23 novembre 2017
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Siphon " Wasabi"
Peser ensemble: 350g de fond blanc de volaille claire, 1 blanc d'oeuf (légèrement battu), 15g de Wasabi ( en tube), ou 60g de Wasabi en poudre, 300g de crème fleurette à + de 35% de MG, un peu de sel et 2 à 3 bout de Gaz.
Peser ensemble, chinoiser et siphoner................
Published by Didier PILON
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CUISINE MOLECULAIRE
10 mai 2015
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19:04
Petit cuisinier chimiste.........
On entend parler de ça partout, pourquoi pas vous pour épater la galerie?, Des petites billes de ..............."un caviar d'asperge ou ..............
Acheter de l'Agar Agar (en poudre, gélatine alimentaire à base uniquement d'algues marine) . Faire un coulis, un jus de fruits ou légumes(Asperges) bien le filtrer et lui ajouter 2% de "Agar agar" porter à ébullition ou passer au micro -onde, mixer au "plongeant," mettre tiède dans une pipette ou une seringue.Verser des gouttes dans un plat creux et long contenant de l'huile de soja ou colza très fraîche (au minimum 1 h au frigo), les billes se forme et attendre 30 minutes pour retirer votre caviar..............
Pour info: pour faire une gelée (oeuf en gelée on utilisera l'agar agar à 0.05%¨)
Dans la cuisine moléculaire les professionnels utilise de l'ALGIMATE= l'extérieur de vos billes crouté ou du chlorure de calcium = les billes seront solides.
Amuser vous bien ................
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CUISINE MOLECULAIRE
10 août 2012
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09:56
L'Oeuf à 65°
Un peu de cuisine molléculaire:
Mettre un oeuf frais au four à 65° durant 1h30 / 1h 40 selon la grosseur de vos oeufs.
Cassez la coquille, retirez le blanc devenu très visqueux et récupérez le jaune de l'oeuf.
Vous pouvez facilement le tenir entre vos doigts et même lui donner une forme plus ou moins rectangulaire, là moi je le pose sur une assiette de verdure de saison ou encore avec une tartine de pain de campagne napper de moelle et fleur de sel...................................
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CUISINE MOLECULAIRE
12 octobre 2010
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12:29
Gateau chocolat blanc " au micro-onde"
Ingrédients:
200 g de farine
100g de sucre
200 g de chocolat blanc
4 oeufs
1 verre de jus de fruit rouge)
100 g de créme fraiche épaisse
1 sachet de levure | | Préparation:
Faire fondre le chocolat avec la créme.
Ajouter la levure, la farine, le sucre, le verre de jus de fruits et les jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige et les mélanger délicatement à la pâte.
Faire cuire deux fois 6 mn au micro-onde à 800 watts. |
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CUISINE MOLECULAIRE
1 juillet 2010
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18:03
Cette expérience consiste à réaliser un gel alimentaire à base d'algue, dont la propriété principale est une gélification instantanée.
Jouons avec ces carraghénanes pour réaliser des formes ludiques dans nos assiettes.
Ces coffrets :
Ils ont une philosophie: "Jouons avec les aliments, sans les gâcher... pour (re)découvrir le goût. Faisons des expériences en cuisine, avec ce que la nature nous offre... N'est-ce pas là un formidable moment ludique et convivial qui serait à partager avec nos enfants et nos convives?"
Ces coffrets ont été conçus afin que vous puissiez vous amuser en cuisine et apporter une touche ludique et scientifique aux savoureux repas que vous préparez à vos convives.
Laissez libre cours à votre imaginaire et développez vous-même vos propres créations.
Etonnez vos convives et amusez-vous bien.
Bon appétit.
Published by Didier PILON
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CUISINE MOLECULAIRE
