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5 février 2016 5 05 /02 /février /2016 08:44
soufflé glacé

Le Soufflé glacé au chocolat.

Pour 4 personnes

 

250g de chocolat (64%), 4 oeufs entiers, 125g de sucre en poudre, 12.5cl de lait entier, 200g de crème fluide 35%, 10 g de beurre demi-sel, un peu de cacao amer.

 

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Clarifier les oeufs.

Bien battre les jaunes avec la moitié du sucre .

Chauffer le reste du sucre avec le lait

Verser sur les oeufs battus et mettre à 'cuire" comme pour la crème anglaise.

Incorporez y le chocolat fondu.

Bien fouetter pour avoir un mélange homogène.

Laisser refroidir complètement en remuant de temps en temps.

Monter la crème fouettée.....

Incorporer cette crème fouettée à l'appareil chocolaté.

Verser dans vos 4 ramequins préalablement beurrés et surmontés d'une bande de papier sulfurisé beurré également ( 6X20).

Placer au congélateur 3/4 heures.

Retirer le papier juste avant de servir saupoudré de cacao ....

Published by Didier PILON - dans DESSERTS
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3 février 2016 3 03 /02 /février /2016 10:20

1674Vous m'avez demandé ce qu'est le "Yuzu", voilà la réponse :

 

Le yuzu (citrus juno) est le fruit de l'arbre du même nom. Il s'agit d'un agrume qui ressemble à un petit pamplemousse (5 à 8 cm de diamètre) originaire d'Asie. Le yuzu est de couleur verte à jaune selon son degré de maturité et présente une peau très épaisse et bosselée. De nombreux pépins de grosse taille sont présents dans la chair du yuzu et il produit peu de jus.

Goût : le yuzu a un goût très particulier qui se situe entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine avec une acidité bien marquée et très appréciée des amateurs d'agrumes.

 

Utilisation : Le yuzu est un ingrédient central de la cuisine japonaise où son zeste épais qui se détache aisément sert de condiment et son jus d'assaisonnement. Le yuzu est associé à une grande variété d'ingrédients aussi bien sucrés, salés ou pimentés. Il est essentiel dans la préparation de la sauce Ponzu. S'il est difficile de s'en procurer frais, on le retrouve sous de nombreuses autres formes : jus de yuzu, zeste de yuzu râpé, mélange d'épices Shishimi au yuzu, perles de saveur au yuzu, sauce pimentée au yuzu...

 

6385-0w300h300 Terre Exotique Zeste Yuzu Takamatsu Shi JapMoi j'utilise ceci !

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1 février 2016 1 01 /02 /février /2016 10:17

Pom Anna

 

La Pomme Anna .

 

Difficulté : simple

 

Les Pommes Anna sont une recette classique de notre cuisine Française à base de pomme de terre.

Il faut pour réaliser cette recette des pommes de terre à chair ferme et du beurre. Les pommes de terre sont épluchées et coupées en tranches fines et calibrées . Les tranches sont disposées sur le fond et les parois d'un moule à charlotte préalablement beurré, puis le moule est rempli de plusieurs couches de tranches de pommes de terre intercalées de noisettes de beurre. Le tout, enveloppé d'un papier d'aluminium, est cuit au four chaud (200°c ). Après la cuisson, le plat est démoulé et forme un gâteau qui doit rester moelleux au cœur et croustillant à l'extérieur. Il est alors coupé en quartiers et accompagne habituellement les viandes grillées.

Ce plat demande un tour de main particulier et beaucoup de beurre. Il existe de nombreuses recettes modernes qui sont un peu plus faciles à préparer et nettement allégées en beurre.

Il existe une « casserole à pommes Anna », de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d'un couvercle  emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette. 

 

La création de ce plat, datée de 1870, est généralement attribuée au cuisinier Adolphe Dugléré, élève de Carème,  alors qu'il était chef cuisinier du café Anglais , restaurant de Paris très renommé au XIXe siècle. Le nom de « pommes Anna » lui aurait été donné en l'honneur d'une courtisane célèbre du second Empire, Anna Deslions.

 

« Anna » est aussi le nom de plusieurs variétés cultivées de pommes de terre.Carre de porcTravail des Thor2 année 2012 Carré de porc en cocotte, pomme Anna, laitues et chicons braisés.

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31 janvier 2016 7 31 /01 /janvier /2016 10:15

crumble aux tomates large recette

 

Petits Crumble de chèvre et tomates:

 

Ingrédients:

- 40g de beurre

- 40g de parmesan


- 40g de farine complète 

- 1 cuillère à soupe de chapelure


- 3 tomates

- 1/2 échalote et une gousse d'ail

- 35g de chèvre frais

- 1 crottin de chavignol

- basilic ciselé, thym
  Préparation:

Préchauffer le four à 200°. Beurrer les moules. Monder les tomates. Pour cela, il suffit de les ébouillanter 30 secondes! Couper les en morceaux. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter l'ail et l'échalote émincés, le chèvre frais, les tomates, le basilic et une pincée de sucre. Vous pouvez également ajouter quelques tomates séchées coupées en petits morceaux. Laisser mijoter une dizaine de minutes. Disposez le mélange aux tomates dans les petits ramequins. Enlevez la croûte des crottins, coupez les en petit morceaux et ajouter les sur les tomates. Pour la pâte à crumble, commencer par couper le beurre en petits morceaux. Ajouter le parmesan râpé, la farine et la chapelure. Malaxer avec les mains jusque à obtenir une consistance sableuse. Ajouter la pâte à crumble dans les ramequins. Saupoudrer de thym. Enfourner 15 minutes!
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26 janvier 2016 2 26 /01 /janvier /2016 17:53

cookies

Cookies:

 

Pour environ 6 pers:

 

Préchauffer votre four sur 150°c (th5), Blanchir 1oeufs avec 150g de beurre en pommade (crémer) l'ensemble et ajouter 150g de sucre cristal ( très important)... et 150g de sucre en poudre .

 

Ajouter 5 c à soupe de rhum ambré, 1 sachet de levure chimique et 1 pincée de sel .

 

Incorporer 230g de pépites de chocolat .

 

Disposer en petits tas sur une plaque "chemisée" et cuire 8 à 10 minutes ...................

Published by Didier PILON - dans PETIT FOUR
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26 janvier 2016 2 26 /01 /janvier /2016 08:29

 

 

caresse daspergeOeufs cocotte, asperges vertes et tuile au parmesan.
Prévoir pour 2 personnes  : 250 g d'asperges vertes, 2 oeufs extra-frais fermiers + 2 jaunes, 4 c à potage de crème fraîche épaisse, 20 g de beurre mou,un peu d' herbes du jardin ( sarriette-mélisse-thym citron). 3 brins de chaque, à varier selon disponibilité, 1 pincée de piment doux, 1 pointe de curcuma et du sel et poivre

 

 

 

 

 

Tuile de parmesan :

 

 

 

 

- parmesan,  1 c. à café  de graines de sésame blanc, 1 c. à café  de graines de pavot

 

 

 

 

 

PREPARATION :

Passer les asperges sous l'eau et couper la base.

 

 

 

 

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et y plonger les asperges. A bout de 5 à 7 min de cuisson, retirer 6 et poursuivre la cuisson pour les autres encore 5 min. Quand elles sont bien cuites, les égoutter et les plonger immédiatement dans un autre saladier rempli de glaçons afin de garder leur belle couleur verte.
Les couper en tronçons et les mettre dans le blender avec la crème, les herbes, le beurre mou, les épices et les 2 jaunes d'oeufs.

Beurrer 2 plats à four et y verser la préparation. Avec le dos d'une cuillère, faire un puits au centre et y casser l'oeuf entier. Mettre au four à 160° (th6) jusqu'à ce que le blanc soit bien pris.

 

 

 

 

 

Tuile de parmesan :

Râper le fromage au dernier moment et l'étaler en tas fins et réguliers sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

 

 

 

 

Pour obtenir de jolies tuiles bien rondes, s'aider d'un cercle inox.
Saupoudrer les tuiles de sésame et de pavot puis enfourner quelques min th 7. Les tuiles doivent rester de couleur claire. Une cuisson prolongée nuirait à la dégustation en donnant de l'amertume.
Les laisser reposer 2 min puis les décoller de la plaque.

Accompagner chaque verrine de 3 pointes d'asperge " al dente"  et d'une tuile de parmesan.

 

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24 janvier 2016 7 24 /01 /janvier /2016 08:59

270320122455Ma recette de COOKIES

 

Difficulté: Facile

 

Préchauffer le four à 190°c

- Crémer 65g d'oeufs entiers avec 150g de beurre doux.

- Ajoutez 150g de sucre en poudre et 150g de sucre cristalisé (impératif le cristalisé).

- Ajoutez 5 c à potage de rhum ambré

- Continuez à remuer

- Ajoutez 1 sachet de levure chimique .

- Ajoutez tout en remuant 300g de farine  type45

- Bien mélanger, la pâte doit être très homogène.

- Ajoutez 230g de petites pépites de chocolat.

- Coucher sur plaques de cuisson (papier sulfurisé).

- Enfourner, cuire 8 à 10 minutes

- Laisser refroidir avant de démouler des plaques.270320122454

 

 

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23 janvier 2016 6 23 /01 /janvier /2016 08:57
La crème Président
La crème PrésidentLa crème Président

Sublimer la crème Président:

 

Un beau projet du concours Président avec ma classe de 1 BRB 2016( seul les classes terminales ont été inscritent).

- Le Lapin en deux cuissons.

- La tarte au chocolat .

******

* Rable de lapin de clapier farci à l'hysope, petit choux aux épaules confites, bleu de solaise garni au gratin Dauphinois.

 

* Tarte au chocolat grand cru, confiture de lentilles du Puy , .....

 

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20 janvier 2016 3 20 /01 /janvier /2016 07:20

Chouquettes ( pâte à choux sucrée ou salée):

 

 

 

 

IMGP0087

 

 

 

 


Ingrédients :
- 20 cl d'eau,  75 g de beurre,125g de farine, 3 gros oeufs,  1 pincée de sel fin,  1 cuillère à s de sucre semoule, pour les recettes sucrées ou  1 cuillère  à potge de sel uniquement pour les recettes salées (gnocchis, gougères?)


Préparation :

Mettre dans une casserole, l'eau, la pincée de sel, le beurre et le sucre ou le sel.

Faire bouillir le tout et y verser d'un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes ( c'est le plus important point de la recette) en remuant .

Ajouter un à un les oeufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois
Former des petites boules à la cuillère ou à la poche à douille.

 

 

 

N'oubliez pas de parsemer de gros grains de sucre avant d'enfourner

 

 

 

Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6), environ 20 min.

 

 

 

Format gros choux pour les plus gourmands.

 

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15 janvier 2016 5 15 /01 /janvier /2016 07:47

 

 

 

 

tarte carottes

 

Tarte aux carottes et Gingembre:

 

 

Ingrédients:

1 pâte feuilletée ou brisée
1 c. à café rase de graines de cumin
1 à soupe de moutarde de Dijon

500 g de carottes
2 gros oignons paille
15 cl d'huile d'olive
1c. à café de gingembre en poudre
1 oeuf
15 cl de crème
sel et poivre du moulin
  Préparation:

Préchauffer le four à 210° C(th7)
Etaler la pâte sur le plan de travail, saupoudrer de graines de cumin et donner un coup de rouleau pour les incruster dans la pâte. Garnir un moule à tarte, piquer le fond et le badigeonner avec la moutarde.
Mettre le moule au frais pendant la préparation du reste de la recette.

Peler les oignons et les émincer finement.
Peler les carottes et les râper à la grosse grille.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et mettre à revenir les oignons sans coloration.
Ajouter les carottes, saler, poivrer, poudrer de gingembre et mélanger.
Remonter le feu et faire revenir le tout 5 mn à feu moyen, puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire 15 mn à feu très doux, en remuant souvent.

Sortir la pâte du frigo et la cuire à blanc dans le four pendant 10 mn.

Fouetter la crème avec l'oeuf, saler et poivrer.

Garnir le fond de tarte avec la fondue d'oignon et de carottes, verser la crème et enfourner 20 mn.
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