Préparation des œufs

Dans une grande casserole, stabiliser l'eau de cuisson à 64-65 °C, et cuire les œufs pendant 60 à 65 minutes.

Préparation de la sauce Hollandaise

Dans une casserole à feu très doux, battre quatre jaunes d'œufs avec un peu de vin blanc réduit et bien émulsionner (tripler de volume)..., incorporer le beurre juste fondu , le reste de vin blanc, et le jus d'un demi-citron.(maintenir au chaud sans dépasser 58°c).

Préparation de la royale d’ail des ours

Prendre la purée d’ail des ours, ajouter la crème, lier avec un œuf et assaisonner. Mixer et réserver.

Préparation de la fricassée de morilles

Dans une russe, faire suer une échalote au beurre. Saler et poivrer. Ajouter les morilles puis déglacer avec un peu de vin blanc. Couvrir quelques minutes puis crémer. Égoutter.


Récupérer le bouillon de cuisson. Le faire réduire, le lier au jaune d’œuf et rectifier l’assaisonnement. Y remettre les morilles pour les enrober et ajouter de la ciboulette finement ciselée à l’envoi.

Après l'heure de cuisson, séparer les blancs des jaunes. Placer le jaune parfait au centre de l'assiette. Entourer de sauce hollandaise et de morilles en fricassée.