30 octobre 2014 4 30 /10 /octobre /2014 08:35

Quenelles natures sauce Aurore .

POUR LA SAUCE AURORE:

30gr de beurre doux, 30 gr de farine type 55, 1/2 l de lait, 1 c à potage de concentré de tomates, piment de cayenne, sel et muscade.et 25 cl de crème fleurette.

PRÉPARATION: FAIRE LES QUENELLES LA VEILLE: ( comme ma recette d'hier, on peut y ajouter 1 oeuf pour une quenelle plus légère et si on veut des quenelles à la volaille, veau ou autre ajouter y 180g de chair mixer et passer au tamis.....)

Le lendemain:

Cuire les quenelles comme indiqué dans ma recette

Faire la sauce: dans une casserole,faire fondre le beurre,ajouter la farine délayer sur feu doux quelques secondes jusqu’à ce que le mélange mousse. verser le lait froid d'un seul coup,saler,poivrer, ajoutez un peu de noix muscade et mélanger au fouet jusqu’à épaississement,incorporer le concentré de tomate. laisser cuire 10mn environ sur feu très doux. mettre les quenelles dans un plat a gratin,versez-y la sauce, ajoutez la crème fleurette et mettre à gratiner dans un four préchauffer a 200°c 15mn environ . servir bien chaud dès la sortie du four ......

Quenelles sauce Aurore

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29 octobre 2014 3 29 /10 /octobre /2014 19:48

Quenelles Natures:

Pour environ 6 belles quenelles:

250g d'eau, 5g de sel fin, 50g de beure doux ( 70 maxi), 175g de farine type 55, 3 oeufs entiers, piment d'espelette et muscade .

Mettre l'eau, le sel et le beurre ensemble dans une casserole et portez à "frémissements" .

Quand le beurre est totalement fondu ajoutez y la farine.

Bien mélanger hors du feu, assaisonnez,  la pâte doit ce détacher de la casserrole.

Reporter sur le feu doucement et travaillez la pâte (dessécher") au moins 6 minutes.

Travailler encore hors du feu laisser retomber la température .....et incorporez les oeufs un à un .

Former des petites quenelles à la cuillère ou des grosses à l'aide d'un film plastique.

Pochez à l'eau frémissante (elle doivent remonter en surface) et laisser frémir 5 minutes................

QuenellesQuenelles

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27 octobre 2014 1 27 /10 /octobre /2014 09:10

Salon national des antiquaires à Bourg en Bresse " AINTEREXPO" Restaurant "ephemere" La Toque Blanche de Oyonnax 01

 

Que du bonheur...Déclinaison "terre et mer", le pâté croûte Bressan (un régal)...la pièce de boeuf au éhalotes confites et Mondeuse, ..la vraie volaille de Bresse et sa crème d'Etrez ....les bons petits desserts... Bravo à toute l'équipe pour ces 5 jours de rèves..Bravo Richard et mme SOIBINET

Ainterexpo
Ainterexpo

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26 octobre 2014 7 26 /10 /octobre /2014 17:03


Cromesquis au Comté du Jura .

Prévoir :

400g de Comté fruité

5 cl de vin jaune, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre,  4 blancs d’oeufs,  100 g de farine un mélange de chapelure réalisé avec 60 g de chapelure de pain 60 g de poudre de noisettes 60 g de chapelure de pain d’épices Pour la garniture : un mélange de mesclun quelques noisettes écrasées une pomme granny-smith chips de pommes de terre violettes croûtons de pain d’épices tomates cerise lamelle de choux fleur cru pour le décor.....

J-1 : détailler des petits dès de pain d’épices de 1cm de côté et les enfourner 10min à 180°c. Réserver les plus réguliers pour le décor et broyer les autres pour la chapelure de pain d’épices.

2 Dans une casserole faire bouillir le vin blanc et y incorporer le comté râpé. Faire fondre en totalité en remuant puis lier avec la fécule diluée. Dans un peu d’eau tiède. Amener l’ensemble à ébullition. Verser ensuite dans un moule à cake huilé pour obtenir un beau rectangle de fromage. Réserver au frais.

3 Jour j : détailler en dés de 2cm de côté le rectangle de fromage démoulé. Passer les cubes de fromages dans la farine, dans le blanc d’oeuf puis dans le mélange de chapelure et encore une fois blanc d’oeuf puis la chapelure pour terminer. Frire quelques secondes. À 170°c. Profitez de votre huile chaude pour réaliser vos chips de pommes de terre violettes. Pour finir Dressage : assaisonner votre salade d’huile de noix, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre. Dresser une portion de salade par assiette, décorer à votre convenance avec tous les ingrédients ci-dessus et poser 2 croquettes au comté par personne puis servir

Cromesquis de Comté
Cromesquis de Comté

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25 octobre 2014 6 25 /10 /octobre /2014 14:42

Croustillant chocolat praliné

( Dressé à l'assiette par la classe de M.C.C.D.R 2014 à Vénissieux 69)

Dessert chocolat
Dessert chocolat

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25 octobre 2014 6 25 /10 /octobre /2014 10:35

Croustillant praliné chocolat intense.

( En entremet "Boutique" )

 

 

Dessert au Chocolat

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25 octobre 2014 6 25 /10 /octobre /2014 09:02

Coupe Melba :

Coupe Melba à la glace de "Chartreuse" et sucre filé travaillée avec la classe de F.C.C.D.R 2014 ...servie en pré-dessert.

Coupe Melba

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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 09:45

Le gâteau Yaourt revisité de Lee.

Mettre 1 pot de yaourt nature dans un saladier ( le pot vide va vous servir de verre mesureur)  ajoutez 2 oeufs entiers et battre avec un sachet de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé, 2 pots de sucre en poudre, bien mélanger, ajoutez 3 pots de farine type 45 et 3/4 du pot d'huile de Colza, mélanger bien le tout et ajoutez y 1/4 du pot de chocolat en poudre non sucré .

Versez le mélange bien homogène dans un moule à "manqué" bien beurré et fariné.

ajouté une poignée de pistole de chocolat ( Lee adore le chocolat)..

Mettre à cuire dans un four chaud à 180°c (th6) 40 minutes

Démoulez dès la sortie du four .

le gâteau Choc'lee

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23 octobre 2014 4 23 /10 /octobre /2014 08:37
Panacotta confiture de courge

Pour 6 belles verrines:

Prévoir : 1/2l de crème liquide 35% de MG, 2 gr de "sucre" Stévia en poudre, 3 feuilles de gélatine..

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer 15 cl de la crème, ajoutez la poudre cristallisée Pure Via. Essorez la gélatine entre vos mains et incorporez-la à la crème. Mélangez pour faire fondre la gélatine, puis versez cette préparation dans le reste de la crème, mélangez à nouveau. Versez la crème dans de jolies verrines et faites-la prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures

Mettre la confiture de courge légèrement fouettée en surface et servir très frais.....

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22 octobre 2014 3 22 /10 /octobre /2014 10:34

~~Le FARCEMENT " Savoyard"

Pour un moule : Prévoir 1.5 kg de pommes de terre , 25 belles tranches de poitrine de porc fumée, 50g de raisin sec, quelques pruneaux dénoyautés Une dizaine de poires séchées 2 œufs 10 cl de crème fraîche Sel et poivre Epluchez et râpez finement les pommes de terre. Lavez-les puis essuyez-les dans un torchon avant de les mettre dans un saladier. Ajoutez les raisins secs, les pruneaux et les poires coupés en petits morceaux, les œufs et la crème fraîche et mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène et consistante. Salez et poivrez. Tapissez le moule à farcement (il s’agit d’un moule spécial à bords hauts avec une cheminée) avec les tranches de poitrine fumée. Remplissez ensuite le moule avec la préparation et tassez bien. Couvrez le moule et placez-le au four dans un bain-marie. Faites cuire environ 4h, Th 6 (180°). Démoulez le farcement de Savoie sur un plat et coupez-le en tranches pour servir

~~Le FARCEMENT " Savoyard"

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