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19 avril 2017 3 19 /04 /avril /2017 07:01
ANDOUILLETTE BOBOSSE
ANDOUILLETTE BOBOSSE
ANDOUILLETTE BOBOSSE
ANDOUILLETTE BOBOSSE

L'andouillette de chez "Bobosse" la vrai Lyonnaise à la ficelle.

 

Recette de chez Bobosse:

(Une de mes spécialités en "1987" au restaurant l'Amphitryon St Jean une moyenne de 400 / semaine)

Pour 4 andouillettes , du beurre doux, Échalotes 2, 2 verres de Beaujolais blanc , 80cl de crème fraiche épaisse, 4 cuillères à potage de moutarde à l'ancienne , un peu de Sel et du Poivre du moulin .

 

Mettre les andouillettes dans un plat allant au four (180 °C)

Rajouter par dessus quelques noisettes de beurre et des échalotes émincées ainsi qu’un fond de Beaujolais blanc.

Enfourner à four chaud (180°C), laisser dorer 35 mn en arrosant de temps en temps avec le Beaujolais.

Vous pouvez faire également une sauce moutarde pour accompagner l’andouillette, pour ce faire, mélanger la crème fraiche, le sel, le poivre et la moutarde que vous rajouterez en fin de cuisson dans votre plat.

Servir toujours très chaud.

 

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Published by Didier PILON - dans SPECIALITES REGIONALE
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18 avril 2017 2 18 /04 /avril /2017 08:05

Crumble-pommes-1Crumble au pomme confite au vin rouge:

Pâte à crumble

  • 300 g de pâte à crumble

Matériel : 4 cercles de 10 cm de diamètre

Pommes confites au vin rouge

  • 4 petites pommes Primerouge, 50 g de miel d’acacia, 1 gousse de vanille fendue en 2 , 5 dl de vin rouge , 75 g de sucre, 2 clous de girofle , 1 bâton de cannelle , 1 zeste d’orange , 1 zeste de citron

Pommes confites au vin rouge (la veille)

  • Laver et éplucher les pommes en laissant la queue.
  • Porter le vin rouge à ébullition.
  • Ajouter les pelures de pommes, le sucre, le miel, la gousse de vanille, la cannelle, les clous de girofle, les zestes d’orange et de citron.
  • Pocher les pommes pendant 10 minutes à couvert. Laisser refroidir.

Pommes confites (le jour même)

  • Mettre les pommes dans un plat creux en fonte.
  • Filtrer le sirop et le réduire de moitié. Verser ce sirop sur les pommes.
  • Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 40 minutes en arrosant régulièrement jusqu’à ce qu’elles deviennent bien confites.

Montage et cuisson des crumbles

  • Mouler la pâte à crumble dans le fond de 4 moules (1 cm d’épaisseur) de 12 cm de diamètre.
  • Lisser à l’aide d’une cuillère ou d’un sac à douille.
  • Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15-20 minutes.
  • La cuisson doit être lente et la couleur uniforme. Démouler et réserver sur une grille.

Finition

  • Sur chaque assiette chaude, disposer un crumble.
  • Déposer dessus une pomme confite au vin rouge.
  • Servir avec le jus de cuisson réduit.
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Published by Didier PILON - dans RECETTE D'AMIS
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17 avril 2017 1 17 /04 /avril /2017 08:03

Dessert aux pommes de Pays ( produit de terroir):

  croustillants_aux_pommes_001

croustillant aux Pommes de Pays

 

Les tuiles :

120g de sucre glace , 60g de farine, 75g de blancs d'oeuf , 75 de beurre fondu.

La sauce :

80gde sucre semoule, 60g de beurre demi sel, 12cl de crème fleurette, une pincée de fleur de sel.

La garniture :

500gde pommes golden, 50g de cerneaux de noix et  plus quelques uns pour la déco, 40g de sucre, 40g de beurre, sucre .

L'appareil à feuillantines:


Mélanger délicatement dans le sucre glace et la farine, incorporer les blancs d'oeufs puis le beurre fondu légèrement refroidi. Mettre au frigo quelques heures pour durcir le mélange.
Etaler la pâte en disques fins sur 1 plaque téfal ou une feuille de "silpat" et cuire au four à 200° 3mn environ en surveillant pour obtenir une belle couleur dorée. Les retirer aussitôt de la plaque en les posant à plat sur le plan de travail avant qu'elles ne durcissent. Les ranger rapidement dans la boîte prévue.
Cette préparation se conserve très bien, non cuite, plusieurs jours au frigo,et cuite, plusieurs semaines dans 1 boîte hermétique au frigo également. Cette quantité permet de réaliser une centaine de croustillants, à savoir qu' il en faut 3 par personne.

La sauce au caramel salé:


Faire un caramel blond à sec avec 80g de sucre en poudre. Ajouter 60g de beurre demi sel puis 12cl de crème fleurette chaude, bien mélanger et garder à température ambiante. On peut éventuellement  accentuerla saveur avec un peu de fleur de sel. Cette sauce se conserve également plusieurs jours hors du réfrigérateur.
Réalisation
Couper en petits dés 500g de pommes Golden pelées. Les faire revenir au beurre dans 1 poêle

Saupoudrer le dessus de sucre glace, décorer avec 1 morceau de noix, entourer de la sauce au caramel. 3 à 4mn à feu moyen. Elles ne doivent pas se défaire. Réserver.
Finition
Fondre 20g de beurre dans la poêle et y caraméliser  5mn les cerneaux de noix grossièrement concassés avec 1c à soupe  de sucre en poudre. Ajouter alors les pommes réservées, 20g de beurre et 1 c à soupe  de sucre. Caraméliser à nouveau  5mn. Réserver à T° ambiante.
Dresser en alternant  croustillants et mélange pommes

  

 

 

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Published by Didier PILON - dans DESSERTS
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7 avril 2017 5 07 /04 /avril /2017 08:18

ma tourte a la viandeTourte aux restes

 

Pour environ 6 à 8 personnes: J'ai fait les fonds de frigots et buffets.........

 

1 sachet de préparation pour pain de campagne "Bio"(480g), 10 g de fleur de sel, environ 30cl d'eau tempérée.

300g de reste environ de viande ( épaule d'agneau très cuite en sauce Tajine pour moi), 1 poignée d'épinard, (ou endives, salade verte, ......), 2 citrons confits à l'huile, 80g de pignons de pin, huile d'olive..........

 

Confectionner une pâte à pain.

Laisser monter 30 minutes, et la rompre.

Etaler deux cercle (un plus grand que l'autre selon votre moule à tarte).

Le plus grand au fond du moule avec un papier cuisson entre.

Disposez la viande "émiettée", les épinards, citrons en morceaux, les pignons de pin légèrement toréfiés.

Salez et poivrez le plat.

Recouvrir avec le second rond de pâte.

Pincez bien le pourtour, humidifiez au pinceau la surface.

Former quelque petits trous .

Arrosez d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel .

Cuire à four chaud 180°c (th6) 20 minutes environ.

 

A déguster avec une salade verte ..............

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Published by Didier PILON - dans EN CAS
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5 avril 2017 3 05 /04 /avril /2017 20:55

Oeufs cocottes aux asperges et morilles

 

Difficulté : simple

 

Oeuf cocotte aux morilles
Ingrédients

 4 œufs,  40 g de morilles séchées,  20 cl de crème liquide 35% de MG,  sel – poivre du moulin et du  beurre

Préparation

1. Réhydrater les morilles dans de l’eau tiède quelques minutes. Les égoutter et les faire revenir à la poêle 10 minutes.
2. Beurrer 4 ramequins (1 par personne).
Disposer dans chacun d’eux, un blanc d’œuf et un peu de crème, réserver les jaunes d’oeufs.
3. Placer quelques morilles dans chaque ramequin.
4. Déposer un jaune d’œuf sur les morilles, Saler et Poivrer.
5. Recouvrir avec le reste de crème liquide.
Placer au four 5 à 7 minutes à 210°C.

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Published by Didier PILON - dans ENTREE CHAUDE
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3 avril 2017 1 03 /04 /avril /2017 08:15

Mars-2013 0841

 

Le Poireau Vinaigrette .........

 

Difficulté: Très simple

 

Photo d'une assiette de mes élèves seconde Pro les 2 BAC RB

 

Pour 4 personnes

  • 4 poireaux, sel gros ..........

La recette est très simple : Ôtez les pieds et les feuilles abîmées des poireaux puis fendez-les en deux. Nettoyez les soigneusement et coupez chaque poireaux en 2 tronçons de même taille. Faites les cuire 10 minutes à l’auto cuiseur ou 15/20 minutes à "l'anglaise" ...Egouttez-les et  puis laissez-les tiédir.

Pendant ce temps préparez l’assaisonnement de votre choix en mélangeant tous les ingrédients

 

 

Vinaigrette version 1

  • 1 échalote épluchée et ciselée très finement
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 1 grosse cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 3 cuillères à soupe d’huile pépin de raisin

Vinaigrette version 2

  • 1 grosse cuillère à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noix
  • 2 cuillères à soupe d’huile neutre
  • 1 petit morceau de gingembre (1cm), pelé et coupé en dés très fins.Mars-2013 0840

 

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Published by Didier PILON - dans ENTREE FROIDE
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2 avril 2017 7 02 /04 /avril /2017 08:14

selle d'agneau

 

Carré ou selle d'agneau en croûte d'herbes.

 

Difficulté : Complex

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :  1,5 kg de selle d'agneau ou un carré 8 côtes,  500 g de tomates fraîches,  1 bouquet de persil plat,  1 bouquet de basilic,  4 gousses d'ail, 1 brindille de romarin et 1 de thym,  2 cuillères à soupe de moutarde forte, 10 cl d'huile d'olive, 100 g de fromage frais 1/2 sel, de la chapelure , sel de guérande et poivre du moulin .

Préparation :

Demandez à votre boucher de préparer la selle ou le carré .

Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8).

Placez la viande sur une grille au-dessus de la plaque du four.

Enfournez et laissez cuire 10 minutes en tournant la viande deux fois.

Entre-temps, hachez le persil et le basilic.

Mélangez-les au romarin et au thym effeuillés dans un bol avec la moutarde ,l'ail pressée et l'huile d'olive.

Sortez la selle d'agneau du four.

Baissez le four à 180°C (thermostat 6).

Assaisonnez-la de sel et poivre moulu.
Recouvrez-la entièrement du mélange aux herbes.
Jetez la graisse tombée dans la plaque du four avant d'y remettre la viande.
Ajoutez autour les tomates mondées et coupées en quartiers.Salez, poivrez.
Enfournez à nouveau.
Laissez cuire 20 minutes.

Arrosez la viande de son jus 2 ou 3 fois en cours de la cuisson.

Ajoutez un peu d'eau bouillante si nécessaire.

A mi-cuisson,saupoudrez-la de chapelure.

Au terme de sa cuisson, retirez-la du four.
Reservez -la au chaud emballee dans une feuille d'aluminium.La viande ainsi reposée sera d'autant plus tendre.

Versez le jus de cuisson de la plaque avec les tomates dans une poêle.

Ajoutez 5 cl d'eau.

Faites reduire pendant 5 min et ajoutez 15 cl d'eau en mélangeant souvent et laisser réduire .

Eteignez le feu puis incorporez le fromage frais, remuez bien.

Filtrez cette sauce au chinois.
Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.

Servez-la en saucière, en accompagnement de la selle d'agneau.
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Published by Didier PILON - dans PLATS
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22 mars 2017 3 22 /03 /mars /2017 21:05

arton1516-320x240Truite du Vercors au St Félicien, pomme de terre, noix, antésite et fleur de sureau:

 

recette de : Christophe ARIBERT * Michelin à URIAGE 38

 

Pour 4 personnes :
4 filets ou 2 truites de 600 gr (pièce), 4 belles pommes de terre Charlotte, 250 gr. de noix en cerneaux de Grenoble, 1 demi litre de lait entier, 1 bouteille d’Antésite réglisse et anis, 1 pot de fleur de sureau, 1 Saint Félicien, du beurre demi sel

Résumé de la recette

Préparer les filets, les cuire dans un plat, côté peau, avec un fond de bouillon de légume, d’huile d’olive, d’estragon concassé ; assaisonner. Cuire pendant 20 minutes à basse température

Cuire les pommes de terre en Robe des Champs, dans de l’eau salée pendant 20 minutes/
Réduire l’anthésite dans une casserole
Concasser au couteau les noix en cerneaux, les colorer au beurre ½ sel noisette, ajouter du lait froid à hauteur et laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes.

Mixer la préparation aux noix, passer au chinois, vérifier l’assaisonnement et émulsionner au dernier moment.

Tailler les pommes de terre sorties du sel, en tranche d’un centimètre dans la longueur, ajouter le Saint Félicien tranché et passer quelques instants sous le grill du four.
Dresser le lait de noix émulsionné, la gelée du sureau et la réduction d’antésite.

 

Autre présentation ...

TGHATruite
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Published by Didier PILON - dans RECETTE D'AMIS
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16 mars 2017 4 16 /03 /mars /2017 19:41

volaille a la vanilleEmincé de volaille à la vanille Bourbon:

 

 Ingrédients :
- 8 escalopes de poulet, - sel, poivre de Séchouan
- 1 c à s de beurre, - 1 oignon haché, - 2 cives hachées (moi j'en ait de la sauvage )
- 1 gousse d'ail hachée, - 1 c à café de poudre de vanille, - 20 cl de vin blanc doux
- 1 cube de fond de volaille, - 20 cl de crème fraîche épaisse, 4 gousses de vanille
 

Préparation :
Marquer les escalopes de volaille en cuisson .
Saler légèrement et poivrer.
Une fois bien coloré ( les réserver au chaud "filmées", ajouter l'oignon et les cives hachés et laisser suer l'ensemble à feu doux.
Saupoudrer alors de la poudre de vanille, ajouter l'ail haché, remuer délicatement puis verser le vin blanc.
Laisser cuire 5 mn puis incorporer le cube de volaille délayé dans 10 cl d'eau tiède, remuer et cuire à nouveau 20 mn à feu doux environ . Dresser .
Incorporer la crème fraîche à la sauce, laisser épaissir à feu doux 5 à 6 mn en remuant régulièrement. Passer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et napper les escalopes

Décorer avec les gousses de vanile...........

Conseil :
 A défaut de poudre de vanille, vous pouvez la remplacer par deux bâtonnets de vanille fendus et coupés en deux ( en plus ). Veillez à ne pas trop saler votre plat, la poitrine fumée y pourvoit. Vous servirez votre osso-buco accompagné de pommes de terre nouvelles,  riz blanc, pâtes maison, épinards, ..........et un petit vin du Jura.

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Published by Didier PILON - dans PLATS
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12 mars 2017 7 12 /03 /mars /2017 22:47

62800007Cassolette de Pissenlit, faisselle de chèvre et parmesan.

 

Difficulté : Facile

 

C'est le démarrage de la saison, ils sorte juste de terre....................

 

(pour 2 personnes)

- 300, de pissenlit triés, 100 g de fromage faisselle de chèvre ou autre, 1 petite échalotes,  2 oeufs, 125g de parmesan ou Parmigiano Reggiano,  huile d'olive, beurre, sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C ( th6).

Emincer l'échalote .

Enlever la base du pissenlit, le laver et l'émincer grossièrement.

Dans une poêle, faire revenir l'échalote avec 3 cs d'huile d'olive.

Ajouter le pissenlit et cuire à couvert pendant 2 minutes.

Eteindre et mettre dans un bol.
Mélanger les oeufs à la faisselle, ajouter le parmesan, saler et poivrer.

Incorporer les légumes.
Verser ce mélange dans deux moules individuels préalablement beurrés et cuire pendant une dizaine de minutes. Ils doivent gonfler et dorer. Servir tiède (c'est meilleur mais c'est aussi bon froid). 

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Published by Didier PILON - dans ENTREE CHAUDE
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