Le blog de Didier PILON

La Caillette Drômoise à ma façon:

Ingrédients: Pour environ 16 caillettes de 160g

• 500 g de lard de porc, 1 kg de maigre de porc, 750 g de feuilles de blettes blanchies et égouttées, 20 g de céleri branche (si possible que le feuilles), 50 g de persil plat, 70 g de gousses d'ails écrasées, 80 g d'échalote épluchée, 1 crépine de porc, 3 cl de fleur d’oranger, 1 petit verre de Rhum, 5 g de "4 épices", 15 g de sel, 5 g de poivre moulu.

Progression:

1. Lavez et faites blanchir les herbes ....2 minutes dans l’eau bouillante. Essorez-les bien
2. Passez la viande et les feuilles à la moulinette
3. Mélangez le tout avec le reste des ingrédients .
4. Découpez la crépine en carrés d’environ 10cm de côté
5. Confectionnez les boules de farce (environ 160g).
6. Les envelopper avec la crépine
7. Disposez-les sur un plat allant au four
8. Laissez reposer vos caillettes dans le plat idéalement la veille pour le lendemain.
9. Préchauffez votre four à 180°
10. Enfournez pour 90 minutes

BONNE DÉGUSTATION CHAUD ou FROIDE

Pâtes flambées à la Grappa directement dans la meule de Parmesan ::

Clin d’œil à leurs origines italiennes, Pierre et Philippe cuisinent, devant vos yeux, une spécialité très rare à Paris, et très impressionnante : des Pasta flambées à la Grappa dans une meule de parmesan.

Une fois les pâtes cuites "al dente", en cuisine, elles sont disposées au fond de la meule de parmesan. Un tour de moulin de sel, de poivre,  un jet d’huile d’olive, plusieurs cuillères bombées de parmesan, et les pâtes sont alors flambées à la Grappa, cette eau-de-vie italienne de marc de raisin.

Les pâtes retournent alors en cuisine pour être habillées, au choix, de foie gras, de noix de Jean-Jacques ou encore de girolles.

Au final, miracle du parmesan, les pâtes sont crémeuses à souhait… sans une goutte de crème .

Boudin blanc (volaille).

Pour environ 7/8 pièces

(sans boyaux)

Blanc de dinde 0.600kg, œufs entiers 2, Maïzena ou autre fécule de maïs 30g, Beurre doux 40g, Carottes 30g, Blanc de poireaux 20g, Ail en gousse 1, Lait entier 1/2 litre, Porto (ou autre)5 cl, Bouquet-garni 1 petit

Sel fin et poivre du moulin :QS

Dans le beurre fondu  faire revenir "sans coloration" les carottes en petits petits morceaux, le blanc de poireau finement émincé et la gousse d'ail écrasée.

A jouter le 1/2 l de lait et porter à ébullition avec le bouquet garni . Laisser infuser jusqu’à refroidissement .

Dans un mixeur mettre le blanc de dinde très frais et froid en petits morceaux, saler et poivrer.

Ajouter les œufs, le porto (ou autre alcool ou jus de truffe(2cl)...), la fécule de maïs.

Ajouter le lait filtré et froid. Mixer encore 2 minutes.

Vérifier l'assaisonnement.

Disposer la valeur de 4 à 5 c à potage sur un papier film et réaliser des boudins. Bien fermer les extrémités et piquer en surface de 5 à 6 trous à l'aide d'une aiguille à coudre.

Faire bouillir une grande quantité d'eau y mettre les boudins blanc . Laisser frémir 8 minutes et couper le feu.

Laisser refroidir complètement dans la casserole en immersion.

Retirer la couche de papier film et vous pouvez finaliser votre recette dans un beurre noisette ou autre sauce de votre choix...

Pichade de Menton:

    Difficulté: Simple

Ingrédients Pissaladière :

Pour 1 Pichade  :
- 500g de pâte à pain,  25 cl d'huile d'olive(extra),  1 kg d'oignons paille,  12 de filets d'anchois au sel,  1 cuillerée à café de sucre en poudre,  50g de petites olives noires de Nice ........


Préparation  :

       

Éplucher et couper les oignons en fines tranches .
Les mettre dans une cocotte avec de l'huile d'olive chaude, les faire cuire sans les colorer en remuant.
Laver les anchois et les faire dessaler dans de l'eau froide.
Ajouter 3 cuillères d'huile d'olive à la pâte à pain et la malaxer.
Puis former un disque d'environ un centimètre d'épaisseur et rabattre un peu les bords vers l'intérieur (comme pour une pizza).
Mettre ce disque sur la plaque du four  bien farinée.
Sucrer les ognons et les répartir sur la pâte, disposer les anchois et les olives.
Enfourner à four chaud th 8 (250°C) pendant 30 minutes environ .


 
La pichade est une spécialité de Menton proche de la Pissaladière confectionnée avec de la pâte à pain, d'oignons et de "pissalat "(crème salée à base d'anchois et de sardines) pour la Niçoise .

La Moussaka:

Ingrédients pour 2 personnes:   

1 belle aubergine, 300g d'agneau haché, 2 tomates,  1 gousse d'ail, 1 oignon, 100ml de vin blanc, 1/2 c à  café de cannelle, 1 oeuf, du sel, poivre et un peu de persil plat, un peu de féta ou  fromage râpé
Préparation:  Coupez l'aubergine en tranches très fines et faites  les précuire à la poêle dans un fond d'huile d'olive juste colorée 5  minutes. Réservez sur un papier absorbant . Faites revenir l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive et ajoutez la viande.  Ajoutez l'ail, le persil, la cannelle et le vin blanc. Ajoutez les tomates, salez et poivrez.  Laissez mijotez une demi heure. Dans un plat à gratin, alterner les couches d'aubergine et la viande. Ajoutez l'oeuf  battu en omelette et le fromage ( féta) ou le gruyère râpé. Faites cuire 25min à 210°  ( th 7) 

Servir dresser à l'aide d'un cercle et napper d'une sauce crème (béchamel + crème fleurette), avec une fondue de fromage grecque et menthe..............