L'OPERA
Œufs 195 g, Blancs d'œufs 115g, Beurre 165g Crème fluide 0.400 litre, Sucre glace 125g Amandes en poudre 125g Farine T55 30g Sucre poudre 1.100 kg Chocolat Noir 0.200 kg Extrai caféPM, Cacao poudre amer 240 g Gélatine 30g CAVE Rhum Divers Eau Café pm
Réaliser le biscuit Joconde
Coucher sur plaque siliconée, Cuire à four chaud à 240°c 5 à 7 minutes
Réaliser la crème au beurre Voir recette sur le blog .
Aromatiser au café.
Réaliser une Ganache chocolat noir,( 0.2 l de crème fleurette et 200g de chocolat noir, 12g de beurre doux.
Réaliser un sirop à 30° beaumé Faire bouillir de l'eau pure ( en bouteille) et le sucre en poudre Aromatiser au café.
Glacage au chocolat, Mettre à frémir l'eau, le sucre, la crème jusqu'a 101°c ajoutez 240g de cacao tamisé et ajoutez 30g de gélatine ramolie,,,,monter à 80°c et passer au chinois,,
Dans un cadre de 22X18 cm, Disposer dans le fond un biscuit. Puncher avec le sirop. Disposer la moitié de la crème au beurre au café, Disposer un biscuit joconde puncher, Disposer une couche de ganache, Disposer un biscuit joconde imbibé.Finir avec une couche de crème au beurre et un biscuit joconde,
Mettre à prendre au "grand" froid. Démouler et glacer ,Laisser refroidir et décorer avec un cornet,
