Pour 4 personnes :
Pour le chevreuil: 400 g de filets de chevreuil parés
Finitions : 20 g de beurre clarifié,20 g de beurre, 1 gousse d’ail , 1 brindille de thym, Baies de genièvre, du Poivre en grains, Sel, poivre du moulin
Vinaigrette de gibier: Parures de chevreuil, 50 g de mirepoix (oignon, carotte, céleri), 0.5 dl de vin rouge (14°), 3 dl d’eau, 1 gousse d’ail, 1 brindille de thym , 0.5 dl d’huile de noix, Huile d’arachide , Vinaigre de balsamique , Sel, poivre du moulin
Salade de choux rouges : 1 petit chou rouge (200 g net), 0.3 dl de vinaigre de xérès, 0.5 dl d’huile de noix, Sel, poivre du moulin
Marrons glacés (facultatif), 12 marrons surgelés ; 60 g de sucre, 1 feuille de céleri-branche, Garniture:
30 g de croûtons, 30 g de lardons , 4 petits bolets ou cèpes, 30 g de pousses d’épinard, Huile d’arachide
Vinaigrette de gibier!: Colorer les parures de chevreuil à l’huile d’arachide. Ajouter la mirepoix. Pincer les sucs. Déglacer avec le vin rouge. Mouiller avec 3 dl d’eau. Amener à ébullition. Ecumer. Ajouter la gousse d’ail et la brindille de thym. Cuire doucement pendant 30 minutes. Passer au chinois.. Réduire à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement. Verser une goutte de vinaigre de balsamique ainsi que d’huile de noix.
Salade de choux rouges: Enlever les feuilles extérieures. Séparer les autres puis les laver. Retirer les grosses côtes blanches. Superposer les feuilles sur une planche afin de les émincer finement en fine julienne. Blanchir à l’eau bouillante salée pendant 2-3 minutes. Egoutter. Mélanger aussitôt dans un saladier avec le vinaigre de xérès afin d’uniformiser la couleur. Ajouter le sel, le poivre puis l’huile de noix. Réserver à température ambiante.
Marrons glacés (facultatif): Faire un caramel clair avec le sucre. Ajouter les marrons. Déglacer avec un peu d’eau. Mettre la feuille de céleri. Cuire doucement 30-40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Garniture: Poêler les lardons dans une poêle. Egoutter. Détailler les marrons en 4. Couper 2 bolets en petits dés et les 2 autres en fins copeaux. Mélanger le tout.
Cuisson : Assaisonner les filets de chevreuil de sel et de poivre du moulin. Colorer sur toutes les faces au beurre clarifié. Ajouter le beurre, la gousse d’ail, le thym, les grains de poivre et de genièvre. Baisser le feu et terminer la cuisson en arrosant. Laisser reposer 5 minutes hors du feu avant de trancher. Sur chaque assiette, dresser le chou rouge en dôme. Disposer les copeaux de champignons et les pousses d’épinards. Dresser les filets de chevreuil en rosace. Répartir la vinaigrette de gibier sur le dessus .
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