CARPACCIO DE POISSON

Carpaccio de Palourdes et sa vinaigrette d'agrumes.

Une trentaine de grosses palourdes, 100 g de radis noir, 50 g de coriandre, 2 ou 3 gouttes de tabasco, le jus d'un demi-pamplemousse, le jus d'un demi-citron , zestes du citron , 1 c à soupe d'huile de pistache ( sinon d'olive),  poivre  Ouvrir les palourdes à cru et récupérez la chair ; conservez leur eau, si vous n'en avez pas l'utilité immédiate, vous pouvez la congeler sous forme de glaçons et mettre ensuite en poches ; vous vous en servirez pour des sauces. Gardez juste une c à café pour la vinaigrette. Découpez-les grossièrement en dés. Pelezr le radis noir et découpez-le aussi en tout petits dés. Prélevez les zestes du citron entier. récupérez le jus du demi-pamplemousse et du demi-citron vert. Mélangez dans un bol les palourdes et le radis. Ajoutez le tabasco, les feuilles de coriandre hachées, le poivre, les jus de pamplemousse et de citron ainsi que les zestes. Mettez au frais pour environ 30 mn. Au centre de l'assiette de présentation, déposez un cercle. Répartissez la préparation en laissant le jus de côté, tassez bien.
Récupérez le jus, ajoutez une càc d'huile de pistache et une c à café de l'eau des palourdes. Enlevez délicatement le cercle et versez le jus aux agrumes tout autour. Eventuellement ajoutez quelques grains de fleur de sel.