750 grammes
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15 mai 2021 6 15 /05 /mai /2021 08:51

Rundertartaar-op-Italiaanse-wijzeTartare Méditerranéen...    :

Préparation 35 minutes

Réfrigération quelque temps avant de servir . 

 

Mélangez 500 g de viande de bœuf ( voir les autres recettes), découpées en petits dés avec 2 petits oignons nouveaux finement émincés, 2 cuillères à entremet de coriandre fraîche finement ciselée.

Ajoutez y 120 g de feta en petits dés et une ou deux pincée de cumin.

Ajoutez le zeste (rapé) d'un citron de pays.

Assaisonnez avec le jus du citron, 2 à 3 cuillère à potage d'huile d'olive.

Salez et poivrez.

Pour y apporter un peu de croquant vous pouvez y ajouter une brunoise de concombre ......

 

Servir très frais...............

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28 avril 2021 3 28 /04 /avril /2021 18:35
Volaille fermière à la crème de morilles et vin jaune

Volaille fermière au vin jaune et morillons.

Pour 6 personnes :

Une belle volaille d'environ 2 kg "coupée en morceaux", 5 échalotes, 1/2 l de vin jaune, 40 g de farine type 55, 1/2 l de crème fleurette " de pays de l'Ain", 250 gr de morilles fraîches ou 100 gr de morilles ou morillons séchées, une botte de cerfeuil, sel fin, poivre du moulin, beurre 60 g.

La recette se prépare en deux temps:

La veille:

Mettre le beurre (60 g) pas plus dans une grosse cocotte, et une fois chaud y mettre votre volaille découpée en morceau , ainsi que les os, carcasse et bouts des ailes.

Bien faire raidir les morceaux de tous les côtés .

Retirez les os, bouts d'ailes et la carcasse ( ajouter y 1 l d'eau pour réaliser un petit fond blanc ....).

Laisser encore colorer les morceaux de volaille dans la cocotte.

Retirer la graisse ( la réserver pour sauter quelques petites pommes de terre, champignons, .....).

Ajoutez les échalotes ciselées, continuez la cuisson 15 petites minutes.

Y verser le vin jaune, et 1/2 l de votre fond .

Portez à ébullition puis réduire à feu doux.

Laissez mijoter à couvert " 40 minutes".

Laissez refroidir au frigo..

Réhydratez les morilles(juste pour les sèches) dans un bol d'eau froide et un trait de vinaigre.

Les nettoyer, rincer , les égoutter.

Le lendemain :

Faire revenir les morilles dans une casserole à feu vif avec un peu de graisse de votre volaille .

Ajoutez le jus de cuisson de la volaille , la farine détaillée avec un peu de vin jaune, 

Portez le tout à ébullition (Pierrot tu connait lol !!!), réduire à feu doux, ajoutez la crème fraîche et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Réchauffer les morceaux de volaille au four pendant 15 min à 120°C.

Dégraisser au besoin.

Napper avec la sauce aux morilles.

Servir avec quelques pluches de cerfeuil.

 

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18 juin 2020 4 18 /06 /juin /2020 08:56
Canard aux peches
Caneton Fermier aux pêches et poivres vert:

 

 

Pour 4 couverts :

Ingrédients

2 canetons fermier de 1,2 kg chacun
6 pêches blanches
1 dl 1/2 de sauce bigarade
4 cl d’abricot Brandy
10 g de poivre vert frais
2 cl d’huile d’arachide
20 g de beurre
10 g de sucre en poudre
sel, poivre du moulin

Préparation

Dans un plat à rôtir de dimensions justes, bien huilé, placer les canetons assaisonnés de sel et de poivre, et les mettre à cuire dans un four à 240° (th. 8) pendant 30 minutes en les arrosant régulièrement du jus de cuisson pour bien colorer la peau. Les réserver au chaud.

Dégraisser le plat, puis déglacer avec l’abricot Brandy en détachant bien les sucs.

Mouiller avec la sauce bigarade, donner un bon bouillon pendant 3 minutes, puis passer au chinois fin. Hors du feu, monter la sauce en incorporant 20 grammes de beurre tout en vannant, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Eplucher les pêches et les couper en 2 pour ôter le noyau. Les beurrer au pinceau puis les placer sur une petite grille et les saupoudrer de sucre. Les passer sous le gril du four très chaud juste pour les colorer. Ceci doit être fait très rapidement pour que les pêches ne perdent pas leur jus.

Dresser les canetons au centre d’un plat de service chaud, les entourer des demi-pêches caramélisées, et arroser les pêches de sauce, puis parsemer de poivre vert.

Astuce de chef

Il ne faut surtout pas arroser les canetons de la sauce finie, car leur peau doit rester bien croustillante

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15 mai 2020 5 15 /05 /mai /2020 09:45

 

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Le hamburger "nouveau" façon Bouillabaisse ...

 

Une bonne pâte à Hamburger  ( voir recette précédente", du poisson frais de la méditérannée ( Dorade ), du basilic, tomates, riquette, poitrine fumée, fromage "Bufala campana", des frites de Panisse ( voir également ma recette), et une verrine de "soupe de poissons de roche" ............Pas mal non?

 

Le hamburger "nouveau"

 

Revu et pensé par didier PILON

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11 avril 2020 6 11 /04 /avril /2020 08:59

Gigot-d-agneau-au-miel-et-aux-pistachesGigot d'agneau de lait aux pistaches et abricots secs ....

 

Difficulté : Facile

 

Le gigot doit son nom à la "gigue" instrument de musique à corde médiéval ayant une forme assez similaire à cette partie de l'agneau

 

Pour 5 personnes.: 1 gigot de lait ( maxi 1,2 kg), 60g de pistaches salées, 10 abricots secs moelleux, 80 g de beurre doux, 2 c à potage de miel d'acacias, 2 brins de romarin, sel fin et poivre du moulin.

 

Allumer le four th 5/6  ( (170°c ).

A l'aide de la pointe d'un couteau d'office incisez le gigot et introduisez dans chaque trous les pistaches salées.

Massez la viande avec 50g de beurre pommade, salez et poivrez.

Enfourmez dans un plat .

Comptez 40 minutes.

15 minutes avant la fin de cuisson, verser le miel et le reste du beurre dans un plat allant au four avec les abricots .

Ajoutez le romarin et enfournez à couvert (papier alu) 10 minutes .

Au bout des 10 minutes verser les abricots confits sur le gigot et laisser cuire encore les 5 minutes restantes.

Le gigot cuit, le laiser reposer hors du four couvert hermétiquement de papier alu 10 petites minutes.

Dressez le gigot sur plat.

Verser 10 cl d'eau bouillante danss le plat, décollez les sucs.

Servir le jus de cuisson à part avec les abricots .... Dagneaux2

,

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29 décembre 2019 7 29 /12 /décembre /2019 07:42

caille

Caille farcie au foie gras de canard:

 

Pour un ami "Pascal" qui commence quand son régime ?, Tu nous manque (et tes petites recettes familliales aussi !).

 

INGRÉDIENTS   : 2 CAILLES PAR PERSONNES, 250 g d'échalotes, 500 g de Cèpes , 2 cubes de fond de volaille, Muscade, sel de Guérande et poivre de Séchouan, un peu de paprika, 30g de farine et 1 bon Kg de navets (ils  fondent à la cuisson) , un peu (j'ai dit un peu de vin Jaune) et du foie gras de canard mi-cuit.


 

  Faire revenir les échalottes ciselées dans un peu de beurre (un peu pascal, un peu ) , puis les cailles préalablement farcies au foie gras et cèpes du "Jura"  cuits et légèrement émincées,  quand elles sont dorées jetez la cuillère de farine, les épices et un verre de vin blanc ( un verre pascal...le reste tu  !!!) et 1 verre d'eau avec les 2 cubes de volaille goutez avant de mettre le sel, puis les champignons nettoyés, bien remuer et laisser cuire pendant 10 à 12 mn puis ajoutez les navets et continuer la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit courte et que les navets soient cuits (sinon rajouter un peu d'eau).

Servir avec un légume léger, là voir avec mon ami pascal !!

Bonne dégustation

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22 novembre 2019 5 22 /11 /novembre /2019 09:05

douillon-cailleDouillon de Caille aux pommes et foie gras:

 

Difficulté : Facile

 

  • Pâte feuilletée pour 8 personnes , 8 cailles, 250g de foie gras mi-cuit, 4 grosses pommes de pays, 150 g de beurre
  • 25 g d'amandes hachées, 25 g de pistaches hachées, 50 g de cassonnade, 1 jaune d'oeuf
  •  
  • Confectionnez la pâte feuilletée ou achetez la toute prête .
  • Mélangez les pistaches hachées, les amandes hachées, la cassonnade.
  • Réservez.
  • Découpez le bloc de foie gras en 8 portions égales.
  • Mettre une portions à l'intérieur de chaque caille légèrement salée et poivrée.
  • Marquer les cailles en cuisson dans un beurre noisette.
  • Laisser cuire 5 minutes à couvert .
  • Laisser refroidir (égouter" )
  • Epluchez les pommes et retirez le coeur, les couper en 2.
  • Etalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm. Coupez en carré de 18 cm x 18 cm.
  • Posez une 1/2 pomme sur chaque carré de pâte, répartissez le mélange de fruits secs hachés au centre, ajoutez une noix de beurre.
  • Disposez la caille farcie de son foie gras .
  • Enveloppez les pommes en soudant bien la pâte pour l'étanchéité. Coupez l'excédent avec des ciseaux.
  • Découpez dans les chutes de pâte des feuilles et placez en 2 sur le sommet de chaque pomme en les soudant au jaune d'oeuf dilué.
  • Dorez entièrement chaque douillon puis mettez à cuire à 180°C pendant 45 minutes environ.
  • Servez chaud ..............à la sortie du four c'est en core mieux !!!
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22 septembre 2019 7 22 /09 /septembre /2019 08:09
PAELLA Maison

Ma PAELLA

Pour 8 personnes .

  •  Prévoir :500 g de riz longs grains, 4 cuisses de poulet fermier, 8 belles gambas, 1,6 kg de moules  d'Espagne, 4 encornets, 2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 16 crevettes bouquet, 4 belles et grosses tomates, 4 gousses d'ail, 500g  de petits pois écossés, 1 bouquet garni, 1/2 l d'huile d'olive
  • 2 g de safran, 3 sachets de spigol (pour colorer le riz), 1 litre de bouillon de poulet, 4 citrons, 2 oignons, sel et poivre

Préparez tous les ingrédients : Faites griller les poivrons au four afin de les peler aisément. Coupez-les en lamelles ou en tout petits dés. Pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en cubes. (Pour les peler facilement, plongez-les une seconde dans une casserole d’eau bouillante).

 Coupez les cuisses de poulet en deux  morceaux, ainsi que les encornets après les avoir nettoyés à l'eau douce. Nettoyez également les moules. Ouvrez les gousses d'ail pour en retirer le germe qui n'est pas digeste.

Ensuite : Faites ouvrir les moules sur feu vif. Filtrez l’eau et conservez-la. Retirer les coquilles des moules. Gardez-en quelques-unes en coquilles pour la décoration du plat. Dans une poêle à pælla, faites chauffer l’huile d’olive puis mettez à suer les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Réservez-les.

Dans la même huile, faites revenir les morceaux de poulet . Quand ils sont dorés de tous côtés, retirez-les. Faites revenir les encornets. Durant 5 à 6 minutes en les retournant. Retirez-les pour mettre les gambas et les crevettes.Laissez cuire une bonne minute de chaque côté. Retirez.

Ajoutez maintenant les oignons hachés et l’ail écrasé. Laissez blondir. Versez le riz en pluie. Mélangez bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez les lamelles de poivrons, les tomates, le bouquet garni, le safran, les petits pois et le sel.

Arrosez de bouillon auquel vous aurez ajouté l’eau des coquillages filtrée ainsi que le spigol et le safran. Dès le premier frémissement, ajoutez tous les autres ingrédients déjà saisis puis réduire doucement le feu sous la poêle cuire 10 minutes.

Puis ajoutez encore du bouillon dès que le riz a tout absorbé. Laissez finir la cuisson jusqu’à absorption complète du liquide (il faut compter 7 à 8 minutes). Couvrir avec un torchon humide Incorporez les moules décoquillées.
Décorez avec les langoustines et les coquillages. arrosez de jus de citron et servez.

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15 août 2019 4 15 /08 /août /2019 09:44
Tartare de Boeuf
Tartare de Boeuf

Mon Tartare de Bœuf .

Prévoir pour

  • 400 g de bœuf haché
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Bourgogne
  • 1 cuillère à soupe de Ketchup
  • 1 cuillère à soupe de câpres coupés finement
  • 1 cuillère à soupe de cornichons coupés en rondelles
  • 1 échalote émincée
  • 2 cuillères à soupe de persil frais  haché
  • 2  jaunes d’œufs
  • Tabasco et sauce Anglaise sel fin et poivre du mouli
  • PREPARATION
  • Mélangez l'huile, la moutarde, le ketchup, les câpres, les échalotes, le persil et le bœuf dans un bol.
  • Assaisonnez de quelques gouttes de tabasco, sauce Anglaise, de sel et de poivre.
  • Dresser......
 
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4 mai 2019 6 04 /05 /mai /2019 08:04

samoussas

Les Samoussas au Boeuf et aux épices:

  

 

Ingrédients:

300 g de boeuf
2 carottes
2 poireaux
2 echalotes (moyennes)
sel,
piment doux
1 cac de 4 épices (voire plus)
une picée de curry
de la coriandre
1 oeuf
 Préparation:

Couper finement le poireau et la carotte (rapée si besoin). émincer les échalotes.
Mettre le tout dans un wok avec un peu d'huile d'olive, faire revenir le tout quelques minutes jusqu'à ce que les poireaux soient cuits.
Mettre le viande hachée, la faire revenir quelques minutes.
Mixer le tout. Ajouter l'oeuf et bien mélanger.
Ajouter le sel, le piment doux et les épices.  laisser refroidir le mélange.

Préparer les feuilles de brick
(couper les feuilles en deux, rabattre la partie arrondie en bas afin d'obtenir une bande)
déposer une cas de farce à une extrémité de la bande et rabattre le tout de façon à former un triangle.
Refermer le triangle en rabattant le dernier pan à l'intérieur du samoussa.
Réserver.

plier les samoussas doucement, en tassant un peu la farce. Lorsqu'il ne reste qu'un petit pan, replier ce petit pan à l'intérieur du triangle
Quand tous les samoussas sont prets, les cuire à la poele ou à la friteuse quelques minutes (jusqu'à ce qu'ils soient dorés) où les passer au four apres les avoir doré au jaune d'oeuf (200° pendant 15 min environ)..........
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