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26 juin 2015 5 26 /06 /juin /2015 08:23

Tarte aux fleurs de courgettes:
Dificulté : Simple

 

Pour 4 personnes

Une pâte brisée, 8 fleurs de courgettes, 100 gr de ricotta égouttée, 30 cl de crème liquide, 2 oeufs entiers et 1 jaune, 1 c à potage de persil plat, 1 c à potage de marjolaine, 1 c à potage de poudre d'amande, 1 c à potage de pignons de pin, du sel, du poivre et noix muscade.......

Préchauffer le four à 210°c (th 7).Précuire la pâte brisée dans un moule beurré durant 10 minutes ( pas plus ).
Enlever le pistil des fleurs de courgettes et les nettoyer délicatement. Mélanger la ricotta, la poudre d'amande, le jaune d'oeuf, le sel, le poivre et un peu de noix mucade rapée.
Farcir les fleurs de courgettes de cette préparation et les disposer sur le fond de tarte.
Parsemer de pignons.Verser l'appareil composé de crème liquide,oeufs, sel, poivre, persils et marjolaine. Cuire 25 minutes environ et servir chaud.

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Published by Didier PILON - dans ENTREE CHAUDE
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22 juin 2015 1 22 /06 /juin /2015 15:52

Pavé de boeuf, beurre de Whiskey

 

Pour 4 personnes: 4 tournedos de boeuf, 160g de beurre, 15 cL de whiskey, 10cL de fond de veau, 20 cL de crème liquide, baies roses, 1 blanc de poireau, 4 grosses pommes de terre, 30 g de graisse de canard, Beurre, sel, poivre.

Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez les en morceaux et les cuire à la vapeur, faites fondre la graisse de canard dans une russe, et écrasser les pommes de terre cuitent dans la graisse tiède avec un peu de fleur de thym.Confectionner un beurre pommade avec 5cl de Whiskey et sel et poivre du moulin, ajouter une tombée de blanc de poireau , former des petites billes et conserver au grand froid .

Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle et cuire les tournedos sur feu vif, 2/3 minutes de chaque côté.

Salez et poivrez.

Retirez la poêle du feu, dégraissez.

Ajoutez le whiskey et flambez.

Retirez les tournedos et mettez les maintenir au chaud dans du papier aluminium.

Versez le fond de veau dans la poêle et faites chauffez doucement pour réduire. Ajoutez la crème, les baies et faites réduire doucement.

Rectifiez l'assaisonnement.

Montez la sauce avec un peu de beurre coupé en parcelles.

Maintenir l'assiette au chaud avant le dressage ! 

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Published by Didier PILON - dans PLATS
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20 juin 2015 6 20 /06 /juin /2015 13:26

terrines de légumes

Merrine aux petits légumes de saison:

 

Difficulté : Assez simple  

 

Ingrédients pour environ 8/10 personnes

Saumon frais 500gr - sans peau et bien rose, 2 blancs d'oeufs, 400 g de crême liquide, 250 g de grosses crevettes entières, 2courgettes rondes, 2 carottes, sel, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive

 

Une terrine - moule à cake d'environ 28cm de long

Recette

Eplucher les carottes, puis tailler, dans le sens de la longueur en 3 bandes, ensuite en petites lanières, puis en petits dés (brunoise)

Eplucher la courgette, puis couper en " brunoise "

Dans une poêle, avec un filet d'huile faire suer les légumes, avec une pincée de sel,

Tout d'abord les carottes pendant 5 minutes, puis ajouter aux carottes , courgette pour 5 minutes .

Laissez refroidir

Décortiquez les crevettes, les fendre dans le sens de la longueur, enlevez le filet noir ( c'est leur intestin) et les laisser en attente sur une assiette

Préchauffer le four à 160°c ( th6).

Dans un mixer, hacher le saumon frais, assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette (ayez la main lourde!souvent les terrines ne sont pas assez assaisonnées)

Passer au tamis.

Re-mixer le saumon et ajoutez les blancs d'oeufs, mixez

Ajoutez la crème liquide, en mixant doucement pour obtenir une mousse onctueuse

Débarassez dans un saladier, et vérifiez l'assaisonnement

Ajoutez à cette farce , les petits légumes refroidis, bien mélangez en soulevant

Huilez un plat à cake ou une terrine

Déposez au fond la farce, bien l'étaler, puis déposer les crevettes et terminer par la farce.

Cuire au bain-marie au four pendant 30 minutes

Sortir du four

Cette terrine se déguste froide ou chaude

 

*Petit conseil

Dans un bain-marie, on met de l'eau chaude

Classiquement, on peut servir une mayonnaise, à l'estragon - mais on peut aussi proposer une bonne huile d'olive dans laquelle on aura ciselé des feuilles de basilic

Plusieurs variantes possibles pour cette " merrine "

- des langoustines à la place des crevettes

- des petites lanières de saumon fumé à la place des crevettes

- des petites asperges vertes à la place des courgettes et des carottes

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19 juin 2015 5 19 /06 /juin /2015 13:24

Dès le Moyen Age, on trouve trace de la jonchée... 

Le nom de ce fromage frais vient des paniers en joncs, au fond duquel le fromage reposait et s'égouttait. C'était en fait une manière d'utiliser le lait caillé alors qu'il n'existait pas de moyens de réfrigération. 

Et tout le secret réside dans l'utilisation de joncs de marais et d'eau de laurier que l'on ne trouve pratiquement plus... Néanmoins faute de la faire vous-même, sur les marchés de Charente-Maritime vous l'achèterez ! 

Le lait caillé est aromatisé à l'eau de laurier, quand il devient un peu acide, il est étalé sur les feuilles de joncs tissées. On roule le tout et on laisse égoutter au frais... les joncs lui donnent ce petit goût amer qui en fait toute la particularité ! Plus on laisse égoutter longtemps, plus le goût est prononcé ! 

Pour servir la jonchée, on déroule les joncs, on la dépose sur une assiette et on la recouvre d'une crème parfumée à l'eau de laurier amandée... certains apprécieront ajouter un peu de sucre... La finesse de la texture, la subtilité du goût en font un dessert magique, disent les amateurs ! avec un verre de Cognac ou un Pineau très frais et quelques fruits rouges................

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14 juin 2015 7 14 /06 /juin /2015 08:26
choux fleur au Curcumachoux fleur au Curcumachoux fleur au Curcuma

Blanc manger de choux fleur au curcuma .

Ingrédients:

500g de choux fleur cru .  ½ litre de lait.  ¼ de litre de crème fleurette.  ¼ de litre de fond blanc de volaille ou bouillon de légumes.  Curcuma en poudre QS  éléments de décor.  ½ citron jaune  6g d’agar agar  sel, poivre du moulin, noix muscade.

Progression

Trier et laver le choux fleur et le découper en petits morceaux (garder un bouquet pour le décor).

Mettre à bouillir le lait, le bouillon ou fond, sel, poivre et muscade ensemble et le curcuma.

Verser le choux fleur et laisser cuire.

Quand le choux fleur est très cuit passer le tout au mixeur plongeant.

Filtrer et ajoutez l’agar agar (6g ou + selon la consistance désirée).

Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Monter la crème en « chantilly ».

Incorporez cette crème montée au mélange ( pas trop chaud) et mouler vos « Blanc-manger »

Servir frais avec une sauce douce …crème aux zestes d‘agrumes…….

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13 juin 2015 6 13 /06 /juin /2015 10:00

pintade-au miel

Pintade sautée au vinaigre et miel d'accacias  

Difficulté : Facile

 

Ingrédients:
 
4 suprêmes de pintade fermière
3 c à potage de miel
3 c à potage  de vinaigre balsamique 
100 ml de jus de pomme
Beurre doux
Sel, poivre du moulin
  Préparation:
 
Etape 1
                                                      Faire cuire vos filets de pintade dans un peu de beurre et les laisser cuire doucement, saler et poivrer. Dès qu'ils sont cuits, les enlever de la poêle et les conserver au chaud.      

Etape             Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, le jus de pomme, ajouter le miel et laisser réduire et caraméliser quelques instants.
Napper de sauce les filets de pintade et servir bien chaud avec les accompagnements.

 

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11 juin 2015 4 11 /06 /juin /2015 08:31

 

 

 

 

 

 

 

IMGP0738

 

 

Gâteau aux framboises de mon jardin et miel :

 

La recette: pour 2 ramequins

- 2 oeufs,  60 gr de farine type 45,  60 gr de miel d'acacias,  5 cl d'huile d'olive,  5 cl d'eau,  60 gr de lait en poudre,  1 poignée de framboise bien fraîche,  25 g de de sucre roux,  1 demie cuillère à café de levure chimique.

 

Mélanger les ingrédients dans un saladierl, en délayant le lait en poudre avec l'eau.
Placer la pâte  dans des ramequins beurrés et décorer de quelques framboises.
Cuire 20 minutes thermostat 5 (150°)


Recette mise au point dans les années 2005 avec les élèves du Lycée H.BOUCHER à Vénissieux (69), pour nos recherche de recette chez " Régilait"

IMGP0745

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9 juin 2015 2 09 /06 /juin /2015 13:06

carpaccio

 

Carpaccio de St Jacques, betteraves et huile de pistache:

 

Pour 2 personnes :

 

1 bettrave rouge cuite, 4 noix de St jacques, 6 cs d'huile de pistache, 3 lamelles de gingembre frais émincées
10 graines de coriande concassées, 1 cs de pistaches non salées, le zeste d'un 1/2 citron vert, sel de guérande, poivre
Germes de radis


 

A l'aide de la mandoline couper des lamelles très fines de bettrave.
Les disposer sur un carré de papier sulfurisé en les faisant se chevaucher.
Couper les morceaux de bettrave dépassant du carré de papier.
Dans une assiette de présentation, dresser le carré de carpaccio de bettrave : retourner la face côté bettrave sur l'assiette et retirer le papier sulfurisé.

Pour la vinaigrette j'ai mélangé l'huile de pistache, le gingembre émincé, les zestes, les graines de coriandre concassées et les pistaches émiéttées.

Couper les noix de St Jacques encore congelées en fines lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Si vos St jacques sont fraîches placer les 15-20 mn au congélo pour faciliter la coupe.

Dresser le carpaccio de St Jacques et les germes de radis sur les lamelles de bettrave.
Assaisonner de vinaigrette, de poivre et de fleur de sel. Servir immédiatement.






 

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8 juin 2015 1 08 /06 /juin /2015 09:32

 

Salade d'endives, roquette et fraises.....

Les proportions: pour 2 endives ( plus trop la saison, mais!!!), 2 poignées de roquette, 5 à 6 fraises et 2 tranches d'ananas frais.
Pour la vinaigrette: 1 échalotte, 1 c à soupe  rase de miel ( origine France ), 2 c à soupe  de vinaigre de framboises
4 d'huile Colza, 1 c à café rase de moutarde, sel et poivre.
Diluer la moutarde et le miel  dans le vinaigre avec le sel et le poivre, ensuite y ajouter l'huile et bien mélanger pour la rendre lisse, ajouter l'échalote ciselée.
Pour la salade : bien lavez les endives et la roquette lavez également les fraises et composez vos assiettes , le tout doit être très frais.

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7 juin 2015 7 07 /06 /juin /2015 09:14
roger Vergéroger Vergéroger Vergé

Le célèbre chef cuisinier Roger Vergé est décédé vendredi soir à l’âge de 85 ans à Mougins.

Chef du Moulins de Mougins, il était devenu en 1974 le cuisinier le plus étoilé de France. Il a révolutionné la cuisine méditerranéenne et formé de très grands cuisiniers.

Né à Commentry (Allier) en 1930, Roger Vergé apprend le goût de la cuisine grâce à sa tante Célestine. Il commence ensuite à travailler dans sa ville natale chez Alexis Chanier au restaurant Le Bourbonnais. Il travaille ensuite dans les plus grands établissements, à La Tour d’argent et au Plaza Athénée, à Paris. Puis il rejoint Le Club de Cavalière, dans le Var, restaurant aux deux étoiles Michelin. En 1969, avec sa fidèle épouse Denise, il rachète Le Moulin de Mougins. Dès lors son ascension va être fulgurante : il décroche une première étoile Michelin en 1970 puis une deuxième en 1972 et enfin une troisième en 1974. Puis il rachète, toujours à Mougins, L’Amandier où il obtient rapidement deux étoiles. Il devient alors le chef le plus étoilé de France. L’ami des plus grands aussi comme César, Arman, Folon, Sosno... et tant d’autres célébrités qui viendront savourer sa cuisine notamment lors des soirées de l’AmfAR, lors du Festival de Cannes. C’est dans ses cuisines d’ailleurs que passeront aussi des chefs en devenir tels Jacques Maximin, Alain Ducasse, Jacques Chibois... En 2003, les époux Vergé cèdent Le Moulin de Mougins à Alain Llorca. En 2006, le premier Festival de la gastronomie, Les étoiles de Mougins, lui rend hommage.

Ces dernières années, Roger Vergé s’était retiré dans sa propriété de Mougins. Vendredi, la maladie a emporté l’un des plus grands chefs de la gastronomie française.

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