TIAN

Tian de légumes d'été:

• 4 petites aubergines, 2 poivrons rouges, 4 courgettes moyennes , 200 g de pétales de tomates confites, 1 brindille de thym frais, 1 gousse d’ail sans le germe, 0.5 dl d’huile d’olive , el et poivre du moulin

Matériel : 4 cercles en inox de 10 cm de diamètre et 4 cm de haut

Sucs de tomate aux chanterelles : 4 tomates San Marzano bien mûres (la chair servira à la compotée) , 200 g de petites chanterelles , 1 gousse d’ail , 1 brindille de thym  frais, 2 feuilles de basilic , ½ c.s. de concentré de tomates, 1 pincée de sucre , 0.5 dl d’huile de basilic , Sel  et Tabasco .
Recette: éplucher les poivrons et les couper en deux. Enlever les graines et les parties blanches. Déposer dans un plat en fonte avec une gousse d’ail, une brindille de thym et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Couvrir d’un papier d’aluminium. Cuire dans un four préchauffé à 150 ° pendant 25 minutes. Egoutter les poivrons. Réserver le jus de cuisson. 
Laver et découper l’aubergine et la courgette en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Colorer rapidement ces légumes à l’huile d’olive. Mariner avec le jus de cuisson des poivrons. 
(Faire le montage des tians directement dans la plaque à four). Dans chacun des cercles de 10 cm de diamètre, monter les légumes en couches successives (aubergines, poivrons, courgettes, pétales de tomates confites et finir avec les courgettes). Déposer dans un plat avec un filet d’huile d’olive. Répéter l’opération 4 fois.

Sucs : Laver les tomates. Enlever le pédoncule. Couper en deux dans le sens de la longueur. Epépiner.  Récupérer l’intérieur et le jus qui s’en écoule. Réserver la chair de la tomate. Dans une casserole, mettre les graines, le jus, le concentré de tomate, la gousse d’ail coupée en deux, le thym et le basilic. Mouiller avec un peu d’eau.  Assaisonner de sel, d’une goutte de tabasco et une pincée de sucre. Cuire 15 minutes à feu doux en écumant de temps en temps. Filtrer le jus à l’aide d’une étamine et le réduire d’un tiers. Gratter et couper les pieds des chanterelles. Laver rapidement. Essuyer avec un papier absorbant. Faire suer les chanterelles à l’huile d’olive. Saler légèrement. Mouiller avec le suc de tomate ci-dessus. Cuire doucement pendant 3 minutes.

Finitions

• Chauffer les tians de légumes dans un four préchauffé à 150° pendant 15-20 minutes en arrosant.
• Démouler chaque tian au centre d’une assiette creuse.
• Répartir les sucs de tomate aux chanterelles. Finir avec l’huile de basilic.