Le blog de Didier PILON

ESCALOPE DE VOLAILLE PANEE AU PARMESAN :

Pour 4 personnes :  4 escalopes de poulet, 1 bocal de Kémia de poivrons rouge, 1 oeuf battu en omelette, 4 cuillères à soupe de chapelure fine, 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence fraîches, sel et poivre

1 marteau soigneusement emballé dans du film plastique, des petites piques , Pour accompagner : riz basmati et courgettes, Préparation : Posez une escalope de poulet sur une planche à découper. Délicatement, avec le marteau, tapez la viande en commençant par le pourtour. (Comme pour faire une escalope viennoise). Quand l'escalope est aplatie de manière régulière, mettez-la de côté et procédez de même avec les autres. Au centre des escalopes, déposez deux cuillères à café de kémia de poivrons rouges.  Refermez délicatement et maintenez avec les petites piques. Battez l'oeuf en omelette, salez et poivrez, mélangez. Passez les escalopes dans l'oeuf. Mélangez la chapelure, le parmesan et les herbes de Provence. Passez les escalopes recto-verso dans ce mélange. Faites chauffer un peu de beurre et huile d'olive dans une poêle à revêtement anti adhésif. Déposez les escalopes et laissez cuire 3 à 5 minutes par côté, jusqu'à ce que la panure soit bien ( et seulement)dorée. Servez sur des assiettes préalablement chauffées. Accompagnez de riz basmati et de tagliatelles de courgettes simplement ébouillantées. Nappez du reste de kemia chaude. 

Pour la Kemia, on trouve ça en bocaux chez Bahadourian ou chez Auchan, épicerie orientale..............

Volaille fermière au vin jaune et morillons.

Pour 6 personnes :

Une belle volaille d'environ 2 kg "coupée en morceaux", 5 échalotes, 1/2 l de vin jaune, 40 g de farine type 55, 1/2 l de crème fleurette " de pays de l'Ain", 250 gr de morilles fraîches ou 100 gr de morilles ou morillons séchées, une botte de cerfeuil, sel fin, poivre du moulin, beurre 60 g.

La recette se prépare en deux temps:

La veille:

Mettre le beurre (60 g) pas plus dans une grosse cocotte, et une fois chaud y mettre votre volaille découpée en morceau , ainsi que les os, carcasse et bouts des ailes.

Bien faire raidir les morceaux de tous les côtés .

Retirez les os, bouts d'ailes et la carcasse ( ajouter y 1 l d'eau pour réaliser un petit fond blanc ....).

Laisser encore colorer les morceaux de volaille dans la cocotte.

Retirer la graisse ( la réserver pour sauter quelques petites pommes de terre, champignons, .....).

Ajoutez les échalotes ciselées, continuez la cuisson 15 petites minutes.

Y verser le vin jaune, et 1/2 l de votre fond .

Portez à ébullition puis réduire à feu doux.

Laissez mijoter à couvert " 40 minutes".

Laissez refroidir au frigo..

Réhydratez les morilles(juste pour les sèches) dans un bol d'eau froide et un trait de vinaigre.

Les nettoyer, rincer , les égoutter.

Le lendemain :

Faire revenir les morilles dans une casserole à feu vif avec un peu de graisse de votre volaille .

Ajoutez le jus de cuisson de la volaille , la farine détaillée avec un peu de vin jaune, 

Portez le tout à ébullition (Pierrot tu connait lol !!!), réduire à feu doux, ajoutez la crème fraîche et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Réchauffer les morceaux de volaille au four pendant 15 min à 120°C.

Dégraisser au besoin.

Napper avec la sauce aux morilles.

Servir avec quelques pluches de cerfeuil.

Le hamburger "nouveau" façon Bouillabaisse ...

Une bonne pâte à Hamburger  ( voir recette précédente", du poisson frais de la méditérannée ( Dorade ), du basilic, tomates, riquette, poitrine fumée, fromage "Bufala campana", des frites de Panisse ( voir également ma recette), et une verrine de "soupe de poissons de roche" ............Pas mal non?

Le hamburger "nouveau"

Revu et pensé par didier PILON

Caille farcie au foie gras de canard:

Pour un ami "Pascal" qui commence quand son régime ?, Tu nous manque (et tes petites recettes familliales aussi !).

INGRÉDIENTS   : 2 CAILLES PAR PERSONNES, 250 g d'échalotes, 500 g de Cèpes , 2 cubes de fond de volaille, Muscade, sel de Guérande et poivre de Séchouan, un peu de paprika, 30g de farine et 1 bon Kg de navets (ils  fondent à la cuisson) , un peu (j'ai dit un peu de vin Jaune) et du foie gras de canard mi-cuit.

  Faire revenir les échalottes ciselées dans un peu de beurre (un peu pascal, un peu ) , puis les cailles préalablement farcies au foie gras et cèpes du "Jura"  cuits et légèrement émincées,  quand elles sont dorées jetez la cuillère de farine, les épices et un verre de vin blanc ( un verre pascal...le reste tu  !!!) et 1 verre d'eau avec les 2 cubes de volaille goutez avant de mettre le sel, puis les champignons nettoyés, bien remuer et laisser cuire pendant 10 à 12 mn puis ajoutez les navets et continuer la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit courte et que les navets soient cuits (sinon rajouter un peu d'eau).

Servir avec un légume léger, là voir avec mon ami pascal !!

Bonne dégustation

Ma PAELLA

Pour 8 personnes .

•  Prévoir :500 g de riz longs grains, 4 cuisses de poulet fermier, 8 belles gambas, 1,6 kg de moules  d'Espagne, 4 encornets, 2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 16 crevettes bouquet, 4 belles et grosses tomates, 4 gousses d'ail, 500g  de petits pois écossés, 1 bouquet garni, 1/2 l d'huile d'olive
• 2 g de safran, 3 sachets de spigol (pour colorer le riz), 1 litre de bouillon de poulet, 4 citrons, 2 oignons, sel et poivre

Préparez tous les ingrédients : Faites griller les poivrons au four afin de les peler aisément. Coupez-les en lamelles ou en tout petits dés. Pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en cubes. (Pour les peler facilement, plongez-les une seconde dans une casserole d’eau bouillante).

 Coupez les cuisses de poulet en deux  morceaux, ainsi que les encornets après les avoir nettoyés à l'eau douce. Nettoyez également les moules. Ouvrez les gousses d'ail pour en retirer le germe qui n'est pas digeste.

Ensuite : Faites ouvrir les moules sur feu vif. Filtrez l’eau et conservez-la. Retirer les coquilles des moules. Gardez-en quelques-unes en coquilles pour la décoration du plat. Dans une poêle à pælla, faites chauffer l’huile d’olive puis mettez à suer les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Réservez-les.

Dans la même huile, faites revenir les morceaux de poulet . Quand ils sont dorés de tous côtés, retirez-les. Faites revenir les encornets. Durant 5 à 6 minutes en les retournant. Retirez-les pour mettre les gambas et les crevettes.Laissez cuire une bonne minute de chaque côté. Retirez.

Ajoutez maintenant les oignons hachés et l’ail écrasé. Laissez blondir. Versez le riz en pluie. Mélangez bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez les lamelles de poivrons, les tomates, le bouquet garni, le safran, les petits pois et le sel.

Arrosez de bouillon auquel vous aurez ajouté l’eau des coquillages filtrée ainsi que le spigol et le safran. Dès le premier frémissement, ajoutez tous les autres ingrédients déjà saisis puis réduire doucement le feu sous la poêle cuire 10 minutes.

Puis ajoutez encore du bouillon dès que le riz a tout absorbé. Laissez finir la cuisson jusqu’à absorption complète du liquide (il faut compter 7 à 8 minutes). Couvrir avec un torchon humide Incorporez les moules décoquillées.
Décorez avec les langoustines et les coquillages. arrosez de jus de citron et servez.