Le blog de Didier PILON

Ma façon de cuire du " Foie gras":

  Difficulté : Très simple 

C'est très facile, plus gouteux et économique quand on est nombreux!

Suivez les explications...

...S'y prendre 6 jours avant la dégustation !

Liste des ingrédients:
Un foie de 600g/ 700g , 9g de sel fin, 2g de poivre blanc, 2 cuillères à soupe d'Armagnac, 1 cuillère à café de sucre.

J1/"Le bain":

Laissez tremper le foie dans du lait, pendant toute une nuit.

J2/D’éveinage et assaisonnement: Bien essuyer le foie gras avec un essuie tout absorbant.

Le laissez 30 minutes à température ambiante.

Le d’veiner sans trop l'abimer: ouvrez les deux lobes délicatement. Retirer la veine centrale doucement sans oublier les ramifications et les tâches de sang.

Sachez si cette étape vous fait peur, que l'on trouve désormais des foies d’veinés.

Préparez l'assaisonnement en mélangeant le sucre, le sel, le poivre blanc moulu et l'armagnac.

A l'aide d'un pinceau, bien badigeonner le foie sur toutes les faces et à l’intérieur des lobes(très important).

Regroupez les deux lobes l'un sur l'autre.

Placez les sur un film alimentaire et roulez le en serrant bien de manière à obtenir un gros "saucisson".

Recommencez l'opération plusieurs fois (5 ou 6 fois) et placez le film dans les 2 sens.

Placez au réfrigérateur une nuit.

J3/La cuisson:

Emballez le foie gras dans du papier d'aluminium.

Portez une marmite d'eau à ébullition.

Quand l'eau boue, retirez du feu.

Attendre que l'eau ne boue plus avant de plonger le foie.

Bloquer le foie à l'aide d'une cuillère en bois ou un couvercle plus petit que la marmite, pour qu'il reste bien immergé.

Quand l'eau est froide,retirez le foie gras et placez le directement au réfrigérateur pendant 3 jours.

J6/Dégustez...

Le saucisson chaud "Lyonnais"

Pour 4 personnes:

• 1 saucisson à cuire "Bobosse "
• 500g de pommes de terre à chaire ferme
• Beurre AOC
• un bon 25cl de jus de betterave (récup d'une poche de betterave cuite)

Ôtez votre saucisson de l'emballage.

Placez le directement dans une casserole d'eau froide sans le piquer ni le saler.

Dès que l'eau devient frémissante comptez environ 40min de cuisson pour un saucisson à cuire 450g

Ajouter également les pommes de terre épluchées dans la même cuisson .

Dès les PDT cuites les plonger dans je jus de betterave (pour le fun "couleur" ....

Une fois cuit, découpez votre saucisson en rondelles d'environ 2cm d'épaisseur et accompagnez le de vos pommes de terre et d'un morceau de beurre

Prévoir une petite salade verte ....

Ma terrine de sanglier aux pistaches.

POUR : 2 kg de sanglier désossé, 80 g Pistaches, 1 kg de gorge de porc, 250 de coiffe de porc, 50 g Trompette des Maures (sèches), 4 échalotes, 2 gousses d'ails, 25 cl vin blanc moelleux, 5 cl de cognac, 1 c à café Quatre-épices, 0,5 c à café Muscade, 200g de farine type 55, 4 Feuilles de laurier, 1 Brin de romarin, 4 ou 5 Baies de genièvre, Sel 12 g au Kg et Poivre 4g au Kg.

Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C).

Coupez la viande de sanglier en morceaux. Passez-la au hachoir à viande grille fine avec la moitié de la gorge de porc et les  échalotes, ails épluchées.

Versez le hachis dans un saladier. Ajoutez-y le vin , la farine, le quatre-épices, la muscade. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout avant d'incorporer les pistaches entières puis les trompettes .

Hacher beaucoup plus grossièrement le reste de gorge et ajoutez-les à la viande de sanglier. Mélangez soigneusement le tout.

Tapissez une terrine avec la coiffe de porc.

Remplissez du hachis de viande en comblant bien pour qu'aucun vide ne subsiste.

Décorez ensuite le dessus de la terrine avec les feuilles de laurier, les brindilles de romarin et les baies de genièvre, en les enfonçant très légèrement.

Mettre une nuit au froid .....

Couvrez la terrine, placez-la dans un bain-marie déjà bouillant et mettez à cuire pendant 3h00 dans le four. Baissez ensuite le th. sur  (170 °C) .

Laissez refroidir la terrine en la recouvrant d'aluminium et en plaçant une planchette et un poids par-dessus.

Laissez reposer au moins 24 h au frais avant de servir.

Surveillez le bain-marie pendant la cuisson. Rajoutez de l'eau très chaude, quand vous voyez que le niveau baisse.

Pour vérifier l'assaisonnement du hachis ou de la farce, prélevez-en une petite cuillerée et faites cuire 5 min à la poêle, avant de goûter

Foie gras aux cèpes et noix de Grenoble:

  Servie sur une tranche de pain grillée ,badigeonnée d'une bonne huile de noix..HUMMMMM  ....je ne vous conseille qu'une chose c'est de la faire !!!

il vous faudra:

-1 foie gras entier de canard cru de + de 500g

-des cèpes frais ou séchés ou surgelés (selon ce que vous trouvez !)

-15 g de noix concassées

-1 échalotte émincée

-1 petite gousse d'ail émincée

-2 c à s d'armagnac

-sel ,poivre

Assaisonner le foie gras avec 1 c à soupe rase de sel ,1 c à café rase de poivre et les 2 c à soupe d'armagnac.

Recouvrir de film étirable et laisser mariner 8h au réfrigérateur(une nuit).

Pendant ce temps faire revenir les cèpes émincés avec l'échalotte et l'ail

saler ,poivrer et ajouter hors du feu 1c à s d'huile de noix et les noix concassées,réserver.

Sortir le foie gras ,bien l'égoutter. Ouvrir un peu les lobes et répartir la préparation cèpes /noix, envelopper le foie gras dans 2 couches de film étirrable spécial cuisson

donner la forme d'un cylindre.

Envelopper encore ce foie gras dans une feuille de papier alu.

Faire cuire à la vapeur 15nm, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur 48h avant de déguster.

Faire griller des tranches de pain ,puis les badigeonner d'un mélange huile de noix /sel/poivre, déguster................................

Gaspacho d'avocat et concombre .......

Pour 2 personnes:

Mixez 1/2 concombre épépiné avec 1/2 avocat, ajoutez y 20 cl de bouillon de légumes très claire.

Salez et poivrez au "poivre blanc" .

Mixez encore avec un peu de "féta"et huile d'olive pour régler l'onctuosité.

Conservez au frais 2 heures au moins avant de servir.

Servir en verrines avec , des oeufs de saumon ou des baies roses de poivre .................