750 grammes
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31 janvier 2021 7 31 /01 /janvier /2021 08:11

Marinés de sardines, mousse d'aneth et pommes Grany.

 Travail d'élèves :


1)     
Ecailler, vider et fileter les sardines

2)      Faire mariner au moins 20 mns les filets de sardine au citron + sel fin

3)      Prélever le zeste des citrons et le blanchir puis le cuire à l’anglaise

4)      Emincer les pommes en très fines rondelles et les mettre à macérer au citron

5)      Chemiser les moules inox ronds

6)      Monter le crème et le lait entier en chantilly, aromatisée à l’aneth et zeste de citron

7)      Chemiser les moules avec les filets de sardines, déposer dans le fond une rondelle d pomme, et monter par couche, mousse, pomme sardine et terminer par une belle tranche de pomme, réserver au frais

8)      Démouler dans l’assiette, décorer avec des poireaux jeunes cuits vapeur opu anglaise, un peu de marinade, huile d’olive, le reste des zestes de citrons, le pavot, l’aneth

9)      Et paprika

10)   Le tout sur assiettes réfrigérées et propres.

 

Sardines

Citron jaune

Pomme Granny Smith

Sel fin

Poivre

Crème double

Lait «  entier « 

Poireaux

Huile olive

 

Décoration :

 

Aneth

Graines de pavot

Paprika

 

 

 

Kg

U

U


Kg

Kg

L

L

Kg

L

 

 

 

Bot

Kg

Kg

 

 

 

 

2

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Qs

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16

½

 

 

 

1

Qs

Qs

 

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6 janvier 2021 3 06 /01 /janvier /2021 18:39

Pot au feu " revisité " en terrine:

 

DSCF7264

 

Il restait un peu de viande, du bouillon, et un peu de légumes. Récupérer le gras qui flottait à la surface. Les légumes et la viande, eux,  ont été coupés en petits dés.

 

Pour faire la déco extérieure de la terrine, j'ai fait cuire 20mn  dans le bouillon un poireau juste coupé dans le sens de la longueur. J'ai ensuite récupéré les différentes couches de celui-ci et les ai posées sur le fond et les côtés d'un moule à cake .

 

Dans un saladier, j'ai mélangé la viande, les légumes et un peu de" savora" (mais une moutarde à l'ancienne peut être intéressante, aussi). Puis j'en ai versé la moitié dans le moule. Mis une couche de cornichons tranchés. Et versé le reste du mélange dessus.

 

J'ai fait bouillir un litre de bouillon dans lequel j'ai versé 4g d’agar-agar préalablement dilué à l'eau froide. Puis j'ai versé le tout sur la terrine (en fait je n'ai dû en verser que les 3/4).

Puis j'ai mis la terrine à refroidir. Un heure plus tard, elle était déjà prise.

 

DSCF7271




 

DSCF7267

 

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20 septembre 2020 7 20 /09 /septembre /2020 09:22

roquette mozarella

Salade de roquette, pétales de tomates et beignets de mozzarella:

 

Pour 4 pers environ, pas plus!!

 

2 boules de mozzarella de la vrai, un peu de riquette 150g, du sel et poivre du moulin, 6 tomates
un peu de farine, de la chapelure, 1 oeuf battu, 1 c à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuil d'huile d'olive
2 c à soupe de crème fleurette, 1 c à soupe d'eau froide, 1 c à thé de moutarde forte, 16 feuilles de basilic
1 c à soupe de pignons de pin


 

pour la vinaigrette:

mettre la c à c de moutarde et le vinaigre dans un bol ,saler et poivrer, ajouter l'huile, ensuite la crème et y mettre une c à s d'eau froide pour la lier

 

 

Laver et couper les tomates en 4 et les vider de leurs pépins
saler et poivrer et ajouter un rien de sucre, un peu d'huile et mettre au four pendant 35 à 40 min à 150° pour les confire


 

DSC07931DSC07932
couper la mozzarella en 8 morceaux , y pousser une feuille de basilic et faire une boule


 

les rouler dans la farine, ensuite dans l'oeuf battu et dans la chapelure et recommencer, oeuf et chapelure pour faire une plus grosse croûte! les mettre ensuite un peu au congélateur pour les durcir un peu


 

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Toréfier les pignons dans une poêle à sec
 

Mettre la roquette dans les assiettes, ajouter les tomates et passer les boules de mozzarella dans la friture   

les ajouter sur les assiettes ainsi que les pignons de pin et la vinaigrette
voilà mes amis, passez une excellente journée et à demain!!

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12 juillet 2020 7 12 /07 /juillet /2020 07:49

trai tartare-courgettes-webLe Tartare de Gourgettes:

 

 

Ingrédients:

2 petites courgettes bien ferme
1 cuillère à soupe de pignons de pin
1 petite gousse d'ails fraîche
 2 petites branches de basilic (garder les 4 feuilles du haut pour la déco)
20 g de feta
50g de tomates confites ou marinées à l'huile d'olive
del fin et poivre du moulin 

Réduction de vinaigre balsamique ( décor).
6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de sucre
  Préparation:

Laver les courgettes et couper les en petits dés avec ou sans la peau. Mettre les cubes de courgette dans un saladier et laisser dégorger avec 3 grosses pincées de sel pendant 10 minutes. Mixer les pignons de pin, la gousse d'ail et le basilic. Couper la féta en petits dés. Mettre les tomates sur du papier absorbant pour enlever le surplus de gras puis les couper petit dés. Essuyer les courgettes avec du papier absorbant. Bien mélanger les courgettes, la feta, les tomates confites et le mix pignons de pin - ail - basilic. Sur une plaque, recouverte de papier sulfurisé, dresser le tartare de courgette dans des cercles ou carrés en inox, presser avec une cuillère ou un poussoir. Laisser au frais une heure.

La réduction de vinaigre balsamique Pendant ce temps, verser 6 cuillères à soupe vinaigre balsamique et 1 cuillère à soupe de sucre dans une casserole et porter à ébullition pendant quelques minutes. Verser la réduction de vinaigre dans un verseur/décorateur pour sauce.

Retirer les cercles des tartares puis décorer de deux feuilles de basilic. Dans une assiette, répartir de réduction de vinaigre balsamique, et y poser les tartares avec une spatule.



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4 mai 2020 1 04 /05 /mai /2020 08:37
Artichaut Barigoule
Artichaut Barigoule
Artichaut Barigoule
Artichaut Barigoule
Artichaut Barigoule
Artichaut Barigoule
Artichaut Barigoule
Artichaut Barigoule

Artichaut de mon jardin façon Barigoule.

 

Pour environ 6 personnes.

6 artichauts moyens, 200 g de lardons fumés, 5 tomates, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 50 cl de vin blanc sec, 100 g beurre, herbes du jardin, jus de citron, sel et  poivre du moulin.

Commencez par bien laver les artichauts  et retirer les toutes première feuilles.

Coupez coupez-les en deux dans le sens de la longueur et ôtez le foin avec un petit couteau pointu.

Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et faites-y revenir rapidement les artichauts à feu vif en les colorant de chaque côté de façon homogène. Salez et poivrez à votre convenance puis réservez.

Pour les tomates : coupez-les en gros dés.

Éplucher les oignons et l'ail, émincez-les finement.

Saisir  les lardons, oignon et l'ail avec le beurre restant, ajoutez les tomates, salez, poivrez et laissez mijoter 3 à 4 min en remuant de temps en temps .

Garnissez sur les artichauts  cette farce, mettez-les dans une cocotte, mouillez avec le vin blanc et citron plus les herbes fraîches du jardin et laissez mijoter 1 heure (voir plus ou moins).

Servez vos artichauts à la barigoule dans des assiettes creuses en entrée ou en plat principal.

 

 

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10 avril 2020 5 10 /04 /avril /2020 09:14

petits pois la saison des petits pois frais commence

 

Cake aux petits pois


Ingrédients : 10 cl d'huile d'olive - 2 œufs - 250 g de farine - 100 g de petits pois - Un demi sachet de levure chimique - 10 cl de lait - 100 g de Comté râpé - Une dizaine de petits moules

Faites cuire les petits pois frais dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes puis égouttez-les. Préchauffez votre four à 180°(th6). Dans un récipient, cassez les œufs puis battez-les en omelette. Ajoutez ensuite la farine et la levure puis remuez bien. Versez l'huile et le lait. Mélangez bien pour avoir une pâte homogène. Ajoutez le Comté râpé et les petits pois (très délicatement pour ne pas les écraser). Remplir les moules au 3/4 et laissez cuire environ 30 mn environ .


Vous pouvez aussi utiliser un seul gros moule à cake, adaptez alors la cuisson en fonction du moule.


Crème de petits pois


Ingrédients : 500 g de petit pois frais écossés - 2 petites échalotes - 15 cl de crème liquide entière - quelques feuilles de coriandre - mélange 5 baies - sel

 

Épluchez les échalotes et les coupez finement. Faites-les revenir avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les petits pois, assaisonnez avec le sel et le mélange 5 baies, bien mélangez. Recouvrez ensuite d'eau et cuire 10 mn.
Ajoutez la crème puis mixez le tout pour un rendu très lisse. Si la crème de petits pois est trop épaisse, l'allonger avec un peu d'eau. Versez la crème de petits pois dans des petits bols et décorez avec quelques feuilles de coriandre et un peu de crème.

 

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4 mars 2020 3 04 /03 /mars /2020 08:38

Salade d'asperges vertes et radis



 

salade_asperges_radis_003



 Tout simplement :C'est vraiment le début de la saison ....
Des asperges vertes ( ou autre)cuites à l'eau bouillante salée 10 à 15 min, puis rafraîchies et coupées en tronçons, des radis lavés et coupés en rondelles, des oeufs de caille cuits durs ou pochés, un peu de  jeune salade : feuille de chêne, mesclun ou autre
Une vinaigrette avec 1 cuillère à  potage de pesto en remplacement de la moutarde, huile d'olive et vinaigre balsamique.



C'est la pleine saison, 3€80 la botte chez mon fournisseur de Leyrieu 38!!!

 

 

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18 novembre 2019 1 18 /11 /novembre /2019 09:03

foie gras

 

 

Une autre façon de cuire du " Foie gras":

  Difficulté : Simple 

 

 

C'est très facile, plus gouteux et économique quand on est nombreux!


 

Suivez les explications...

...S'y prendre 6 jours avant la dégustation !

 




Liste des ingrédients:
Un foie de 600g/ 700g , 9g de sel fin, 2g de poivre blanc, 2 cuillères à soupe d'Armagnac, 1 cuillère à café de sucre.

 

J1/"Le bain":

Laissez tremper le foie dans dulait, pendant toute une nuit.

J2/Déveinage et assaisonnement: Bien essuyer le foie gras avec un essuie tout absorbant.

Le laissez 30 minutes à température ambiante.

Le déveiner sans trop l'abimer: ouvez les deux lobes délicatement. Retirer la veine centrale doucement sans oublier les ramifications et les tâches de sang.

Sachez si cette étape vous fait peur, que l'on trouve désormais des foies déveinés.

Préparez l'assaisonnement en mélangeant le sucre, le sel, le poivre blanc moulu et l'armagnac.

A l'aide d'un pinceau, bien badigeonner le foie sur toutes les faces et à l'interieur des lobes(très important).

Regroupez les deux lobes l'un sur l'autre.

Placez les sur un film alimentaire et roulez le en serrant bien de manière à obtenir un gros "saucisson".

Recommencez l'opération plusieurs fois (5 ou 6 fois) et placez le film dans les 2 sens.

Placez au réfrigérateur une nuit.

J3/La cuisson:

Emballez le foie gras dans du papier d'aluminium.

Portez une cocotte d'eau salée à ébulition.

Quand l'eau boue, retirez du feu.

Attendre que l'eau ne boue plus avant de plonger le foie.

Bloquer le foie à l'aide d'une cuillère en bois ou un couvercle plus petit que la marmite, pour qu'il reste bien immergé.

Quand l'eau est tiède voire froide,retirez le foie et placez le directement au réfrigérateur pendant 3 jours.


J6/Dégustez...

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27 octobre 2019 7 27 /10 /octobre /2019 08:48
Terrine de sanglier pistachée
Terrine de sanglier pistachée
Terrine de sanglier pistachée
Terrine de sanglier pistachée
Terrine de sanglier pistachée
Terrine de sanglier pistachée

Ma terrine de sanglier aux pistaches.

 

POUR : 2 kg de sanglier désossé, 80 g Pistaches, 1 kg de gorge de porc, 250 de coiffe de porc, 50 g Trompette des Maures (sèches), 4 échalotes, 2 gousses d'ails, 25 cl Vin blanc moelleux, 5 cl de cognac, 1 cuil. à café Quatre-épices, 0,5 cuil. à café Muscade, 200g de farine type 55, 4 Feuilles de laurier, 1 Brin de romarin, 4 ou 5 Baies de genièvre, Sel 12 g, Poivre 4g.

 

 

Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C).

Coupez la viande de sanglier en morceaux. Passez-la au hachoir à viande grille fine avec la moitié de la gorge de porc et les  échalotes, ails épluchées.

Versez le hachis dans un saladier. Ajoutez-y le vin , la farine, le quatre-épices, la muscade. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout avant d'incorporer les pistaches entières puis les trompettes .

Hacher beaucoup plus grossièrement le reste de gorge et ajoutez-les à la viande de sanglier. Mélangez soigneusement le tout.

Tapissez une terrine avec la coiffe de porc.

Remplissez du hachis de viande en comblant bien pour qu'aucun vide ne subsiste.

Décorez ensuite le dessus de la terrine avec les feuilles de laurier, les brindilles de romarin et les baies de genièvre, en les enfonçant très légèrement.

Mettre une nuit au froid .....

Couvrez la terrine, placez-la dans un bain-marie déjà bouillant et mettez à cuire pendant 3h00 dans le four. Baissez ensuite le th. sur  (
170 °C) ...

Laissez refroidir la terrine en la recouvrant d'aluminium et en plaçant une planchette et un poids par-dessus.

Laissez reposer au moins 24 h au frais avant de servir.

Surveillez le bain-marie pendant la cuisson. Rajoutez de l'eau très chaude, quand vous voyez que le niveau baisse.

Pour vérifier l'assaisonnement du hachis ou de la farce, prélevez-en une petite cuillerée et faites cuire 5 min à la poêle, avant de goûter

 

 

 

 

 

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16 septembre 2019 1 16 /09 /septembre /2019 11:53

salade CésarSalade César:

 

 

 

Ingrédients : pour 4 personnes

- 4 tranches de pain blanc ,  2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive, une demi gousse d'ail en purée,  4 tranches de bacon sans couenne coupées en lanières, 0.500 kg de filet de poulet cuit, 1 grosse laitue romaine parée, feuilles en chiffonade,  6 ciboules émincées (mis de la ciboulette),  80 g  de parmesan en copeau, tomates et oeufs durs.


Sauce Caesar :

- 225 g  de mayonnaise ou du yaourt,  1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron,  4 filet d'anchois, égouttés, coupés en petits morceaux, poivre du moulin et un peu de fleur de sel.

Préparation :

1. Préchauffez le fou à 180°C (th 6)

2. Préparez la sauce Caesar. Mixez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.

3. Coupez le pain en dés et mélangez dans un bol avec l'huile d'olive

4. Saisissez le bacon dans une poêle en remuant pour qu'il soit croustillant, puis égouttez-le sur du papier absorbant.

5. Mettez la moitié du poulet, du bacon, des croûtons, de la sauce Caesar, des ciboules (ciboulette) et du parmesan dans un saladier. Ajoutez la laitue puis mélangez.

6. Dressez la salade sur les assiettes, agrémentez les portions de morceaux de poulet et de bacon, de croûtons, de ciboules (ciboulette) et de parmesan, tomates et quartiers d'oeufs durs  et arrosez-la du restant de la sauce.

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