3 mars 2024
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09:45
Bugnes croustillantes .
pour 400 g de bugnes environ
250 g de farine T55 bio + pour étaler, 2 œufs, 30 g de beurre à température ambiante, 30 g de sucre roux, 1 cl de rhum, 2 pincées de sel fin, le zeste d'une orange et d'un citron, du sucre glace, (huile de friture).
Papier absorbant en quantité
Préparer la pâte
Bonne dégustation.
- Zester les fruits.
- Peser les œufs et peser le double du poids des œufs en farine. Couper le beurre bien mou en petits morceaux .
- Verser la farine dans un saladier . Ajouter le sucre, le sel, 1 cuillère à café de zeste et l’œuf au centre. Mélanger grossièrement.
- Ajouter le beurre et le rhum, mélanger . La pâte doit être un peu collante.
- Former une boule, filmer et placer au frais pour une à 2 heures .
- Découper la moitié de la pâte et l’étaler très finement sur un plan de travail fariné (ou sur une planche). Bien fariner et retourner régulièrement. L’épaisseur doit être la plus fine possible( ma grand-mère le faisait sur une toile cirée et on devait voir les fleurs de la nappe par transparence.).
- Enlever l’excédent de farine avec un pinceau. Découper des bandes de 3 cm environ avec la roulette .
- Découper les bugnes de 8 / 10 cm de long environ.
- Faire chauffer l’huile jusqu’à 170°environ.
- Déposer les bugnes par petites quantité et laisser cuire jusqu’à une belle coloration de votre choix.
- Sortir les bugnes et les laisser égoutter sur un papier absorbant.
- Saupoudrer de sucre glace.
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18 février 2024
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18:51
Pâtes flambées à la Grappa directement dans la meule de Parmesan ::
Clin d’œil à leurs origines italiennes, Pierre et Philippe cuisinent, devant vos yeux, une spécialité très rare à Paris, et très impressionnante : des Pasta flambées à la Grappa dans une meule de parmesan.
Une fois les pâtes cuites "al dente", en cuisine, elles sont disposées au fond de la meule de parmesan. Un tour de moulin de sel, de poivre, un jet d’huile d’olive, plusieurs cuillères bombées de parmesan, et les pâtes sont alors flambées à la Grappa, cette eau-de-vie italienne de marc de raisin.
Les pâtes retournent alors en cuisine pour être habillées, au choix, de foie gras, de noix de Jean-Jacques ou encore de girolles.
Au final, miracle du parmesan, les pâtes sont crémeuses à souhait… sans une goutte de crème .
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12 février 2024
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08:24
La potée ( d'hiver)
Difficulté : Simple 
Pour 10 personnes
Ingrédients
- 10 saucisses de Montbéliard, 1,5 kg de palette de porc fumée, 3 gros choux verts, 3 choux frisés, 15 carottes, 10 carottes jaunes, 5 petits navets boule, 10 pommes de terre, 250 g de jarret , de la poitrine roulée, 5 l de bouillon de volaille, 5 oignons du laurier, huile d'olive/saindoux, et gros sel
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé et la poitrine coupée en dés dans un mélange Huile d'olive/saindoux, ajouter les choux coupés en lanière, les carottes coupées en rondelles, les navets coupés en petits morceaux et mouiller d'environ 400 ml d'eau et le bouillon de volaille "maison". laisser miijoter environ 1heure/1 heure et demi, puis ajouter les pommes de terre et la palette coupée en tranche. Cuire les Montbéliard séparément, ajouter à la potée et poursuivre encore une dizaine de minutes. Servir bien chaud !
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5 décembre 2023
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18:32
Boudin blanc (volaille).
Pour environ 7/8 pièces
(sans boyaux)
Blanc de dinde 0.600kg, œufs entiers 2, Maïzena 30g, Beurre doux 40g, Carottes 30g, Blanc de poireaux 20g, Ail en gousse 1, Lait entier 1/2 litre, Porto (ou autre)6 cl, Bouquet-garni 1 petit
Sel fin et poivre du moulin :QS
Dans le beurre fondu faire revenir "sans coloration" les carottes en petits petits morceaux, le blanc de poireau finement émincé et la gousse d'ail écrasée.
A jouter le 1/2 l de lait et porter à ébullition. Laisser infuser jusqu’à refroidissement .
Dans un mixeur mettre le blanc de dinde très frais et froid en petits morceaux, saler et poivrer.
Ajouter les œufs, le porto (ou autre alcool ou jus de truffe(2cl)...).
Ajouter le lait filtré et froid. Mixer encore 2 minute.
Vérifier l'assaisonnement.
Disposer la valeur de 4à5 c à potage sur un papier film et réaliser des boudins. Bien fermer les extrémités et piquer en surface de 5 à 6 trous à l'aide d'une aiguille à coudre.
Faire bouillir une grande quantité d'eau y mettre les boudins blanc . Laisser frémir 8 minutes et couper le feu.
Laisser refroidir complètement dans la casserole en immersion.
Retirer la couche de papier film et vous pouvez finaliser votre recette dans un beurre noisette ou autre sauce de votre choix...
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6 octobre 2023
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09:22
Tian aux légumes du soleil,
Ingrédients pour 6 :
- 2 courgettes
- 1 aubergine
- 4 tomates
- 2 oignons paille
- 1 gousse d'ail
- Herbes de provence
- Huile d'olive |
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Préparation:
Lavez et coupez tous les légumes en rondelles.
Préchauffez votre four à 180°C(th6).
Dans un plat à gratin disposez les rondelles de légumes en alternant et en les collant pour commencer sur un bord.
Les ranger bien serrés ou comme sur la phot après "précuisson" .
Salez et poivrez, coupez l'ail en petit morceaux et dispercez-en sur le dessus, finir avec les herbes de Provence et un bon filet d'huile d'olive.
Mettre au four pour 15 minutes environ.
Ressortez le plat et arrosez vos légumes avec leur jus.
Replacez au four pour 25 à 35 minutes. |
Servir avec un bon gigot et le tout à l'huile d'olive de Provence et un rosé du Var (83).......
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13 mai 2023
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11:20
Pichade de Menton:
Difficulté: Simple
Ingrédients Pissaladière :
Pour 1 Pichade :
- 500g de pâte à pain, 25 cl d'huile d'olive(extra), 1 kg d'oignons paille, 12 de filets d'anchois au sel, 1 cuillerée à café de sucre en poudre, 50g de petites olives noires de Nice ........
Préparation :
Éplucher et couper les oignons en fines tranches .
Les mettre dans une cocotte avec de l'huile d'olive chaude, les faire cuire sans les colorer en remuant.
Laver les anchois et les faire dessaler dans de l'eau froide.
Ajouter 3 cuillères d'huile d'olive à la pâte à pain et la malaxer.
Puis former un disque d'environ un centimètre d'épaisseur et rabattre un peu les bords vers l'intérieur (comme pour une pizza).
Mettre ce disque sur la plaque du four bien farinée.
Sucrer les ognons et les répartir sur la pâte, disposer les anchois et les olives.
Enfourner à four chaud th 8 (250°C) pendant 30 minutes environ .
La pichade est une spécialité de Menton proche de la Pissaladière confectionnée avec de la pâte à pain, d'oignons et de "pissalat "(crème salée à base d'anchois et de sardines) pour la Niçoise .
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23 juin 2022
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07:49
Aubergine rôtie, mozzarella buratta , coulis de roquette:
Un tronçon d'aubergine de 7/8 cm de haut, marquez chaque face à la poële, avec une cuillére d'huile d'olive, finissez de le cuire au four, tout en veillant à ce qu'il se tienne encore (pour supporter le poids de la mozzarella),saler à la sortie du four et deux tours de moulin à poivre, faites égouter les boules de mozzarella au moins une demie journée, pour éviter qu'elle ne rende trop de sérum.
A l'aide d'une cuillére, étaler 2/3 cuilléres à soupe de coulis de Roquette (fait maison), dans le fond de votre assiette, déposer le tronçon d'aubergine encore tiéde, puis 1/4 de mozzarella di buffala, ensuite les seuls ingrédients indispensables sont huile d'olive et la fleur de sel, tout le reste se fait à l'instinct.
L'amertume de l'aubergine, le poivré de la roquette et la douceur de la mozzarella s'opposent pour offrir un mélange trés agréable.
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22 juin 2022
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07:47
La Moussaka:
Ingrédients pour 2 personnes:
1 belle aubergine, 300g d'agneau haché, 2 tomates, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 100ml de vin blanc, 1/2 c à café de cannelle, 1 oeuf, du sel, poivre et un peu de persil plat, un peu de féta ou fromage râpé
Préparation: Coupez l'aubergine en tranches très fines et faites les précuire à la poêle dans un fond d'huile d'olive juste colorée 5 minutes. Réservez sur un papier absorbant . Faites revenir l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive et ajoutez la viande. Ajoutez l'ail, le persil, la cannelle et le vin blanc. Ajoutez les tomates, salez et poivrez. Laissez mijotez une demi heure. Dans un plat à gratin, alterner les couches d'aubergine et la viande. Ajoutez l'oeuf battu en omelette et le fromage ( féta) ou le gruyère râpé. Faites cuire 25min à 210° ( th 7)
Servir dresser à l'aide d'un cercle et napper d'une sauce crème (béchamel + crème fleurette), avec une fondue de fromage grecque et menthe..............
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7 avril 2022
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18:34
Gâteau de foies de volailles
Difficulté : Très simple
Pour 500 g de foies de volailles frais frais, 1/2 litre de crème fluide 35% MG, 4 oeufs entiers et 2 blancs, 1 gousse d'ail, du persil, sel fin et poivre du moulin.
Préchauffer le four th 6 ( 180°c).
Chemiser "beurrer" des ramequins .
Préparer le bain marie allant au four .
Dénerver les foies de volailles.
Bien les sécher sur un papier absorbant.
Mettre au mixeur ( super au blender" ) les foies.
Ajouter le sel et le poivre, le persil et l'ail.
Ajouter tout en mixant les oeufs entiers et les blancs.
Ajouter y la crème .
Vérifier l'assaisonnement .
Verser dans les moules "chemisés".
Cuire au bain-marie au four 180°c (th6) environ 45 minutes .
Démoulez et servir avec une bonne sauce tomate et des champignons, rondelles de quenelle de volaille......
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7 janvier 2022
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12:18
Poulet à la " Bière"
Ingrédients:
1 poulet coupé en morceaux
33 cl de bière
2 gros oignon
1 feuille de laurier
1 poignée de raisins secs
1 càs de sucre
5 tranches de lard de poitrine
sel et poivre du moulin | | Préparation:
Mettre les raisins à macérer dans la bière avec le sucre laisser gonfler 1 h.
Dans une cocotte allant au four mettre les tranches de lard pour couvrir le fond.
Ajouter les oignons émincés, puis le poulet, la feuille de laurier, la bière et les raisins secs.
Saler, poivrer. Couvrir.
Enfourner 1h au four préchauffé à 180 ° C.
Servir avec une purée de pommes de terre ou bien du riz... |
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