Le blog de Didier PILON

CHAPON FERMIER FARCI NOISETTES

Ingrédients : 6 Pers.

• 1 chapon , 250g de noisettes hachées , 12 feuilles de sauge , 300 g de blancs de poulet

• 100 g de lardons fumés , 100 g de foies de volaille , foie du chapon , 100 g de chair à saucisses

• 2 oignons , 1 verre de lait, 50 g de crème épaisse, 1 œuf, 20 g de beurre, 2 tranches de pain de mie, sel, poivre

• Préparation : 30 min, Cuisson 2 h 30 min

Préchauffez votre four à 180 °C (th.6).

Versez votre lait dans un bol puis trempez-y le pain de mie.

Sur une planche de cuisine, taillez tous les foies en dés.

Dans une poêle faites dorer 125 g de noisettes.

Hachez vos blancs de poulet à l’aide d’un hachoir adapté.

Épluchez les oignons, lavez-les puis hachez-les au couteau.

Dans une autre poêle faites chauffer le beurre et y revenir pendant 2 min sur feu vif, les oignons hachés, les lardons ainsi que les foies.

Une fois ces ingrédients revenus, réservez-les.

Retirez la mie de pain du lait puis essorez-la.

Lavez, puis ciselez les feuilles de sauge.

Dans un grand bol, mélangez la chair à saucisses, les blancs de poulet hachés, la crème, la mie de pain essorée, les noisettes, l'œuf et la sauge.

Salez, poivrez puis mélangez soigneusement.

Ouvrez le chapon, salez et poivrez l'intérieur de votre chapon.

Garnissez-le de la farce réalisée dans le grand bol puis cousez l'ouverture à l'aide d'un fil de cuisine.

Disposez votre chapon farci sur un plat allant au four.

PINTADE AU CIDRE ET POMMES

La pintade au cidre est un plat normand. La viande est vraiment savoureuse grâce à la cuisson en cocotte. La sauce est généreuse et très gourmande grâce à la réduction des sucs de cuisson et tout le parfum qu’on y ajoute. L’alliance pintade et cidre fonctionne vraiment très bien. On y ajoute des pommes que l’on met à cuire avec la pintade pour en faire un plat de fêtes

Pour 4 personnes :

1 belle pintade fermière, 4 échalotes, 1 l de crème épaisse, 1 fond de volaille 75cl

1l de cidre, persil, thym et laurier, 2 kg de champignons de Paris, 100g de beurre

20cl de calvados, Un peu d'huile

Éplucher et hacher l'échalote, réserver.
Trancher les champignons, réserver.

Mettre 30g de beurre dans une cocotte à fond épais et porter à feu moyen/fort. Faire dorer les morceaux de pintade. En parallèle, faire flamber le calvados dans une poêle (couper la hotte si elle est en marche) et le verser sur la pintade.
Ajouter les échalotes hachées, le cidre, le bouquet garni, le fond de volaille et couvrir.
Baisser à feu doux et laisser mijoter 35mn environ.

Porter une poêle ou une sauteuse à feu moyen/ fort.
Poêler les champignons avec le persil pendant 5 mn.

Retirer ensuite la pintade de la cocotte et la réserver au chaud.

Porter la cocotte contenant le jus de cuisson à feu vif pendant 5 à 10 pour que la sauce réduise. Incorporer le reste de beurre et la crème. Rectifier l'assaisonnement.
Servir la pintade avec la sauce.

DINDE RÔTIE AUX POIRES GLACÉE SIROP D’ÉRABLE

Une belle dinde fermière d’environ 3,5 kg.

• 1 boîte de poires conservées dans du vrai jus, poires et jus séparés

• 1 échalote hachée , 1 gousse d’ail, hachée

• 1 c. à soupe de beurre, 20 cl de vin blanc sec

• 1 tasse de bouillon de volaille, 1/2 tasse de sirop d’érable

• 2 c. à thé d’une herbe fraîche au choix (romarin, sarriette, thym, sauge, etc.), hachée ou herbe séchée au choix (1/4 c. à thé)

• Sel et poivre du moulin, au goût, 1/2 c. à soupe de fécule

Préparation :

Préchauffer le four à 200 ºc (th7).

1. Déposer la dinde dans un plat allant au four en plaçant la poitrine vers le haut.

2. Assaisonner la cavité de la dinde et la remplir avec les poires. Déposer le reste des poires s’il y a lieu dans la rôtissoire. Attacher les cuisses ensemble à l’aide d’une ficelle pour que la dinde conserve sa forme après la cuisson.

3. Cuire à découvert au centre du four au moins 15 minutes.

4. Entre-temps, dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’ail dans le beurre. Déglacer avec le vin et laisser réduire d’un tiers.

5. Incorporer le jus des poires, le bouillon de poulet, le sirop d’érable et l’herbe choisie. Assaisonner généreusement. Porter à ébullition et verser sur la dinde.

6. Réduire la température du four à 140 ºC (th5), couvrir et poursuivre la cuisson environ 1 heures et 40 minutes environ ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os. Arroser avec la sauce régulièrement.

7. Retirer le couvercle 20 à 30 minutes avant la fin pour faire dorer la peau.

8. Laisser reposer la dinde 15 à 20 minutes avant de la trancher. Entre-temps, récupérer la sauce dans une casserole. Porter à ébullition.

9. Délayer la fécule avec un peu d’eau et l’ajouter à la sauce en remuant à l’aide d’un fouet. Laisser mijoter jusqu’à épaississement.

10. Servir la dinde avec les poires et la sauce.