Brochette de Poisson, mange tout, Gaufre de pomme de terre, ....chapelure de Poutargue.
Difficulté : complexe 
Pour 4 gaufres de pomme de terre :
200 g de pommes de terre cuites avec deux gousses d'ail dégermées (3 moyennes), 50 g de lait, 2 gousses d'ail, 1 œuf
1 c à soupe d'huile d'olive, sel et poivre du moulin..
Écraser les pommes de terre avec l'ail. Les mélanger avec le lait, l' œuf, l'huile, saler et poivrer.
Mettre le gaufrier à chauffer, badigeonner la surface avec un pinceau et de l'huile d'olive. Déposer de la pâte, environ 2 grosses cuillères à soupes et laisser cuire. La gaufre, doit être bien cuite mais pas brûlée (Elle finira de durcir hors du gaufrier). Réserver.
La confiture de tomates:
1 boite de tomates concassée , 1 c à café d'herbes de Provence, 1 gousse d'ail écrasée, 2 pincées de piment d'Espelette, 1 c a soupe de balsamique, 1/2 carré de sucre, sel fin .
Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. C'est un peu long (une bonne demi heure à feu moyen-doux)
Pour la brochette de lieu jaune :
400 g de lieu jaune coupé en cube, 50 g de chapelure de préférence maison (mixer vos vieux morceaux de pain), 40 g de poutargue râpée, 2 petits œufs, poivre et 2 c à soupe d'huile d'olive
Enlever la peau du lieu . Mélanger la chapelure et la poutargue râpée. Poivrer des cubes de lieu . Les rouler dans le mélange chapelure poutargue, puis les rouler délicatement dans les œufs battus en omelette. Enfin les rouler encore une fois dans le mélange chapelure poutargue. Faire chauffer 1 c à soupe d'huile et frire la moitié des cubes de tous les côtés. Déposer sur un papier absorbant. Refaire la même opération avec l'huile et les cubes restants. Piquer les cubes sur un pic en bois si vous optez pour cette présentation. Le poisson doit être juste cuit. Ne vous occuper que de la panure, le reste se fait tout seul, c'est assez rapide. Enfourner le temps de dresser dans un fou préchauffé à 130°.
Pour les mangetout :
150 g de mangetout, sel et fleur de sel, huile d'olive
Le secret des légumes verts qui restent verts à la cuisson réside dans l'eau salée. C'est le sel qui fixe la chlorophylle. Si on les passe sous l'eau froide ensuite, on arrête la cuisson et on garde des légumes croquants.
Donc dans de l'eau bouillante généreusement salée, cuire les mangetout 3 minutes, c'est bien suffisant. Passer sous l'eau froide, si vous ne dressez pas immédiatement.
Dressage :
Sur la gaufre tiède, frotter un peu d'ail. déposer des lamelles de poutargue, arroser d'huile d'olive (ou pas!).
Déposer les mangetout réchauffés (si nécessaire, le micro onde sera très bien pour la circonstance) en rosace, un peu de fleur de sel de camargue et éventuellement d'huile d'olive et déposer au centre la confiture de tomates. Enfin, les brochettes de Lieu jaune. Poudrer l'assiette de poutargue râpée.
