Lundi 28 juillet 2014 1 28 /07 /Juil /2014 10:08

poulet-vinaigre-L-1 Le Poulet au vinaigre:


La recette du poulet au vinaigre a été créée par Fernand Point , considéré comme le père de la nouvelle cuisine française. Dans les années 1950-1960, on venait de l'étanger jusqu'au restaurant La Pyramide - à Vienne(38), dans les environs de Lyon - pour goûter cette recette emblématique, .


Ingrédients pour 4 personnes

- 4 filets de poulet
fermier sans peau ni os,  55 g de beurre froid coupé en petits dés,  sel et  poivre du moulin, 8-12 échalotes pelées et coupées en moitiés,  60 ml de
vinaigre de vin rouge,  2 gousses d'ail finement hachées,  60 ml de vin blanc sec, 125 ml de bouillon de volaille, 1 cuillère à soupe de persil plat haché

Préparation: 

Couper chaque filet de
poulet en deux, dans le sens diagonal. Réserver.

Chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse, à feu moyen. Ajouter les morceaux de
poulet et les faire dorer pendant 3-4 minutes. Retourner 1 fois à mi-cuisson. Saler et poivrer.

Ajouter les échalotes et couvrir. Laisser prendre de la couleur pendant 5-7 minutes en secouant la sauteuse de temps en temps.


Retirer les morceaux de
poulet de la sauteuse et les réserver sur une assiette. Verser le vinaigre dans la sauteuse et mélanger constamment à l'aide d'une spatule pendant 1 minute, jusqu'à ce que le vinaigre soit presque complètement évaporé. Ajouter l'ail haché, le vin blanc et le bouillon. Bien mélanger.

Remettre les morceaux de
poulet - et le jus que ceux-ci ont rendu, dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 2-3 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet se présente moelleux et cuit.

Transférer les morceaux de
poulet et les échalotes dans un plat de service. Réserver au chaud.

Augmenter le feu sous la sauteuse et faire réduire la sauce de moitié. Retirer la sauteuse de la chaleur et incorporer les dés de beurre restants, sans cesser de mélanger jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante. Saupoudrer avec le
persil haché et mélanger.

Napper le
poulet et les échalotes avec la sauce. Servir sans attendre, avec une salade verte de saison et des petites pommes de terres sautées.............................

Par Didier PILON - Publié dans : SPECIALITES REGIONALE - Communauté : Passionnés de cuisine
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Dimanche 27 juillet 2014 7 27 /07 /Juil /2014 10:01

quinoa

Salade de Quinoa à la grenade:

Ingrédients:

100g de quinoa
1/2 concombre
1/2 grosse grenade
3 cuillères à soupe de graines de tournesol
10 feuilles de menthe fraîche
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de jus de citron
sel de Guérande
poivre du moulin
  Préparation:

Toaster les graines de tournesol.
Laver soigneusement les graines de quinoa. Puis les verser dans l’eau bouillante( 3 à 4 fois leur volumes) et salée.
Laisser cuire à feu doux environ 20 minutes. Quand les graines libèrent un petit germe blanc, la cuisson est achevée. Puis les rincer à l’eau fraîche.
Peler le concombre et le détailler en petis dés.
Prélever les grains de la grenade.
Ciseler les feuilles de menthe.
Mélanger ensemble quinoa, dés de concombre, grains de la grenade, menthe ciselée, graines de tournesol, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre.

Réserver au frais.
Par Didier PILON - Publié dans : ENTREE FROIDE - Communauté : Passionnés de cuisine
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Samedi 26 juillet 2014 6 26 /07 /Juil /2014 09:59

marquise-gelifie-cerise-chantilly-vanille2

Marquise au chocolat:

Recette en 3 temps:

- Une marquise au chocolat et fève Tonka

 

- Un gélifié de griotte au sirop

 

- Une crème chantilly à la vanille réalisée au "siphon."

 

Ce dessert présente un joli visuel avec ces couleurs. On peut rapprocher les saveurs de cet entremet à la Forêt noire, mais très très revisitée tout de même !

 

Pour 4 personnes :

 

La marquise



150g de chocolat noir ( 70%), 2  oeufs, 1c à café de sucre glace, 100g de beurre et entre 1/3 et 1/4 d’une fève Tonka

Le gélifié



165-180g de griottes en bocal et 1 feuille de gélatine

La chantilly



1 gousse de vanille, 20cl de crème liquide entière ou minimum 35%de MG et 70g de sucre fin en poudre

La marquise :

 

 Faites fondre au bain marie le chocolat. Dès qu'il est fondu, enlever votre récipient de l'eau et incorporez le beurre avec la fève Tonka.

 

Séparez les blancs, des jaunes. Ajoutez un à un les jaunes dans la préparation chocolatée et fouettez. Réservez.

 

Montez les blancs en neige, tout d'abord doucement pour casser les blancs, puis à vitesse maximum. Dès qu'ils commencent à monter, incorporez le sucre  et continuer de fouettez jusqu'à ce que les blancs soient bien pris.

 

Incorporez doucement les blancs à la préparation précédente.( la masse dans les blancs ).

 

Versez cette préparation dans des cercles individuels (de 10cm de diamètre) posés sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

 

Faites prendre au congélateur 2 heures. minimum....

Le gélifié :

 

Continuons avec le gélifié. Mixez les cerises et récupérer 15cl de coulis. (gardez le surplus pour la décoration de l’assiette).

 

Versez-le dans une casserole et portez à ébullition ou mieux au bain-marie!. Ajoutez la gélatine ramollie à l'eau froide, et rincée. Remuez pour la faire fondre et versez sur les marquises puis remettez au congélateur.

 

La chantilly: 

 

Versez le sucre et la crème liquide dans un saladier. Coupez la gousse en 2, récupérez les graines et ajoutez-les dans la crème. Mélangez, filtrez et versez dans le siphon.

 

Mettez une cartouche tête en bas puis secouez.

 

Réservez au frais à l'horizontal au moins 2 heures.

 

1 heure avant de servir :

 

 Démoulez les marquises en passant un couteau tout autour du cercle. Déposez délicatement sur vos assiettes.

 

Décorez du restant de coulis, de cacao en poudre, de gousses de vanille selon vos envies.

 

Au dernier moment :

 

Déposez la chantilly sur le gélifié et servez.

Par Didier PILON - Publié dans : DESSERTS - Communauté : Passionnés de cuisine
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Vendredi 25 juillet 2014 5 25 /07 /Juil /2014 09:09

riz de veau
Ris de veau gingembre et miel:

 

 

Pour 4 Personnes

- 150 g de ris de veau, 
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de ciboulette hâchée
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- l/2 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe rase de miel liquide
- 1/2 cuillère à soupe de Maïzena délayée dans 1 cuillère à soupe d'eau froide
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

- Faire dégorger les ris de veau dans de l' eau citronnée durant une heure. Au bout d'une demie heure, changer l' eau.
- Plonger les ris de veau 10 mn dans de l' eau bouillante.
- Les égoutter et les nettoyer (enlever le gras et les membranes), les mettre sous presse.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle.
- Faire revenir les ris de veau préalablement coupés en tranches épaisses.
- les retirer de la poele dès qu'ils sont colorés sur les 2 côtés.
- Dans la poele, ajouter la ciboulette, l'ail, le gingembre et faire revenir 2 mn tout en tournant.

- Incorporer le reste des ingrédients, porter àébullition, ajouter les riz de veau, remuer  et laissez cuire 2 mn.

Par Didier PILON - Publié dans : PLATS - Communauté : Passionnés de cuisine
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Mercredi 23 juillet 2014 3 23 /07 /Juil /2014 09:25
 
Sauté de boeuf " à la Gardoise"
Pour 6 personnes:
1,5  kg et demi de paleron de bœuf en gros cubes réguliers, 60g de câpres, 150g de filets d'anchois au sel, 120 g de côtes de Céleri, 2 oignons rouge, 2 gousses d'ail en pulpe, 1 bouquet de persil plat, 1 citrons en "zestes"et une orange,  thym et feuilles de laurier, 3/4 de litre de vin blanc sec, 1/2 verre de vinaigre de cidre, 1/2 verre d'huile d'olive, sauce soja, poivre du moulin, Olives noires (en fin de cuisson).
La veille :
 
Mettre à mariner les cubes de paleron dans le vinaigre et un peu de vin blanc, les aromates et la sauce soja ....

 

Le lendemain : 
 - Bien égoutter la viande, faire revenir dans un peu d'huile d'olive.

Ranger les aromates au fond de la cocotte , déposer les morceaux de viande, le zeste de citron et d'orange, le céleri parsemé de feuilles de laurier et le thym, les anchois, les capres .....

Rajouter l'huile d'olive restante, recouvrir avec la marinade et faire cuire très doucement à couvert 3 heures environ dans un four à 180°C (th6).

 
- Vérifier la "bonne" cuisson, l'assaisonnement.

- Décanter la viande (séparez la viande de sa sauce ).

- Mixer la "cuisson" sauce vérifier la onctuositée et servir chaud en nappant les morceaux de viande.

- Rajouter les olive noires avant de servir.

Par Didier PILON - Publié dans : SPECIALITES REGIONALE - Communauté : Passionnés de cuisine
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