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22 décembre 2014 1 22 /12 /décembre /2014 09:11
La main de Bouddha

La main de Bouddha

C'est une variété d'agrume  On le trouve sur un arbre en grappes odorantes. Le fruit est divisé en sections ressemblant à des doigts. Il a une peau épaisse et sa chair (s'il y en a) est faiblement acide et non-juteuse.

Très aromatique et est principalement utilisé en Asie comme parfun d'ambiance .Sa peau peut être confite. La chair blanche interne n'est pas amère comme celle de tous les cédrats, ainsi les doigts peuvent être coupés et tranchés avec la peau, et utilisée dans les salades ou parsemée sur des mets, tel le poisson.

 

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21 décembre 2014 7 21 /12 /décembre /2014 09:08
Soufflé de carpe de la Dombe.

Soufflé de Carpes de la Dombe, et sa sauce au bleu de Solaise.

Pour environ 12 à 14 ramequins:

Comptez 1 kg de chaire de carpes (sans arrêtes, 1 litre de crème fleurette, 8 oeufs entiers bien frais, 1/2 bouquet de ciboulette, sel fin et poivre du moulin.Beurre pour chemiser vos ramequins

Pour la sauce: 40g de beurre, 2 jolis poireaux de "Solaise" 69 ..., 1 litre de crème double et sel poivre du moulin .

Fileter les carpes "longement dégorgées," Retirez toutes les arrêtes ,et bien les éponger au papier absorbant.

Mixer très rapidement les chairs de poisson avec les oeufs entiers et la crèmes ajoutez la ciboulette et l'assaisonnement.

Remplir vos ramequins bien beurrés et mettre au froid  ( réserver ).

Confectionner la sauce ....Triez les poireaux, émincez les blancs et les faire suer au beurre, ajouter la crème et laisser réduire et épaissir....il doit vous rester 6 cl de sauce par convive.

Passer cette sauce au blender ou au mixer plongeant et concerver au chaud ( bain-marie).

Cuire au four préalablement chauffé 180°c et au bain-marie 40 minutes les mousse de Carpes

Démoulez à la sortie du four sur assiettes chaudes.

Napper de sauce .

Décorez et envoyer.

 

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Published by Didier PILON - dans PLATS POISSON
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20 décembre 2014 6 20 /12 /décembre /2014 10:39

maquereaux

Maquereaux au vin blanc:

 Difficulté: Assez simple 

Ingrédients

8 petits maquereaux ou lisettes, 10 cl de vin blanc sec , 10 cl de vinaigre de vin blanc, 10 cl d’eau, 1 carotte, 1 oignon, 1⁄2 cuillère de fleur de thym, 2 feuilles de laurier
Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparation de la marinade :
mélangez le vin blanc sec, le vinaigre de vin blanc et l’eau. Ajoutez une 1⁄2 cuillère à café de thym, 2 feuilles de laurier, la carotte émincée, l’oignon haché, 2 pincées de sel et 2 tours de moulin à poivre.

Faites cuire cette marinade pendant 10 minutes à feu doux.

Dans un plat creux, disposez les maquereaux préalablement vidés et essuyés. Couvrez-les de la marinade tiède et placez-les au four (th. 8) pendant 6 minutes.

Laissez reposer avant de déguster.

Astuce de chef

La clé de cette recette repose évidemment sur une toute première fraîcheur des lisettes utilisées (petits maquereaux). De beaux maquereaux se distinguent par leur raideur.

Pensez à ajouter 3 g de sucre dans votre marinade pour compenser l’acidité de certains vins blancs et, c’est primordial, laissez reposer votre plat au moins 24 heures avant de le déguster pour qu’il développe tous ses arômes. 

maquereaux au vin blanc

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Published by Didier PILON - dans PLATS POISSON
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18 décembre 2014 4 18 /12 /décembre /2014 07:08
Caille farcie foie gras et raisin muscat .


Caille farcie au foie gras de canard:

INGREDIENTS :

1 à 2 CAILLES PAR PERSONNES, 250 g d'échalottes, 500 g de Cépes , 2 cubes de fond de volaille, Muscade, sel de guérande et poivre de séchouan, un peu de paprika, 30g de farine et 1 bon Kg de navets (ils fondent à la cuisson) , un peu (j'ai dit un peu de vin Jaune) et du foie gras de canard mi-cuit. Faire revenir les échalottes ciselées dans un peu de beurre , puis les cailles préalablement farcies au foie gras et cèpes cuits et légèrement émincées, quand elles sont dorées jetez la cuillère de farine, les épices et un verre de vin blanc et 1 verre d'eau avec les 2 cubes de volaille goutez avant de mettre le sel, puis les champignons nettoyés, bien remuer et laisser cuire pendant 10 à 12 mn puis ajoutez les navets et continuer la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit courte et que les navets soient cuits (sinon rajouter un peu d'eau). Servir avec un légume léger, et quelques raisins blancs pour la note sucré....

 

Bonne dégustation

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17 décembre 2014 3 17 /12 /décembre /2014 08:34
Le FramboisierLe FramboisierLe Framboisier
Le FramboisierLe Framboisier

Le FRAMBOISIER , travaillé avec ma classe de 2 BRB, ils ont de l'idée ces petits . Bravo c'est bien pour une première fois . ( Sauf un où la crème mouseline a été montée au beurre demi-sel !!!!chuttttt)

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Published by Didier PILON - dans DESSERTS
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14 décembre 2014 7 14 /12 /décembre /2014 08:33
Gâteau PlanesGâteau PlanesGâteau Planes

Là mon petits fils ma dit je veut "Planes" c'est fou et le papi a fait !!!

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Published by Didier PILON - dans DESSERTS
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13 décembre 2014 6 13 /12 /décembre /2014 08:22
Gâteau CarsGâteau CarsGâteau Cars
Gâteau CarsGâteau Cars
Gâteau CarsGâteau CarsGâteau Cars
Gâteau CarsGâteau Cars

Pas mal pour une première .....Mon petit fils était heureux c'est l'essentiel !

Cars....

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11 décembre 2014 4 11 /12 /décembre /2014 21:17

Arlette au miel

Arlettes sucrées au miel de montagne.

 

Difficulté : Assez facile 

Pour un rouleau de pâte feuilletée ou 1/2 paton de la marque "Francine", un peu de beurre fondu, du sucre Glaceet un pot de miel de montagne ou autres.......

Mettre une belle parcelle de beurre à fondre.

Étalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail, une fois le beurre fondu à l'aide d'un pinceau
badigeonnez toute la surface de la pâte.

Ré enroulez la pâte ( bien serrée ) afin d'obtenir un "tube" et remettre au frais 15 minutes au moins....
Sortez votre pâte, coupez de fines rondelles "tranches" à l'aide d'un couteau fin et bien aiguisé..
Saupoudrez TRÈS généreusement votre plan de travail de sucre glace,
Etalez, étirez le plus possible cette rondelle .
Disposez chaques Arlette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonnez de miel et un peu de sucre  glace avant d'enfourner.
Laissez cuire 10 à 12 minutes à  210°c ( Th 7)

 

Arlettes

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Published by Didier PILON - dans PETIT FOUR
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10 décembre 2014 3 10 /12 /décembre /2014 08:51

foie gras

 

 

Une autre façon de cuire du " Foie gras":

  Difficulté : Simple 

 

 

C'est très facile, plus gouteux et économique quand on est nombreux!


 

Suivez les explications...

...S'y prendre 6 jours avant la dégustation !

 




Liste des ingrédients:
Un foie de 600g/ 700g , 9g de sel fin, 2g de poivre blanc, 2 cuillères à soupe d'Armagnac, 1 cuillère à café de sucre.

 

J1/"Le bain":

Laissez tremper le foie dans dulait, pendant toute une nuit.

J2/Déveinage et assaisonnement: Bien essuyer le foie gras avec un essuie tout absorbant.

Le laissez 30 minutes à température ambiante.

Le déveiner sans trop l'abimer: ouvez les deux lobes délicatement. Retirer la veine centrale doucement sans oublier les ramifications et les tâches de sang.

Sachez si cette étape vous fait peur, que l'on trouve désormais des foies déveinés.

Préparez l'assaisonnement en mélangeant le sucre, le sel, le poivre blanc moulu et l'armagnac.

A l'aide d'un pinceau, bien badigeonner le foie sur toutes les faces et à l'interieur des lobes(très important).

Regroupez les deux lobes l'un sur l'autre.

Placez les sur un film alimentaire et roulez le en serrant bien de manière à obtenir un gros "saucisson".

Recommencez l'opération plusieurs fois (5 ou 6 fois) et placez le film dans les 2 sens.

Placez au réfrigérateur une nuit.

J3/La cuisson:

Emballez le foie gras dans du papier d'aluminium.

Portez une cocotte d'eau salée à ébulition.

Quand l'eau boue, retirez du feu.

Attendre que l'eau ne boue plus avant de plonger le foie.

Bloquer le foie à l'aide d'une cuillère en bois ou un couvercle plus petit que la marmite, pour qu'il reste bien immergé.

Quand l'eau est tiède voire froide,retirez le foie et placez le directement au réfrigérateur pendant 3 jours.


J6/Dégustez...

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Published by Didier PILON - dans ENTREE FROIDE
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5 décembre 2014 5 05 /12 /décembre /2014 08:46
choux frisé farci végétal.choux frisé farci végétal.choux frisé farci végétal.

Choux frisé farçi riz et végétals du moment.

Pour 6 convives environ:

1 beau chou vert frisé, 200 g de riz complet (j'avais que celui-ci), 250 g de champignons des bois ou de Paris, 200  g de chair de courge cuite ou courgette selon la saison, 1 gousse d’ail en pulpe, 1 échalotte, le blanc d'un poireaux, 2 carottes en très petits dés"1 cube de bouillon de légumes, sel fin, poivre du moulin, et quelques noix de Pays

 

Trier tous vos légumes, casser les noix

Précuire à l'eau bouillante salée à peine votre riz et bien l'égoutter.

Séparez toutes les feuilles de votre choux frisé et les disposer dans une marmite avec une grande quantité d'eau froide, et porté à ébullition 2 minutes et rafraîchir sous l'eau froide .

Egoutter le choux délicatement, quand elles sont bien égouttées, couper à l’aide d’un couteau pointu, la partie de la nervure centrale la plus épaisse.

Trier les champignons et les émincer. Éplucher l’ail, et l'échalotte et les hacher.

Dans votre marmite ou cocotte minute , faire suer les échalottes, le blanc de poireau émincé dans 2 c à potage d’huile,

ajoutez l’ail , les carottes en très petits dés, l'assaisonnement, puis ajouter les champignons. Quand ils sont bien dorés, ajouter le riz, la courge cuite en petits norceaux ( 1cm) 

Mélanger bien le tout, rectifier assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez les cerneaux de noix concassés.

Préchauffer le four à 180°c (th6)

Déposer avec une cuillère à potage entre chaque feuille de choux un peu de ce mélange.

Bien serrer, disposer dans un plat assez profond  allant au four .

Confectionner un bouillon ave le cube 3/4 de litre d'eau + le cube....

Verser le bouillon sur les choux farcis et enfourner 30 à 40 minutes en couvrant d’une feuille de papier cuisson à mi-cuisson, retirer la feuille de papier pour laisser braiser légèrement le dessus des choux.

Servir aussitôt, bien chauds avec par exemple un coulis de tomates bien relevé.

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Published by Didier PILON - dans VEGETARIEN
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