Overblog
Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
29 novembre 2016 2 29 /11 /novembre /2016 17:22

foie gras

 

 

Une autre façon de cuire du " Foie gras":

  Difficulté : Simple 

 

 

C'est très facile, plus gouteux et économique quand on est nombreux!


 

Suivez les explications...

...S'y prendre 6 jours avant la dégustation !

 




Liste des ingrédients:
Un foie de 600g/ 700g , 9g de sel fin, 2g de poivre blanc, 2 cuillères à soupe d'Armagnac, 1 cuillère à café de sucre.

 

J1/"Le bain":

Laissez tremper le foie dans dulait, pendant toute une nuit.

J2/Déveinage et assaisonnement: Bien essuyer le foie gras avec un essuie tout absorbant.

Le laissez 30 minutes à température ambiante.

Le déveiner sans trop l'abimer: ouvez les deux lobes délicatement. Retirer la veine centrale doucement sans oublier les ramifications et les tâches de sang.

Sachez si cette étape vous fait peur, que l'on trouve désormais des foies déveinés.

Préparez l'assaisonnement en mélangeant le sucre, le sel, le poivre blanc moulu et l'armagnac.

A l'aide d'un pinceau, bien badigeonner le foie sur toutes les faces et à l'interieur des lobes(très important).

Regroupez les deux lobes l'un sur l'autre.

Placez les sur un film alimentaire et roulez le en serrant bien de manière à obtenir un gros "saucisson".

Recommencez l'opération plusieurs fois (5 ou 6 fois) et placez le film dans les 2 sens.

Placez au réfrigérateur une nuit.

J3/La cuisson:

Emballez le foie gras dans du papier d'aluminium.

Portez une cocotte d'eau salée à ébulition.

Quand l'eau boue, retirez du feu.

Attendre que l'eau ne boue plus avant de plonger le foie.

Bloquer le foie à l'aide d'une cuillère en bois ou un couvercle plus petit que la marmite, pour qu'il reste bien immergé.

Quand l'eau est tiède voire froide,retirez le foie et placez le directement au réfrigérateur pendant 3 jours.


J6/Dégustez...

Published by Didier PILON - dans ENTREE FROIDE
commenter cet article
28 novembre 2016 1 28 /11 /novembre /2016 17:20

st ex 399Tout simplement parceque cette photo je l'aime bien !!!

Published by Didier PILON - dans DOCUMENTAIRES
commenter cet article
26 novembre 2016 6 26 /11 /novembre /2016 17:18

samoussas

Les Samoussas au Boeuf et aux épices:

  

 

Ingrédients:

300 g de boeuf
2 carottes
2 poireaux
2 echalotes (moyennes)
sel,
piment doux
1 cac de 4 épices (voire plus)
une picée de curry
de la coriandre
1 oeuf
 Préparation:

Couper finement le poireau et la carotte (rapée si besoin). émincer les échalotes.
Mettre le tout dans un wok avec un peu d'huile d'olive, faire revenir le tout quelques minutes jusqu'à ce que les poireaux soient cuits.
Mettre le viande hachée, la faire revenir quelques minutes.
Mixer le tout. Ajouter l'oeuf et bien mélanger.
Ajouter le sel, le piment doux et les épices.  laisser refroidir le mélange.

Préparer les feuilles de brick
(couper les feuilles en deux, rabattre la partie arrondie en bas afin d'obtenir une bande)
déposer une cas de farce à une extrémité de la bande et rabattre le tout de façon à former un triangle.
Refermer le triangle en rabattant le dernier pan à l'intérieur du samoussa.
Réserver.

plier les samoussas doucement, en tassant un peu la farce. Lorsqu'il ne reste qu'un petit pan, replier ce petit pan à l'intérieur du triangle
Quand tous les samoussas sont prets, les cuire à la poele ou à la friteuse quelques minutes (jusqu'à ce qu'ils soient dorés) où les passer au four apres les avoir doré au jaune d'oeuf (200° pendant 15 min environ)..........
Published by Didier PILON - dans PLATS
commenter cet article
26 novembre 2016 6 26 /11 /novembre /2016 09:48

carpaccio

 

Carpaccio de St Jacques, betteraves et huile de pistache:

 

Pour 2 personnes :

 

1 bettrave rouge cuite, 4 noix de St jacques, 6 cs d'huile de pistache, 3 lamelles de gingembre frais émincées
10 graines de coriande concassées, 1 cs de pistaches non salées, le zeste d'un 1/2 citron vert, sel de guérande, poivre
Germes de radis


 

A l'aide de la mandoline couper des lamelles très fines de bettrave.
Les disposer sur un carré de papier sulfurisé en les faisant se chevaucher.
Couper les morceaux de bettrave dépassant du carré de papier.
Dans une assiette de présentation, dresser le carré de carpaccio de bettrave : retourner la face côté bettrave sur l'assiette et retirer le papier sulfurisé.

Pour la vinaigrette j'ai mélangé l'huile de pistache, le gingembre émincé, les zestes, les graines de coriandre concassées et les pistaches émiéttées.

Couper les noix de St Jacques encore congelées en fines lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Si vos St jacques sont fraîches placer les 15-20 mn au congélo pour faciliter la coupe.

Dresser le carpaccio de St Jacques et les germes de radis sur les lamelles de bettrave.
Assaisonner de vinaigrette, de poivre et de fleur de sel. Servir immédiatement.






 

Published by Didier PILON - dans ENTREE FROIDE
commenter cet article
24 novembre 2016 4 24 /11 /novembre /2016 17:16

congolais.jpg

 

Le "Rocher noix de coco ou Congolais"

 

Recette très facile:

 

Pour 250g de poudre de noix de coco, 180g de sucre glace ( maximum aprés c'est trop sucré)., 4 blancs d'oeufs et un sachet de sucre vanillé....

 

- Débrouiller les blancs d'oeufs (4) battus juste légèrement....ajoutez la poudre de noix de coco et le sucre, ajouter le sachet de sucre vanillé...

Former avec le bout des doigts des petits tas sur un papier cuisson ou feuille de Silpat.

Cuire 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°c (th6).

 

A la juste coloration, retirez du four et laisser refroidir avant de déguster!!

 

 

Published by Didier PILON - dans PETIT FOUR
commenter cet article
23 novembre 2016 3 23 /11 /novembre /2016 09:42
foie gras de canard

Petites sucettes de foie gras de canard.

pour 06 personnes

0.700 kg de foie gras (bloc), 75 g de copeaux de jambon cru de savoie, 80 g d’amandes concassées et torréfiées, 80 g de pistaches concassées, 80 g de graines de sésame torréfiées.

Coupez le jambon en minuscules dés.

Mélangez les amandes et les pistaches concassées avec les dés de jambon et les graines de sésame. Versez le tout dans un plat creux.

Partagez le foie gras en une trentaine de petits cubes et plantez une pique en bois sur chacun. Roulez-les délicatement dans le mélange de fruits secs et de jambon et réservez au frais 30 min au moins.

Conseils Pour maintenir les bouchées au frais, disposez-les sur un plat lui-même posé sur un lit de glaçons jusqu’au moment de servir.

Published by Didier PILON - dans VERRINES
commenter cet article
20 novembre 2016 7 20 /11 /novembre /2016 09:40

Potee%20au%20ChouLa potée ( d'hiver)

 

Difficulté :  Simple

Pour 10 personnes

Ingrédients
- 10 saucisses de Montbéliard, 1,5 kg de palette de porc fumée, 3 gros choux verts, 3 choux frisés, 15 carottes, 10 carottes jaunes, 5 petits navets boule, 10 pommes de terre, 250 g de jarret , de la poitrine roulée, 5 l  de bouillon de volaille, 5 oignons du laurier, huile d'olive/saindoux, et  gros sel
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé et la poitrine coupée en dés dans un mélange Huile d'olive/saindoux, ajouter les choux coupés en lanière, les carottes coupées en rondelles, les navets coupés en petits morceaux et mouiller d'environ 400 ml d'eau et le bouillon de volaille "maison". laisser miijoter environ 1heure/1 heure et demi, puis ajouter les pommes de terre et la palette coupée en tranche. Cuire les Montbéliard séparément, ajouter à la potée et poursuivre encore une dizaine de minutes. Servir bien chaud !

Published by Didier PILON - dans SPECIALITES REGIONALE
commenter cet article
19 novembre 2016 6 19 /11 /novembre /2016 09:38

OCTOBRE-2012 0210

 

 

CHARLOTTE DE SAUMON FUME ET PIPERADE, VINAIGRETTE DE COQUES

 

Difficulté : Un peu complex

 

A)Charlotte saumon fumé
Chemiser 10 moules à bavarois Inox d'un rhodoïd huilé,
Chemiser les cercles avec une bande (environ 0,040 kg) de saumon fumé,
Bloquer au froid  .
B) Piperade
Tailler tous les légumes en très fine brunoise régulière( poivrons verts et poivrons rouges et 400g d'oignons).
Tailler la chair des tomates mondées en dés ( 700g ).,
Faire sauter séparément à l'huile d'olive, ensemble, oignon et poivrons,
Laisser "étuver" un cours instant,
Ajouter le basilic 1/2 botte ciselé, assaisonner et refroidir rapidement,
Garnir le moule chemisé de saumon avec cette piperade froide ( environ 0,090 kg/ pers)
C) Marinière de coques
Dessabler les coques 1 kg  dans une eau froide salée,
Dans une russe, réunir les coques, les  60g d'échalotes  ciselées, 50 cl de vin blanc sec et 1/4 de botte de persil haché,
Couvrir et mettre à cuire ( ouvrir) sur feu vif,
Réserver quelques coques entières et décoquiller les autres
Réserver le jus de cuisson,
D) Vinaigrette de coques
Faire réduire ( à 1,15 l) la marinière,
Dans une calotte réunir sel, poivre, 25g échalotes finement ciselées, un peu de curry, le jus de citron et la réduction de marinière ,Ajouter de la ciboulette .

E) Dressage

 

Sur une assiette froide verser 5 cl de sauce froide par convive au centre démouler la charlotte et autour disposer quelques coques

Surmontez la charlotte avec un peu d'Alfafa ........Servir ....

 

Travail de mes seconde Bac pro .... OCTOBRE-2012 0206

Published by Didier PILON - dans ENTREE FROIDE
commenter cet article
13 novembre 2016 7 13 /11 /novembre /2016 08:39

boeuf-bourguignon-640-NEW    Un Bon Boeuf Bourguignon C'est la période .......

 

Difficulté : Simple juste un peu long  

 

Pour 10 personnes :

 

2.200 kg de viande de boeuf ( paleron, joue de boeuf, macreuse, ), 400g de lard gras, 2 oignons jaunes, 4 gousses d'ails, 500g de petits oignons grelots, 500g de champignons de Paris, 2 c à potage de concentré de tomate, 1 beau B.Garni ( thym, laurier, persil et poireau), 1 litre de vin rouge ( Bourgogne) ou un vin qui titre à 14°, 1 litre de bon bouillon de boeuf, Marc de Bourgogne, 60g de farine type 55, 50g de beurre et 10 cl d'huile d'olive.....

 

La veille:

 

Découper en morceau de 50 g environ votre viande et la mettre à" mariner" dans le vin rouge, cognac, les oignons en lamelles, le bouquet garni, l'ails, un peu de sel fin et poivre du moulin.

 

Le jour même ( bien compter 8h avant ) 

 

Dans une "cocotte", chauffer l'huile d'olive et le beurre et faire raidir( dorer) les morceaux de viande "bien les égouttés ensuite " .

Retirer les morceaux et conserver à coté ...

Ajouter dans la cocotte les lamelles d'oignons et les gousses d'ails laisser "suer" 2 minutes.

Remettre la viande et ajouter la farine, mettre la cocotte au four pour "torréfier" légèrement la farine .

Sortir du four et ajouter le B Garni, le bouillon de boeuf ( froid), le concentré de tomates et la marinade (vin).

Bien mélanger et remettre à chauffer.

Porter à ébullition et couvrer, laisser mijoter 3 petites heures à très très faible frémissements en remuant de temps en temps ...

Pendant ce temps :

Cuire la poitrine en lardons dans une poêle 4 à 5 minutes.

Egoutter-les sur un papier absorbant et dans la même poêle faire revenir les petits oignons grelots, ajouter y 15g de beurre et 2 cuillères à café de sucre en poudre et de l'eau chaude à hauteur .

Laisser cuire jusqu'a caramélisation....

Mélanger les oignons et lardons ensemble et dans la même poêle :

Cuire les champignons "lavés et triés et coupés "dans 20g de beurre noissette, saler légèrement et cuire 8 minutes .

La viande est cuite :

Retirer (décanter) les morceaux et filtrer la sauce au chinois.

Vérifier la consistance et la saveur, l'assaisonnement.......

Remettre dans la cocotte, reporter à ébullition 5 minutes.

Dans la même poêle mettre le mélange de " champignons, oignons grelots, lardons" à chauffer vivement et flamber au Cognac verser aussitôt sur la viande qui mijote couvrir la cocotte éteindre le feu dessous et SERVIR ..........

 

Juste accompagné de pomme de terre cuite à l'Anglaise " persillées" et un petit vin de Bourgogne ....Rouge bien sur.

 

 

Published by Didier PILON - dans PLATS
commenter cet article
12 novembre 2016 6 12 /11 /novembre /2016 08:37

 

Tmais-endivesr

Trucs du chef ....sur l'endive !

 

FAITES-LA BRAISER:

Dans le jus d'une orange pour la caraméliser et saupoudrez-la de sucre "cassonade".

 

Pour lui retirer toute l'AMERTUME:

Evidez la base, coupez le bout des feuilles qui " frisottent"

 

NE L'EMINCEZ PAS A L'AVANCE:

Car elle s'oxyde très rapidement.

 

POUR L'ATTENDRIR:

Incorprez un verre de lait à la cuisson.

 

SERVIR SES FEUILLES A L'APERO:

Avec dés de Mimolette, pulpe de tomates cerise, crème de St Morey, miettes de crabes, ........

 

DECO:

Tapisser le fond d'un ramequin de feuilles en "chiffonade" remplir de mousse ou rillette de thon ou saumon et démouler.....

 

CUISINEE:

Ce marie bien avec des magrets de canard fumés, du Comté, des Girolles, dans une quiche au Maroilles ou une Tatin au chèvre frais, en chiffonade fondues au beurre avec une poêlée de Coquilles St Jacques..............

 

En DESSERT:

A essayer dans une crème brûlée au carambar............

 

 

 

 

nems-endives-crevettes

Published by Didier PILON - dans TRUCS et ASTUCES
commenter cet article

Présentation

  • : Le blog de Didier PILON
  • : Pour chaque amateur ou passionnés de cuisine..
  • Contact

Texte Libre

<a title="mytaste.fr" href="http://www.mytaste.fr/" id="hr-FwOvR"><img src="http://widget.mytaste.fr/blogcounter/image?image=red_m&blog_id=FwOvR" alt="mytaste.fr" border="0" /></a><script type="text/javascript"><!--
var hr_currentTime = new Date();var hr_timestamp = Date.parse(hr_currentTime.getMonth() + 1 + "/" + hr_currentTime.getDate() + "/" + hr_currentTime.getFullYear()) / 1000;document.write('<scr'+'ipt type="text/javascript" src="http://widget.mytaste.fr/blogcounter.js?blog_id=FwOvR&timestamp=' + hr_timestamp +'"></scr'+'ipt>');
// --></script>

Recherche