Choux farci au saumon sauvage, beurre d'agrumes et risotto d'épautre.
Recette pour 8 personnes:
Ingrédients :8 pavés de saumon sauvage, 2 choux vert, 3 oignons, 50 cL de vin blancdoux, du sel et poivre poivre du moulin, 1/2 botte de cerfeuil, 1 citron.
Détacher les feuilles de choux une à une. Dans une grande cocotte, porter à ébullition de l'eau salée et y plonger les feuilles pendant 5 minutes.
Les retirer et les plonger dans une eau glacée avec des "glaçons".
Égoutter les feuilles dans un torchon. Pendant ce temps, couper le saumon en morceau ( conserver une petite partie pour la présentation.
Hacher les oignons et étuver les avec les (restes) de feuilles de choux pas assé grosses pour composer la recette.
Saler et poivrer. Prendre les feuilles de chou 2 par 2 et y déposer au centre le saumon.
Ajouter unpeu de farce ( étuvé de choux).
Refermer les feuilles en faisant des petits paquets et faire tenir avec une enveloppe de film plastique, piquer de part en part .
Dans une cocotte, déposer les choux farcis et verser le vin blanc et un verre d'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 8 minutes.
Au moment de servir retirer le film plastique.
Le beurre d'agrume:
4 échalotes ciselées, 20 cL de vin blanc sec, 1/2 citron = le zeste, une orange, 100 g de beurre doux,
Faire suer les échalotes avec le vin blanc et le jus du 1/2 citron dans une casserole, le tout sur feu doux jusqu'à évaporation.
Ajouter y le beurre en parcells en émulsionnant avec un fouet, on peut rajouter de la crème fraîche afin de rendre la sauce encore plus crémeuse.Ne pas oublier d'y ajouter le zeste 1/2 orange au moment de servir..
La recette du risoto d'épautre " bientôt" .....
