ESPUMA

Fondant aux cassis et espuma à la pomme verte
(moule de 20x20 ou pour 14 empreintes savarins)

2 œufs, 65 g de farine type 45, 1/2 sachet de levure chimique, 30 g de purée d'amande blanche (à défaut 30 g de beurre fondu), 110 g de cassis, 1 petite pomme coupée en petits dés (Reinettes ...), 50 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel,  1 goutte de jus de citron (facultatif).

Espuma pomme verte :
200 g de pommes cuites (2 grosses Granny Smith), 120 ml de crème fleurette (bouchon rouge), 100 ml de liqueur de pomme Manzana verde (ou jus de pommes peu sucré), 2 g de agar agar.

Fondant aux cassis

Préchauffer le four à 180°c. . Mixer 85 g de cassis avec 1 cs d'eau jusqu'à obtenir une purée.  Tamiser la farine et la levure. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la purée de cassis, la purée d'amande (ou beurre fondu) et les dés de pomme. Bien mélanger puis incorporer la farine. . Monter les blancs en neige fermes avec le sel et la goutte de jus de citron. Les incorporer délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant la masse. Tapisser le fond du moule d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et farinée puis verser la pâte. Enfoncer les cassis restants dans la pâte. Faire cuire pendant 15-20 mn, couvrir le gâteau d'une feuille de papier d'aluminium, s'il brunit trop vite. Le gâteau est cuit, lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche du centre.  Sortir le gâteau du four et le laisser complètement refroidir avant de le démouler. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et accompagner éventuellement avec un espuma à la pomme verte.

Espuma à la pomme verte

 Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.  Faire cuire les pommes. Mixer très finement 200 g de pommes cuites. Ajouter la gélatine essorée à la purée chaude et bien mélanger. Incorporer la crème et la liqueur.. Chinoiser pour obtenir une préparation fluide et verser dans le siphon. Mettre les cartouches de gaz (1 ou 2 selon le modèle), secouer et mettre au réfrigérateur minimum 4 heures.

Astuces : Lorsque je fais ce gâteau dans des empreintes individuelles, je beurre et farine mes empreintes pour assurer un démoulage parfait. Pour des fondants individuellement les faire cuire 10 mn environ. La liqueur de pomme verte se trouve au rayon alcool des supermarchés.