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28 février 2015 6 28 /02 /février /2015 09:01

Tournedos-de-lieu-jaune---l-andouille-de-Gu-m-n--4-copie

Lieu jaune à l'Andouille de Guéméné:

 

Ingrédients (4 personnes):

Pour 4 personnes
il vous faut :

4 darnes de lieu jaune de 2 cm d'épaisseur, 8 tranches d'andouille de Guéméné, 1 boule de mozzarella,  1 poireau, de l' Huile d'olive,  1 échalote,  100 ml de vin blanc "Riesling",  200g de crème fraîche, Sel de Guérande,  Poivre du moulin aux 5 baies

Préparation:

Le lieu jaune :
Ôtez la peau des dardes et retirez au couteau l'arrête centrale, les arrêtes à la pince à épiler.
Façonnez les darnes en rond comme des tournedos.
Blanchir de longues feuilles de poireau et les rafraîchir à l'eau froide. Les sécher et bardez le poisson avec ce légume et mettre un pic en bois pour que cela tienne.
Sautez les tournedos sur les deux faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Les mettre dans du papier aluminium après les avoir recouvert d'une tranche d'andouille de Guéméné.
Fermez les papillotes et cuire à 200°C pendant 10 min.
Ouvrir les papillotes et déposez une rondelle de mozzarella sur le dessus et remettre au four pendant 3 min.
Réservez.

Sauce :
Faire suer l'échalote ciselé dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez les 4 tranches d'andouilles de Guéméné coupées en julienne. Déglacez avec le vin blanc, réduire et mouillez avec la crème fraîche. réduire à nouveau jusqu'au nappage.

Dressage :
Sur une assiette chaude, déposez un fond de sauce, posez par dessus le tournedos accompagné d'un peu de  poireau cuit à la vapeur ainsi que d'un peu de julienne légèrement grillée.

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Published by Didier PILON - dans PLATS POISSON
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26 février 2015 4 26 /02 /février /2015 08:57

koulibiac 1

Le Koulibiac de saumon de fontaine..

 

Une façon de servir un " Koulibiac" de saumon.......

 

Du riz cuit, des épinards blanchis et lustrés au beurre clarifié à l'ail, du saumon frais cru, des oeufs durs le tout cuit en croûte de feuillettage .

 

Là servi avec un beurre blanc .

 

Travail des Thors2 Mars 2012 à Bellegarde sur valserine.koulibiac 2

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Published by Didier PILON - dans ENTREE CHAUDE
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25 février 2015 3 25 /02 /février /2015 08:55

    Pudding boulanger

Le pudding du boulanger :

Mon plaisir d'enfance

 

Difficulté : Facile

Ingrédients pour 8 personnes
350 g de pain dur, de viennoiseries rassies, de biscuits, de reste de gâteaux... - 700 ml de lait , 3 oeufs entiers, 120 g de sucre blond de canne, 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, 3 cuillères à soupe de cacao en poudre, 50 g de raisins blonds, 20 ml de rhum ambré, 150 g de chocolat noir à pâtisser.

Temps de préparation : 45 minutes (20 minutes seulement sans la couverture au chocolat et aux noix)

Faire bouillir le lait.

Concassez le pain sec avec les viennoiseries.

Versez le lait bouillant dessus et couvrir 30 minutes.

Mettez les raisins secs avec le rhum et de l'eau chaude à hauteur .

Fouettez les oeufs avec le sucre ( blanchir).

Mixer le pain et les viennoiseries pour obtenir une pâte épaisse.

Incorporez y les oeufs battus, l'eau de fleur d'oranger et le cacao.

Ajoutez à la pâte les raisins égouttés et les noix

Chemisez un petit moule à manquer ( 23cm) avec du papier sulfu.

Versez la pâte et cuire à four chaud ( 170°c  th 5/6).

Laisser cuire 1 heure environ (vérifier avec la pointe d'un coutau).

Sortez du four le pudding et le laisser refroidir avant de démouler.

Napper avec un glaçage au fondant blanc et chocolat .

Placez au froid 4 heures avant de servir (commercialiser).

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Published by Didier PILON - dans DESSERTS
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22 février 2015 7 22 /02 /février /2015 09:16

OCTOBRE-2012 0744

Rillettes de saumon fumé, gelée fine de langoustines, crumble de pain d'épices

 

C'est jamais simple quand vos invités sont des " chefs" et de très grands gastronomes, jamais simple..... .

 

Là je me suis fait plaisir ! au fond du verre une gelée clarifiée fine faite avec les carcasses de l'angoustines et un léger filet de cognac, très léger et safranée.........une rillette de saumon fumé ( fumé par mes soins, travaillé à la main avec une crème épaisse 35%, jus de citron et une pointe de curcuma et aneth) , sur le dessus les queues de langoustines cuites au court-bouillon, un rappel de mon saumon fumé, une chiffonade de trévisse, un léger crumble de pain d'épice, brin d'aneth et espuma de crème salée et aneth.......servi très frais avec un verre de champagne !!!!!!!!

OCTOBRE-2012 0737OCTOBRE-2012 0738

 

L'abus d'alcool est dangeraux pour la santé.

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Published by Didier PILON - dans ENTREE FROIDE
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21 février 2015 6 21 /02 /février /2015 09:13

Poulet vallée auge 1

 

Poulet Vallée d'Auge

 

Difficulté : Complexe :

 

  Prévoir : 1 gros poulet fermier que vous couperez en 4 ou  8 morceaux, 150 g d’échalotes, 50 g d beurre, 5 cl de calvados, 75 cl de cidre doux, 25 cl de crème liquide ou crème fleurette, 20 g de fond de veau, 250 g de champignons de Paris

 

Marche à suivre :

Frottez chacun de vos morceaux de poulet avec un mélange de sel et de poivre. Epluchez et émincez les échalotes, lavez et coupez les champignons.

Dans une sauteuse, faites fondre un peu de beurre et d’huile et juste "raidir" les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Ensuite, dégraissez  (jetez l’excédent de matière grasse).

Arrosez avec le calvados que vous aurez chauffé pour l’enflammer. Mélangez les morceaux pendant le flambage, ils prennent une jolie couleur orangée.

Lorsque le flambage est éteint,ajoutez y les échalotes ciselées et faire "suer" .

Mouillez avec le cidre et ajoutez le fond de veau.

Laissez mijoter, avec un couvercle et à feu doux pendant 20mn environ, en retournant les morceaux de volaille à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faites sauter les champignons( cuire à blanc)  avec un couvercle, dans du beurre, pendant 3 ou 4mn, puis découvrez et verser l'eau de végétation dans la cuisson du poulet .

Lorsque votre volaille est cuite, sortez-la de la cuisson et maintenez-la au chaud. Laissez réduire la sauce, sans le couvercle cette fois, ajoutez la crème liquide et les champignons et laissez mijoter jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et nappante tout en remuant régulièrement.

Remettez les quartiers de volaille dans la sauce pour les réchauffer en les retournant plusieurs fois pour qu’ils se nappent bien.

Présentez dans un plat de service ou à l’assiette.

 

Cette recette traditionnelle de poulet vallée d’Auge peut très bien se préparer la vielle ( moi j'ai juste fait mariné la veille le poulet désossé au calvados ....... Et sachez que différentes viandes blanches peuvent être ainsi cuisinées.Poulet vallée auge 2

 

 

 

 

 

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Published by Didier PILON - dans PLATS
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19 février 2015 4 19 /02 /février /2015 18:25
MOF 2015 Chocolatiers Confiseurs

Coup de théâtre, à Yssingeaux, au concours du Meilleur ouvrier de France chocolatiers confiseurs 17 Février 2015

On se pressait en fin d'après-midi pour découvrir les réalisations des candidats. "Il n'y aura pas d'élu ce soir !". Le résultat du concours du Meilleur ouvrier de France chocolatiers confiseurs est tombé comme un couperet lundi soir à Yssingeaux de la bouche de François Castagné, président des MOF chocolatiers confiseurs. 

Dans la salle, en rang serré, les neuf candidats, alignent des visages graves, les larmes aux yeux ; tous accusent le coup tant bien que mal : la déception pour tous, jusqu'à l'effondrement pour certains.

Dans le public, l'étonnement laisse place au silence, la stupeur se lit sur le visage des proches. Pourtant l'attente des résultats aurait pu mettre la puce à l'oreille, tant elle était longue. Un peu plus tôt, en laissant traîner une oreille du côté d'André Rosset, Meilleur ouvrier de France aujourd'hui consultant, on se doutait que ce n'était pas ça. "Je reste sur ma faim ; il y a beaucoup de moulages, ce n'est pas compliqué à réaliser. Il y a des concours qui n'ont pas ce niveau d'exigence où les pièces paraissent plus sophistiquées, plus travaillées". C'est la première fois dans l'histoire de ce concours qu'aucun candidat ne décroche le fameux col bleu, blanc, rouge. Et ça arrive à Yssingeaux, à l'Ecole nationale de pâtisserie où les sélections avaient permis de départager les candidats l'an dernier.

Voilà deux ans qu'ils préparaient ce moment, parfois plus : certains candidats le repassaient pour la troisième ou quatrième fois. Devenir Meilleur ouvrier de France, c'est d'abord relever un défi personnel, une histoire entre soi et soi. C'est aussi décrocher la reconnaissance de ses pairs. C'est enfin détenir le Sésame qui ouvrira la porte des cabinets de consultants pour les grands groupes de l'industrie agro-alimentaire ou encore celle des palaces, en France comme à l'étranger, ou qui décidera la banque à vous suivre pour monter votre affaire… Rien de surprenant alors à ce qu'une partie des candidats travaillent au Canada, au Japon ou encore à Las Vegas… On imagine sans peine ce que le titre de Meilleur ouvrier de France peut apporter au business et à une carrière dans ces pays-là.

Mais "ce n'était pas des guerriers" lâche André Rosset, Meilleur ouvrier de France en 1993. Certains candidats ont craqué tant la pression est forte. 

"LES BASES N'ETAIENT PAS LA" "Le MOF est un concours d'excellence, si elle n'est pas atteinte par les candidats, il n'y a pas de MOF" soulignait Francis Boucher. Avec son frère André, il sait de quoi il parle. Ce sont les frères Boucher qui ont créé le concours en 1987. "On s'est battu pour atteindre ce niveau car lorsqu'on a démarré, il y avait plus de revendeurs de chocolat que de chocolatiers dans ce pays". Ils sont à ce jour 19 maîtres chocolatiers. Pour prétendre au titre, il faut connaître "à fond" son métier. Et cette année, ce n'était pas le cas. Technique, présentation, dégustation… Tous les candidats ont trébuché au passage de l'un des trois jurys, composé de MOF et de professionnels. "Il y a excellence quand on fait l'unanimité des jurys" confirmait l'un des présidents, Serge Granger. Depuis samedi, les candidats travaillaient sur le thème de l'onirisme ; à charge pour eux de réaliser une pièce, développer un buffet composé d'une kirielle de chocolats et confiseries en tous genres, le tout réalisé sur place. "Les bases du travail du chocolat n'étaient pas là. En dégustation par exemple, la mode veut qu'on revisite tout, qu'on transforme tout. Résultat : on part n'importe où et on se perd. Et puis, il faut aller vite, ça part dans tous les sens… A l'image de la société d'aujourd'hui" regrettait Francis Boucher avant d'ajouter : "bien sûr, notre rôle est de transmettre, mais encore faut-il qu'ils aient envie d'apprendre !"

 

Natahlie COURTIAL Article publié le 17/02/2015 à 16:34 Auteur : Rédaction L'Eveil Crédits photos : L'Eveil

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Published by Didier PILON - dans DOCUMENTAIRES
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18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 18:04
ROUELLE DE PORC FUMEEROUELLE DE PORC FUMEEROUELLE DE PORC FUMEE

 

 

 

 

Rouelle de porc fumée (maison) aux Lentilles du Puy:

 

 

Il vous faut pour 8 personnes : 

 

2.100 kg de rouelle de porc de campagne, 6 clous de girofle, un peu d' huile d'olive, 3 gousses d'ail, et aussi :

400 g de lentilles vertes, 4 carottes, 1 oignon,  1 cube + 3 fois le volume des lentilles en eau, du sel fin de guérande, poivre du moulin, 1 gousse d'ail .

 

 

La veille fumer la "rouelle".

 

Allumer le four th5, 150°C.

Cloutez  la rouelle, saler légèrement, poivrer et mettre dans une cocotte avec les gousse d'ail non pelées et un filet d'huile d'olive. Mettre le couvercle sur la cocotte. 

Enfourner pour 2 heures (environ), en arrosant avec le jus rendu plusieurs fois.

Laisser reposer le temps de préparer les lentilles.

 

Peler et émincer l'oignon. Peler et couper les carottes en rondelles.

Faire revenir l'oignon dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Lorsqu'il est translucide, ajouter les carottes et les lentilles et les faire revenir pendant 1 minute. Mouiller avec le cube dissous dans l'eau bouillante. Saler légèrement, poivrer et laisser cuire sur feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Ajouter alors le contenu de la cocotte : palette, gousses d'ail confites et jus rendu. Laisser encore cuire 10 minutes. 

Découper la rouelle et servir avec les lentilles. Ne pas oublier la moutarde...............

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17 février 2015 2 17 /02 /février /2015 08:31

56-bugnes-c-copie-2

La bonne " Bugne Moelleuse"

  Difficulté: Simple

   

 Recette pour une trentaine de bugnes:
   

ingrédients:

500 g de farine de type 55 , 10g de sel, 80g de sucre, 125 g de beurre, 3 ou 4  oeufs,  1sachet de levure style "briochin ",  du sucre glace pour décorer

Mettez la farine et la levure diluée dans un bol à  mélangeur et battre avec les oeufs entiers, ajoutez le sucre, le zeste d'un citron, et le beurre ramoli  . Laissez reposser la pâte bien homogène pendant au moins 1 h et la rompre . Etendre la pâte au rouleau et  à l'aide d'une roulette faire des rectangles de 10 cm sur 4 cm environ et sur 5 mm d'épaisseur faire une fente au milieu et faire frire en faisant attention ne pas trop colorer (environ 30 secondes de chaque côté et c'est tout !!) .

Egouttez sur du papier absorbant,puis saupoudrez de sucre glace quand elles sont chaudes .

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Published by Didier PILON - dans DESSERTS
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16 février 2015 1 16 /02 /février /2015 10:02

OREO

Petit biscuit "OREO "maison

 

BISCUITS AU CACAO :
180gr de farine type 45, 50gr de cacao amer, 2 c à café de levure chimique, ¼ c à café de sel, 280gr de sucre, 150gr de beurre, 1oeuf.
CREME AU BEURRE VANILLE :
110gr de beurre mou, 280g de sucre glace, 1cs d'extrait de vanille.

 

Etape n° 1

Mettre tous les ingrédients de la pâte au cacao dans un bol et mélanger jusqu'à obtention d'une ppréparation homogène et non collante. Former des petites boules et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les aplatir à la fourchette ou à l'emporte pièce. Enfourner les biscuits à 180°(th6) pour environ 15min.

 
Étape n° 2

Préparer la crème en battant énergiquement le beurre dans le bol du robot en incorporant le sucre au fur et à mesure et enfin la vanille jusqu'à obtenir un mélange homogène et bien blanc.

 
Étapen° 3

Sortir les biscuits du four et les faire refroidir. Enfin garnir les biscuits refroidis de crème à la vanille sur une moitié et recouvrir d'un 2eme biscuit. Déguster sans attendre ces oréos fourrés vanille....

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Published by Didier PILON - dans PETIT FOUR
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15 février 2015 7 15 /02 /février /2015 09:05
courge jack be little
courge jack be little

Courge Jack Be Little au Comté et Lardons

Pour 4 personnes

Facile et jolie!

4 jack be little

2 échalotes

125 g de lardons

60g de comté AOC

8 cuillère à potage de crème fraiche

1/2 gousse d'ail,

 Préparation :

Faire cuire les Jack be little à la vapeur 15 min. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes émincés avec les lardons à sec dans une poêle anti-adhesive.

Ajouter l'ail.

Couper le couvercle des Jack be little, et creuser les. Ajouter la crème fraiche  et le Comté en petits "très peetits" cubes .

Garnir les citrouilles, mettre au four à 180° (th6) pendant 15 à 20 minutes ....

Servir très chaud "gratiner"

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