Le blog de Didier PILON

Petites sucettes de foie gras de canard.

pour 6 personnes

0.700 kg de foie gras (bloc), 75 g de copeaux de jambon cru de savoie, 80 g d’amandes concassées et torréfiées, 80 g de pistaches concassées, 80 g de graines de sésame torréfiées.

Coupez le jambon en minuscules dés.

Mélangez les amandes et les pistaches concassées avec les dés de jambon et les graines de sésame. Versez le tout dans un plat creux.

Partagez le foie gras en une trentaine de petits cubes et plantez une pique en bois sur chacun. Roulez-les délicatement dans le mélange de fruits secs et de jambon et réservez au frais 30 min au moins.

Conseils Pour maintenir les bouchées au frais, disposez-les sur un plat lui-même posé sur un lit de glaçons jusqu’au moment de servir.

Cigares de roquette, menthe et ricotta:

Faire toréfier 40g de pignons à sec, préchauffer le four th 6/7 ( 200°) .

Mettre à fondre 1 gousse d'ail légèrement  écrasée avec de l'huile d'olive et ajouter 150g de roquette bien fraîche et rinçée.

Bien mélanger et laisser cuire "tomber" 2 minutes.

Laisser tiédir, assaisonner et retirer l'ail ( au possible) .

Ajouter quelques feuilles de menthe ciselées (selon le goût).

Ajouter les pignons et 200g de ricotta, 50g de parmesan râpé.

Découper les feuilles de brick en deux et confectioner des petits cigares avec la farce. (16)...

Les déposer sur les "feuilles" des bricks, sur une plaque et enfourner 10 à 12 minutes.

Servir tiède, accompagnés d'une sauce bien fraîche ..........................

Une idée d'Entré sympa

Difficulté : Simple

Recouvrir le fond de votre "petite"assiette de filet de bon saumon ou truite fumé, faire une tuile ( cigarette) à base de pâte salée " blanc d’œufs, sel fin, farine, ....., détailler finement à la mandoline des asperges vertes et finir avec un "Espuma" de crème fouettée au citron vert.............

Velouté de petits pois à la menthe.

Difficulté : Facile 

Prévoir : 500 g de petits pois "bio" , 2 échalotes,  2 bouillons de cube de volaille, 4 feuilles de menthe, 3 cuillères à potage de mascarpone, 1 dl de crème épaisse, 200 g de poitrine fumée ( tranches ou copeaux), fleur de sel, poivre du moulin.

  Préparer le bouillon de volaille, gardez au chaud.
Dans une cocotte, faire revenir les échalotes, quand elles sont translucides ajoutez les petits-pois surgelés, faire les suer quelques minutes, puis versez le bouillon de volaille chaud, salez, poivrez, laisser cuire environ 25min.

Avec un mixeur plongeant mixer le velouté , ajoutez les feuilles de menthe, mixez à nouveau, rectifiez l'assaisonnement
gardez le velouté au chaud.

Mettre au siphon le " Mascarpone et la crème" au froid 2 heures avant .

Mettre au four ( 100°c maxi) les petites tranches de lard fumées ..........

 Servir en soupière, à l'assiette ou en verrines tièdes ajoutez un Espuma de mascarpone dans le velouté , surmonter la présentation avec les "chips"

de lardons ...

Panacotta à la fève tonka:
40cl de lait de soja ou vache, 10cl de crème d'amande ( ou crème liquide, 4 à 5cà café de sirop d'agave ou  3 de miel, 2g ( pas plus) d'agar-agar, 1/2 feve tonka .
Mélangez le lait et la crème, délayez l'agar-agar, rapez la 1/2 d'une petite fève "tonka" puis portez le tout à ébullition pendant 30 secondes(cela suffit!). Sucrez avec le sirop d'agave ( à votre gout)ou miel. Versez dans des moules ( verrines de votre choix),  laissez refroidir et entreposez au réfrigérateur pendant 4h.
Démoulez, décorez de coulis de fraises et de feuilles de menthe ou mélisse ou basilic......