Mercredi 23 juillet 2014 3 23 /07 /Juil /2014 09:25
 
Sauté de boeuf " à la Gardoise"
Pour 6 personnes:
1,5  kg et demi de paleron de bœuf en gros cubes réguliers, 60g de câpres, 150g de filets d'anchois au sel, 120 g de côtes de Céleri, 2 oignons rouge, 2 gousses d'ail en pulpe, 1 bouquet de persil plat, 1 citrons en "zestes"et une orange,  thym et feuilles de laurier, 3/4 de litre de vin blanc sec, 1/2 verre de vinaigre de cidre, 1/2 verre d'huile d'olive, sauce soja, poivre du moulin, Olives noires (en fin de cuisson).
La veille :
 
Mettre à mariner les cubes de paleron dans le vinaigre et un peu de vin blanc, les aromates et la sauce soja ....

 

Le lendemain : 
 - Bien égoutter la viande, faire revenir dans un peu d'huile d'olive.

Ranger les aromates au fond de la cocotte , déposer les morceaux de viande, le zeste de citron et d'orange, le céleri parsemé de feuilles de laurier et le thym, les anchois, les capres .....

Rajouter l'huile d'olive restante, recouvrir avec la marinade et faire cuire très doucement à couvert 3 heures environ dans un four à 180°C (th6).

 
- Vérifier la "bonne" cuisson, l'assaisonnement.

- Décanter la viande (séparez la viande de sa sauce ).

- Mixer la "cuisson" sauce vérifier la onctuositée et servir chaud en nappant les morceaux de viande.

- Rajouter les olive noires avant de servir.

Par Didier PILON - Publié dans : SPECIALITES REGIONALE - Communauté : Passionnés de cuisine
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Mardi 22 juillet 2014 2 22 /07 /Juil /2014 10:59

Idée de présentation de la " Darne de Saumon grillé, beurre d'herbes",  là,  accompagné de quinoa ......................

Travail des Terminal BEP à Bellegarde sur Valserinne.2010

Par Didier PILON - Publié dans : PLATS POISSON - Communauté : Passionnés de cuisine
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Lundi 21 juillet 2014 1 21 /07 /Juil /2014 10:29

TERRRINE DE LAPIN AUX NOISETTES ET Roussette de Savoie.



Vin "LAMBERT " 74 910  Seyssel

Te: 04.50.56.21.59

 

Pour 6/8 personnes:  2 cuisses et un râble de lapin, Le foie du lapin, 125 g de poitrine porc fraîche, 150 g d'échine de porc,  200 g de chair à saucisse,  3 bardes de lard gras, 100 g de noisettes décortiquées légèrement torréfiées, 1 oeuf + une c à soupe de maïzena, de la crépine de porc (facultatif, pas facile à trouver !)

Pour la marinade: 50 cl de vin d blanc (Roussette de Seyssel ou Marestel de chez Lambert .),  5 cl de Cognac,  2 échalotes émincées, 1 carotte,  1 gousse d'ail, persil, thym, laurier, 10 grains de poivre, 20 g de sel.

Désosser les cuisses de lapin, et mettre dans une terrine, tous les éléments viande et tous ceux de la marinade. Laisser au frais 24 heures.
Passer ce temps : Préchauffer le four 180°, préparer pour un bain-marie, égoutter les viandes. Garder la marinade.

Détailler le râble en filets, émincer le porc et hacher au hachoir à viande. Hacher le foie avec.

Ajouter, une c à s de maïzena et l'oeuf battu

Tapisser la terrine de crépine bien rincée, ou de bardes de lard.

Remplissez en alternant le hachis les filets de lapin et les noisettes

Mettre la moitié de la marinade filtrée et rabattre la crépine (si vous en avez mis)


Avant cuisson: Couvrir la terrine, soit avec son couvercle ou une feuille d?alu, bien bordée

Cuire au bain-marie au four, 1 heure 25 mn, couverte, puis 15 mn sans couvercle, pour dorer.

Après cuisson: Laisser tiédir hors du four, puis tasser la terrine avec une planchette, lestée, d'un poids. Mettre au frigo et attendre 2 jours avant de déguster.

Par Didier PILON - Publié dans : ENTREE FROIDE - Communauté : Passionnés de cuisine
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Samedi 19 juillet 2014 6 19 /07 /Juil /2014 19:21

 CATAPLANA
Ingrédients
 :
400g de lotte
400g de congre
200g de poitrine fumée en petits morceaux
28 palourdes
20 moules
8 gambas
1 chorizo
4 tomates
2 poivrons ( 1 rouge et 1 vert )
3 oignons
1 citron
2dl de vin blanc
1 dl de cognac
coriandre, laurier, persil et 4 gousses d'ail.

Préparation : Faire revenir les oignons hachés, la poitrine fumée et les poivrons coupés en morceaux dans huile. Ajouter les tomates pelées et épépinées coupées en morceaux. Laisser revenir quelques instants puis rajouter la lotte et le congre coupés en darnes sur le dessus avec le chorizo en tranches, puis les palourdes et les moules ( nettoyées) et les gambas. Ajouter sel, poivre en cours de préparation et finir avec les feuilles de coriandre, le laurier, persil et 4 gousses d'écrasées. Verser sur le tout le cognac  "flamber", puis le  vin blanc " flamber de nouveau"et faire cuire doucement dans son récipient d'origine ou bien une cocotte minute (15 minutes). Moi je rajoute un peu de safran !!!!!!!!!!!!!
 La recette était présentée avec un riz cuit à part
..

Par Didier PILON - Publié dans : SPECIALITES REGIONALE - Communauté : Passionnés de cuisine
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Vendredi 18 juillet 2014 5 18 /07 /Juil /2014 10:52

Poulet aux écrevisses :


Pour 4 convives: 1 poulet de 2kg , 24 pieces d'ecrevisses, 100 g de carottes, 100 g d'oignons , 50 g d'echalotes, 300 g de belles tomates fraiches, 1 dl de creme fraîche, 1 dl de cognac, 1/2 lit de vin blanc sec , 1 c. à soupe de tomate concentrée, 1 boite 3/1 de bisque de homard, 4 gousses d'ail, 2 bouquets garnis, 1 branche d'estragon, 100 g de farine, 1 poireau, 1 branche de celeri, un peu de persil, 100 g de beurre, 5 cl d'huile, sel, poivre

Progression: Pour la préparation des écrevisses, châtrez les écrevisses en arrachant la partie centrale de la nageoire de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume.

Faites-les revenir vivement à l'huile, ajoutez 50 g de carotte, 50 g d'oignons et 50 g d'échalotes ciselées, flambez avec 5 cl de cognac, ajoutez 4 dl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches coupées en quatre (selon saison), la tomate concentrée, 1 bouquée garni, 2 gousses dail, sel et poivre.

Faites cuire 10 min à feu vif. Au terme de la cuisson, retirez les écrevisses,réserver la cuisson.

Pour la préparation de la volaille, préchauffez le four th.6 (180ºC), coupez le poulet en morceaux. Avec lesabattis et carcasses, préparez un "bouillon blanc", 3/4 d'heure de cuisson l'eau (frémissement) avec garniture aromatique (poireau, 50 g de carottes, 50 g d'oignons, 2 gousses d'ail, céleri et le bq garni), il faut 3/4 lit maximum de "bouillon" fini.

Farinez les morceaux de poulet, faites-les revenir avec 50 g de beurre dans une cocotte. Enfournez "à sec" pendant 20 à 30 minutes.

Au terme de la cuisson du poulet, retirez les morceaux, enlevez la graisse du récipient, ajoutez 5 cl de cognac et 1 dl de vin blanc, laissez réduire, mettez la cuisson des écrevisses et le "bouillon blanc" laissez bouillir, ajoutez la bisque, liez au beurre manié (mélange froid du beurre et de farine en quantité égale), Ajoutez le beurre manie progressivement afin d'obtenir le degré de liaison désiré, ajoutez la crème fraîche, laissez bouillir quelques minutes de nouveau.

Servez en^plat creux, disposez morceaux de poulet et écrevisses, nappez de sauce, saupoudrez de persil et d'estragon haché.

Par Didier PILON - Publié dans : PLATS - Communauté : Passionnés de cuisine
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