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11 février 2016 4 11 /02 /février /2016 08:23

45329 448330395249026 1404646111 nUn petit tour à l' Abbaye de Collonge ( j'y est fait un extra en mars 1979 avec monsieur Philippe CHAVENT alors Chef et propriétaire du restaurant * Michelin la Tour Rose).Dès 1765 l’ancêtre de Paul BOCUSE, meunier à Collonges au Mont d’Or, avait pour femme une excellente cuisinière qui régalait les paysans venus décharger leur blé au moulin.

Ce dernier fût démoli en 1840 lors de la construction de la fameuse ligne P.L.M (Paris Lyon Marseille) tracée sur le terrain situé en bordure de Saône, à quelques mètres de l’actuel Restaurant Paul Bocuse.

La famille expropriée acquit alors à quelques pas de là une ferme en bordure de Saône, qui appartenait auparavant aux moines de l’Ile Barbe. Les générations se succèdent et en 1921, le grand-père de Paul Bocuse Joseph marié à Marie décide subitement de vendre murs & fonds et nom du premier restaurant familial des bords de Saône nommé alors « RESTAURANT BOCUSE ».7572 448330191915713 1208173804 n

Le père de Paul Bocuse, Georges, se marie peu après en 1925 avec Irma Roulier, fille des restaurateurs de « L’HOTEL DU PONT DE COLLONGES » (actuellement le restaurant Paul Bocuse), et de leur union naquit Paul Bocuse le 11 février 1926.

Il faudra attendre 1966 pour que Paul Bocuse après un long parcours professionnel, l’obtention de son titre de M.O.F en 1961, et de sa troisième étoile au guide Michelin en 1965, pour qu’enfin il réussisse à racheter murs & fonds de l’ancien restaurant de ses grands-parents, et qu’enfin la famille BOCUSE récupère son nom.
599345 136376546542277 2023708115 nPhotos prises l'ors de la cérémonie des "Maîtres Cuisiniers de FRANCE" 2013



521879 448330308582368 752621554 nLa fameuse soupe V.G.E servie ce jour là ( cérémonie de M.C.de FRANCE 2013)
Les nouveaux espaces créés sont alors agencés autour de cette collection unique de limonaires. Il expose d’ailleurs le plus majestueux d’entre eux dans la salle principale de l’Abbaye : " la salle du Grand Limonaire ", avec un "Gaudin" correspondant à 115 musiciens.

 

Longue vie à Monsieur PAUL 603982 448330351915697 435375917 n

Published by Didier PILON - dans DOCUMENTAIRES
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10 février 2016 3 10 /02 /février /2016 08:24

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Crème de chou-fleur Dudarry

 

Difficulté: Tr-s simple :

 

Pour 8 personnes environ:  2 petits chou-fleur ou un gros, 1litre de lait entier, 75cl de bouillon de volaille, 40 cl de crème liquide, sel fin, noix de muscade (facultatif)

 

Recette de base .....

 

- Enlevez les feuilles du chou-fleur, supprimez le trognon et détaillez-le en bouquets.

- Garder quelques sommités.
- Lavez les bouquets de chou-fleur et placez-les dans une grande casserole.
- Versez par-dessus le lait et le bouillon de volaille. Portez à ébullition.
- Laissez frémir, à couvert, pendant 30 minutes.
- Vérifiez la cuisson du chou-fleur, puis ajoutez la crème liquide et mixez au mixeur plongeant. La crème du Barry doit être bien veloutée et crémeuse.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin.

- Ajoutez les somités.
A noter : vous pouvez également relever ce velouté avec un peu de noix de muscade râpée.

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7 février 2016 7 07 /02 /février /2016 08:35
Gauffre VEGAN
Gauffre VEGANGauffre VEGANGauffre VEGAN

Les Gauffres Végan

Pour environ 20 petites gauffres (voir photo).

 

350g farine t45, 60g de sucre, 1 sachet de 11g de levure chimique, 60g de "beurre" végétal fondu, 1 pincée de sel fin, 150g de compote de pomme, 1 peu d'extrait de vanille (vaniline), 40cl de lait de soja vanillé.

 

Bien mélanger la farine, le sel et le sucre avec la levure.

Ajouter le beurre fondu et la compote.

Ajouter la vanille.

Verser progressivement  et bien mélanger le lait de soja.

Battre afin d'obtenir un appareil bien homogène.

cuire dans un gauffrier "traditionnel".

Bon Appêtit.

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6 février 2016 6 06 /02 /février /2016 08:17
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5 février 2016 5 05 /02 /février /2016 08:44
soufflé glacé

Le Soufflé glacé au chocolat.

Pour 4 personnes

 

250g de chocolat (64%), 4 oeufs entiers, 125g de sucre en poudre, 12.5cl de lait entier, 200g de crème fluide 35%, 10 g de beurre demi-sel, un peu de cacao amer.

 

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Clarifier les oeufs.

Bien battre les jaunes avec la moitié du sucre .

Chauffer le reste du sucre avec le lait

Verser sur les oeufs battus et mettre à 'cuire" comme pour la crème anglaise.

Incorporez y le chocolat fondu.

Bien fouetter pour avoir un mélange homogène.

Laisser refroidir complètement en remuant de temps en temps.

Monter la crème fouettée.....

Incorporer cette crème fouettée à l'appareil chocolaté.

Verser dans vos 4 ramequins préalablement beurrés et surmontés d'une bande de papier sulfurisé beurré également ( 6X20).

Placer au congélateur 3/4 heures.

Retirer le papier juste avant de servir saupoudré de cacao ....

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3 février 2016 3 03 /02 /février /2016 10:20

1674Vous m'avez demandé ce qu'est le "Yuzu", voilà la réponse :

 

Le yuzu (citrus juno) est le fruit de l'arbre du même nom. Il s'agit d'un agrume qui ressemble à un petit pamplemousse (5 à 8 cm de diamètre) originaire d'Asie. Le yuzu est de couleur verte à jaune selon son degré de maturité et présente une peau très épaisse et bosselée. De nombreux pépins de grosse taille sont présents dans la chair du yuzu et il produit peu de jus.

Goût : le yuzu a un goût très particulier qui se situe entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine avec une acidité bien marquée et très appréciée des amateurs d'agrumes.

 

Utilisation : Le yuzu est un ingrédient central de la cuisine japonaise où son zeste épais qui se détache aisément sert de condiment et son jus d'assaisonnement. Le yuzu est associé à une grande variété d'ingrédients aussi bien sucrés, salés ou pimentés. Il est essentiel dans la préparation de la sauce Ponzu. S'il est difficile de s'en procurer frais, on le retrouve sous de nombreuses autres formes : jus de yuzu, zeste de yuzu râpé, mélange d'épices Shishimi au yuzu, perles de saveur au yuzu, sauce pimentée au yuzu...

 

6385-0w300h300 Terre Exotique Zeste Yuzu Takamatsu Shi JapMoi j'utilise ceci !

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1 février 2016 1 01 /02 /février /2016 10:17

Pom Anna

 

La Pomme Anna .

 

Difficulté : simple

 

Les Pommes Anna sont une recette classique de notre cuisine Française à base de pomme de terre.

Il faut pour réaliser cette recette des pommes de terre à chair ferme et du beurre. Les pommes de terre sont épluchées et coupées en tranches fines et calibrées . Les tranches sont disposées sur le fond et les parois d'un moule à charlotte préalablement beurré, puis le moule est rempli de plusieurs couches de tranches de pommes de terre intercalées de noisettes de beurre. Le tout, enveloppé d'un papier d'aluminium, est cuit au four chaud (200°c ). Après la cuisson, le plat est démoulé et forme un gâteau qui doit rester moelleux au cœur et croustillant à l'extérieur. Il est alors coupé en quartiers et accompagne habituellement les viandes grillées.

Ce plat demande un tour de main particulier et beaucoup de beurre. Il existe de nombreuses recettes modernes qui sont un peu plus faciles à préparer et nettement allégées en beurre.

Il existe une « casserole à pommes Anna », de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d'un couvercle  emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette. 

 

La création de ce plat, datée de 1870, est généralement attribuée au cuisinier Adolphe Dugléré, élève de Carème,  alors qu'il était chef cuisinier du café Anglais , restaurant de Paris très renommé au XIXe siècle. Le nom de « pommes Anna » lui aurait été donné en l'honneur d'une courtisane célèbre du second Empire, Anna Deslions.

 

« Anna » est aussi le nom de plusieurs variétés cultivées de pommes de terre.Carre de porcTravail des Thor2 année 2012 Carré de porc en cocotte, pomme Anna, laitues et chicons braisés.

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31 janvier 2016 7 31 /01 /janvier /2016 10:15

crumble aux tomates large recette

 

Petits Crumble de chèvre et tomates:

 

Ingrédients:

- 40g de beurre

- 40g de parmesan


- 40g de farine complète 

- 1 cuillère à soupe de chapelure


- 3 tomates

- 1/2 échalote et une gousse d'ail

- 35g de chèvre frais

- 1 crottin de chavignol

- basilic ciselé, thym
  Préparation:

Préchauffer le four à 200°. Beurrer les moules. Monder les tomates. Pour cela, il suffit de les ébouillanter 30 secondes! Couper les en morceaux. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter l'ail et l'échalote émincés, le chèvre frais, les tomates, le basilic et une pincée de sucre. Vous pouvez également ajouter quelques tomates séchées coupées en petits morceaux. Laisser mijoter une dizaine de minutes. Disposez le mélange aux tomates dans les petits ramequins. Enlevez la croûte des crottins, coupez les en petit morceaux et ajouter les sur les tomates. Pour la pâte à crumble, commencer par couper le beurre en petits morceaux. Ajouter le parmesan râpé, la farine et la chapelure. Malaxer avec les mains jusque à obtenir une consistance sableuse. Ajouter la pâte à crumble dans les ramequins. Saupoudrer de thym. Enfourner 15 minutes!
Published by Didier PILON - dans ENTREE CHAUDE
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26 janvier 2016 2 26 /01 /janvier /2016 17:53

cookies

Cookies:

 

Pour environ 6 pers:

 

Préchauffer votre four sur 150°c (th5), Blanchir 1oeufs avec 150g de beurre en pommade (crémer) l'ensemble et ajouter 150g de sucre cristal ( très important)... et 150g de sucre en poudre .

 

Ajouter 5 c à soupe de rhum ambré, 1 sachet de levure chimique et 1 pincée de sel .

 

Incorporer 230g de pépites de chocolat .

 

Disposer en petits tas sur une plaque "chemisée" et cuire 8 à 10 minutes ...................

Published by Didier PILON - dans PETIT FOUR
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26 janvier 2016 2 26 /01 /janvier /2016 08:29

 

 

caresse daspergeOeufs cocotte, asperges vertes et tuile au parmesan.
Prévoir pour 2 personnes  : 250 g d'asperges vertes, 2 oeufs extra-frais fermiers + 2 jaunes, 4 c à potage de crème fraîche épaisse, 20 g de beurre mou,un peu d' herbes du jardin ( sarriette-mélisse-thym citron). 3 brins de chaque, à varier selon disponibilité, 1 pincée de piment doux, 1 pointe de curcuma et du sel et poivre

 

 

 

 

 

Tuile de parmesan :

 

 

 

 

- parmesan,  1 c. à café  de graines de sésame blanc, 1 c. à café  de graines de pavot

 

 

 

 

 

PREPARATION :

Passer les asperges sous l'eau et couper la base.

 

 

 

 

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y plonger les asperges. A bout de 5 à 7 min de cuisson, retirer 6 et poursuivre la cuisson pour les autres encore 5 min. Quand elles sont bien cuites, les égoutter et les plonger immédiatement dans un autre saladier rempli de glaçons afin de garder leur belle couleur verte.
Les couper en tronçons et les mettre dans le blender avec la crème, les herbes, le beurre mou, les épices et les 2 jaunes d'oeufs.

Beurrer 2 plats à four et y verser la préparation. Avec le dos d'une cuillère, faire un puits au centre et y casser l'oeuf entier. Mettre au four à 160° (th6) jusqu'à ce que le blanc soit bien pris.

 

 

 

 

 

Tuile de parmesan :

Râper le fromage au dernier moment et l'étaler en tas fins et réguliers sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

 

 

 

 

Pour obtenir de jolies tuiles bien rondes, s'aider d'un cercle inox.
Saupoudrer les tuiles de sésame et de pavot puis enfourner quelques min th 7. Les tuiles doivent rester de couleur claire. Une cuisson prolongée nuirait à la dégustation en donnant de l'amertume.
Les laisser reposer 2 min puis les décoller de la plaque.

Accompagner chaque verrine de 3 pointes d'asperge " al dente"  et d'une tuile de parmesan.

 

Published by Didier PILON - dans ENTREE CHAUDE
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