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22 mars 2017 3 22 /03 /mars /2017 21:05

arton1516-320x240Truite du Vercors au St Félicien, pomme de terre, noix, antésite et fleur de sureau:

 

recette de : Christophe ARIBERT * Michelin à URIAGE 38

 

Pour 4 personnes :
4 filets ou 2 truites de 600 gr (pièce), 4 belles pommes de terre Charlotte, 250 gr. de noix en cerneaux de Grenoble, 1 demi litre de lait entier, 1 bouteille d’Antésite réglisse et anis, 1 pot de fleur de sureau, 1 Saint Félicien, du beurre demi sel

Résumé de la recette

Préparer les filets, les cuire dans un plat, côté peau, avec un fond de bouillon de légume, d’huile d’olive, d’estragon concassé ; assaisonner. Cuire pendant 20 minutes à basse température

Cuire les pommes de terre en Robe des Champs, dans de l’eau salée pendant 20 minutes/
Réduire l’anthésite dans une casserole
Concasser au couteau les noix en cerneaux, les colorer au beurre ½ sel noisette, ajouter du lait froid à hauteur et laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes.

Mixer la préparation aux noix, passer au chinois, vérifier l’assaisonnement et émulsionner au dernier moment.

Tailler les pommes de terre sorties du sel, en tranche d’un centimètre dans la longueur, ajouter le Saint Félicien tranché et passer quelques instants sous le grill du four.
Dresser le lait de noix émulsionné, la gelée du sureau et la réduction d’antésite.

 

Autre présentation ...

TGHATruite
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Published by Didier PILON - dans RECETTE D'AMIS
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16 mars 2017 4 16 /03 /mars /2017 19:41

volaille a la vanilleEmincé de volaille à la vanille Bourbon:

 

 Ingrédients :
- 8 escalopes de poulet, - sel, poivre de Séchouan
- 1 c à s de beurre, - 1 oignon haché, - 2 cives hachées (moi j'en ait de la sauvage )
- 1 gousse d'ail hachée, - 1 c à café de poudre de vanille, - 20 cl de vin blanc doux
- 1 cube de fond de volaille, - 20 cl de crème fraîche épaisse, 4 gousses de vanille
 

Préparation :
Marquer les escalopes de volaille en cuisson .
Saler légèrement et poivrer.
Une fois bien coloré ( les réserver au chaud "filmées", ajouter l'oignon et les cives hachés et laisser suer l'ensemble à feu doux.
Saupoudrer alors de la poudre de vanille, ajouter l'ail haché, remuer délicatement puis verser le vin blanc.
Laisser cuire 5 mn puis incorporer le cube de volaille délayé dans 10 cl d'eau tiède, remuer et cuire à nouveau 20 mn à feu doux environ . Dresser .
Incorporer la crème fraîche à la sauce, laisser épaissir à feu doux 5 à 6 mn en remuant régulièrement. Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et napper les escalopes

Décorer avec les gousses de vanile...........

Conseil :
 A défaut de poudre de vanille, vous pouvez la remplacer par deux bâtonnets de vanille fendus et coupés en deux ( en plus ). Veillez à ne pas trop saler votre plat, la poitrine fumée y pourvoit. Vous servirez votre osso-buco accompagné de pommes de terre nouvelles,  riz blanc, pâtes maison, épinards, ..........et un petit vin du Jura.

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Published by Didier PILON - dans PLATS
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12 mars 2017 7 12 /03 /mars /2017 22:47

62800007Cassolette de Pissenlit, faisselle de chèvre et parmesan.

 

Difficulté : Facile

 

C'est le démarrage de la saison, ils sorte juste de terre....................

 

(pour 2 personnes)

- 300, de pissenlit triés, 100 g de fromage faisselle de chèvre ou autre, 1 petite échalotes,  2 oeufs, 125g de parmesan ou Parmigiano Reggiano,  huile d'olive, beurre, sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C ( th6).

Emincer l'échalote .

Enlever la base du pissenlit, le laver et l'émincer grossièrement.

Dans une poêle, faire revenir l'échalote avec 3 cs d'huile d'olive.

Ajouter le pissenlit et cuire à couvert pendant 2 minutes.

Eteindre et mettre dans un bol.
Mélanger les oeufs à la faisselle, ajouter le parmesan, saler et poivrer.

Incorporer les légumes.
Verser ce mélange dans deux moules individuels préalablement beurrés et cuire pendant une dizaine de minutes. Ils doivent gonfler et dorer. Servir tiède (c'est meilleur mais c'est aussi bon froid). 

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Published by Didier PILON - dans ENTREE CHAUDE
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11 mars 2017 6 11 /03 /mars /2017 22:45

imagesGâteau basque
pour un gros gâteau de 22 cm de diamètre (10 personnes)

Pour la crème patissière aux griottes
150g de purée de griottes, 75g de lait, 35g de sucre cassonade, 25g de maizena, 25g de beurre pommade

Pâte à sablé
260g de beurre (dont 100 g de beurre salé),  185g de sucre cassonnade, 325g de farine , 11g de levure  chimique ,
125g de poudre d'amandes, 1 oeuf entier + un jaune


1 pot de confiture de cerises rouges

Préparez votre crème pâtissière aux griottes. Mélangez au fouet le lait, le sucre et la maïzena. Faites chauffer à feu doux votre purée de griottes. Versez le mélange lait, maizena sur la purée de griottes et sans cesser de remuer faites épaissir votre crème. Quand elle a bien épaissi, coupez le feu et ajoutez le beurre pommade en mélangez bien. Laissez la refroidir en la protégeant au contact avec du film alimentaire.
Préparez votre pâte sablée. Je l’ai faite entièrement à la main donc il faut préparer tous vos ingrédients à l'avance. Vous pouvez aussi la faire au robot.
Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Quand le beurre et le sucre sont homogènes versez la poudre d’amandes et l’oeuf. Vos obtenez une pâte légèrement liquide bien homogène. Rajoutez la farine en 3 étapes afin d’obtenir une belle pâte. Roulez la pâte en boule. Faites en deux boules que vous placerez au frais pour une heure.
Préchauffez votre four à 170°C (pas de chaleur tournante).
Etalez votre première boule sur une épaisseur de 5mm environ sur un papier cuisson. Placez votre pâte étalée dans votre cercle à pâtisserie. Avec les chutes, faites des bandes de 5mm d’épaisseur sur une hauteur de 4 cm environ qui viendront tapisser les bords du cercle à pâtisserie. Solidarisez bien ces bandes avec la pâte du fond. Versez votre crème pâtissière sur le fond du gâteau en privilégiant le pourtour. Mettez au centre la confiture de griottes. Vous aurez ainsi deux garniture à l’intérieur du gâteau.
Etalez l’autre boule au format du cercle sur une épaisseur de 8mm environ. Délicatement couvrez le gâteau avec cette pâte et fermez le gâteau en rabattant les bords sur le dernier cercle. Solidarisez bien les bords du gâteau en essayant de ne pas faire un trop gros bourrelet.
Dorez au jaune d’oeuf dilué avec une cuillère de lait et avec une fourchette créer des stries sur le dessus du gâteau.

Faites cuire environ 45 minutes en couvrant le gâteau au bout de 30 minutes afin qu'il ne brûle pas sur le dessus. Laissez refroidir sur une grille avant d’enlever le cercle.

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Published by Didier PILON - dans SPECIALITES REGIONALE
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6 mars 2017 1 06 /03 /mars /2017 09:04
Pâté Rillette végétal...

Mon pâté végétal "Rillette"

 

Prévoir pour :

100 g de Tofu Fumé, 20 jolis cerneaux de noix, 10 champignons "Shiitaké", 4 cuillère à potage d'huile d'olive, une pincée de sel et trois tour de moulin à poivre, 1 grosse échalotes bien ferme.

 

Et on fait quoi avec tous ces ingrédients-là ? On met tout dans le mixeur, et on enclenche la bête ! Le résultat dans le mixeur sera assez aéré, vous n’avez plus qu’à le prendre et l’écraser un peu dans un pot, et vous aurez un parfait pâté vegan.

Assez simple n’est-ce pas ? Alors n’hésitez pas à commenter en nous énumérant ce que vous avez ajouté pour concocter votre propre pâté.

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Published by Didier PILON - dans VEGETARIEN
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3 mars 2017 5 03 /03 /mars /2017 09:52
Gateau chocolat Vegan
Gateau chocolat Vegan

Gâteau moelleux au chocolat

(Recette Vegan)

Les ingrédients

  • 300 g de chocolat noir à pâtisser, 280 g de farine type 55, 80 g de sucre roux, 500 ml de lait de coco, 75 ml d'huile de coco "solide", 30 g de noix de coco râpée, 100 g de compote de pomme maison, 1 c. à café de vanille en poudre, 1/2 c. à café de bicarbonate alimentaire, 1 pincée de sel fin, 1 c. à café de levure chimique

Recette

  1. Dans une casserole, faites chauffer quelques minutes à feu moyen le lait de coco avec la vanille et la noix de coco
  2. Dans un saladier, disposez le chocolat coupé en morceaux, versez par dessus la préparation chaude et mélangez délicatement pour obtenir un résultat homogène
  3. Ajoutez l'huile de coco, la compote de pomme et le sucre en mélangeant à chaque étape
  4. Ajoutez ensuite le sel, la levure, le bicarbonate et la farine tamisée. Mélangez le tout puis versez dans un moule huilé et fariné de 22 cm de diamètre
  5. Enfournez à 180° pendant 35 à 40 minutes, démoulez et recouvrez avec du chocolat fondu et des copeaux de noix de coco.

 

 

 

 

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Published by Didier PILON - dans VEGETARIEN
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28 février 2017 2 28 /02 /février /2017 08:31
osso bucco

  l'Osso bucco

 

L'osso buco en italie à Milan ( Milano !), oss bus – prononcé « osse buse » – et traduit littéralement en français par « os troué ») est un plat traditionnel milanais, très parfumé, réalisé à partir de tronçons ou rouelles de jarret de veau et de vin blanc sec, que l'on sert généralement accompagné de pâtes La moelle est cuisinée et servie avec son os

Recette :

 

Ingredients : pour 8 tranches de jarret de veau de bonne épaisseur, 300 g de farine, 150g de beurre, de l'huile d'olive, 3 oignons hachés finement, 8 gousses d'ail hachées finement, 6 branches de céleri coupées en brunoise, 4 carottes coupées en brunoise, 1/2 l de vin blanc sec, 25 cl  de fond de veau, 1 boîte 4/4 de tomates en dés, du thym, du romarin, d l''origan séché, un peu laurier, zeste de 2 citrons, du sel gros, persil plat, poivre noir du moulin.

 

Couper 8 ficelles à rôti (60 cm) de longueur. Faire deux tours de ficelle autour de chaque tranche de jarret et bien attacher. Mettre la farine dans un plat peu profond. Saler, poivrer et mélanger. Passer les tranches de jarret dans la préparation de farine pour bien les enrober (secouer pour enlever l'excédent).

 Dans un grand poêlon, chauffer  du beurre et  un peu d'huile à feu moyen-vif. Ajouter quelques tranches de jarret et colorée de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver. Procéder de la même façon avec le reste des tranches de jarret, en utilisant  le reste du beurre et  de l'huile.

Dans une grande casserole, chauffer le reste du beurre et de l'huile. Ajouter les oignons, la moitié de l'ail, le céleri et les carottes et cuire, en brassant, de 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes aient suées . Ajouter le vin blanc, en brassant, et laisser mijoter de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter le fond de veau, les tomates, le thym, le romarin, l'origan et les feuilles de laurier et mélanger. Porter à ébullition. Remettre les tranches de jarret réservées dans la casserole. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi (arroser très souvent la viande ).

La GREMOLATA : Entre-temps, mélanger le reste de l'ail, le zeste de citron, le gros sel et le persil. Au moment de servir, parsemer chaque portion de gremolata.

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Published by Didier PILON - dans PLATS
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26 février 2017 7 26 /02 /février /2017 08:17

Mars-2013 0809Salade de pommes de terre aux Hareng à l'huile et saumon fumé.

 

Difficulté : Très simple

 

Pour 8 couverts: 1 bon kilo de pommes de terre à chaire ferme, 2 paquets de harengs à l'huile s/vide, 1 botte de persil plat, 2 gros oignons, huile de colza, sauce soja,vinaigre de vin vieux, 1 gousse d'ail,  sel fin, poivre du moulin, un peu de saumon fumé, 2 endives ( décor), ................

 

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs à la vapeur, les éplucher et les tailler en petits cubes .

Détailler les filets de hartengs

Eplucher, laver et émincer les oignons .

Mélanger les pommes de terre, les harengs et les oignons, l'ails en pulpe, ajouter le vinaiger de vin vieux et un peu d'huile et un peu de sauce soja ........ .

Ajouter ensuite le persil plat haché.

Dresser sur assiette ( voir model).Mars-2013 0811

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21 février 2017 2 21 /02 /février /2017 09:05
Boire le vin à la FICELLE
Boire le vin à la FICELLE

Boire le vin à la ficelle

 

En 1487, en Auvergne l’aubergiste "Gaultier" eut l’idée d’utiliser une ficelle nouée pour mesurer la consommation de ses clients. L’époque privilégiait alors les pichets en terre ou en étain opaque, difficile de s’y retrouver. 

Depuis lors, l’expression a été conservée. Aujourd’hui, commander du vin à la ficelle est encore en usage chez certains restaurateurs. La bouteille commandée est ouverte devant le client, à la fin du repas on utilise une ficelle nouée pour mesurer le vin consommé. Le client ne paye ainsi que ce qu’il a bu. Plus pratique que de commander plusieurs verres, plus économique qu’au pichet.

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Published by Didier PILON - dans DOCUMENTAIRES
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20 février 2017 1 20 /02 /février /2017 08:54

stjacquesorangerisottosafranRisotto à l'orange et Vodka .

 

Difficulté : Simple  .

 

Préparez selon la recette de base le risotto.Laver et esuyer 2 orange "BIO", râper finement leur zeste et presser le jus.

5 minutes avant la fin de la cuisson du risotto ajouter les 2/3 de zestes, le jus d'orange et 3 cuillères à potage de Vodka .

Lorque le risotto est cuit ajoutez 20 cl de crème fraîche épaisse ( à la place du beurre).Ajoutez 25g de parmesan râpé, couvrez et laisser reposer 3 minutes Servez.

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