22 octobre 2014 3 22 /10 /octobre /2014 10:34

~~Le FARCEMENT " Savoyard"

Pour un moule : Prévoir 1.5 kg de pommes de terre , 25 belles tranches de poitrine de porc fumée, 50g de raisin sec, quelques pruneaux dénoyautés Une dizaine de poires séchées 2 œufs 10 cl de crème fraîche Sel et poivre Epluchez et râpez finement les pommes de terre. Lavez-les puis essuyez-les dans un torchon avant de les mettre dans un saladier. Ajoutez les raisins secs, les pruneaux et les poires coupés en petits morceaux, les œufs et la crème fraîche et mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène et consistante. Salez et poivrez. Tapissez le moule à farcement (il s’agit d’un moule spécial à bords hauts avec une cheminée) avec les tranches de poitrine fumée. Remplissez ensuite le moule avec la préparation et tassez bien. Couvrez le moule et placez-le au four dans un bain-marie. Faites cuire environ 4h, Th 6 (180°). Démoulez le farcement de Savoie sur un plat et coupez-le en tranches pour servir

~~Le FARCEMENT " Savoyard"

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21 octobre 2014 2 21 /10 /octobre /2014 16:48
bistrot Lyonnais

~~Restaurant " Café du Nain" Café du Nain - 5 rue Montesquieu - 69007 Lyon

Gourmand, bien, j'y ai très bien mangé, une petite salade de Caillettes de l'Ardèche, une fricassée de veau sauce charcutière accompagnée de Crozets de Savoie, et un demi-St Marcellin....un Pot de Côte

bistrot Lyonnais

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21 octobre 2014 2 21 /10 /octobre /2014 09:19

Polenta crèmeuse au pesto de fanes de radis.

Ingrédients:pour 4 personnes:4 tranches de jambon cru, 3 tomates, 1 petit billy (chèvre frais) ou autre chèvre frais, 1 c à s de ciboulette fraîche, 1 c à s jus de citron, 1 oignon nouveau, 1 c à s d'huile d'olive.
Coupez les tomates en petits dés, les mettre dans un bol avec le citron, l'oignon nouveau émmincé, l'huile d'olive et la ciboueltte ciselée, salez, poivrez. Réservez au frais.
Mon pesto aux fanes de radis: 40 g de fanes de radis lavées et séchées , 40 g de pignons de pin grillés à la poêle (à sec) , 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail dégermées , 40 g de parmesan frais, 70 g de chèvre frais , le jus d'1 citron non traité, 1/2 cuillère à café de sel fin, 1 cuillère à café de poivre du moulin, Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un petit robot, mixez, c'est prêt ! Tartines de polenta: 250 g de polenta, 1 litre d'eau, sel et poivre du moulin, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.Préparation: Coupez les tomates en petits dés, les mettre dans un bol avec le citron, l'oignon nouveau émmincé, l'huile d'olive et la ciboueltte ciselée, salez, poivrez. Réservez au frais. Mettez tous les ingrédients DU PESTO dans le bol d'un petit robot, mixez, c'est prêt ! Mettre de l'eau et du sel dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez le feu. Versez la polenta en pluie, tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Remuez jusqu'à ce que le mélange épaississe.  Poivrez, ajoutez l'huile d'olive et mélangez bien. Etalez sur une plaque de cuisson antiadhésive, sur une épaisseur d'environ 2 cm. Laissez refroidir pendant 2 à 3 heures à température ambiante ou au frais. Découpez à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce des rectangles.
Faites dorer les tartines de polenta dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant environ 5 minutes. Vous pouvez les gardez chaudes au four.
Faire dorer légèrement les tranches de jambon .  Dressez sur une assiette les tartines de polenta avec une tranche de jambon, le tartare de tomates, un peu de chèvre frais et le pesto autour.
Dégustez avec une salade en plat principal ou seul en entrée.

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20 octobre 2014 1 20 /10 /octobre /2014 16:09

Tarte Caramel, fleur de sel:

Pour 8 pers:

cuire 12 à 15 minutes 0.15l de lait concentré avec 80 g de sucre semoule et une pincée de fleur de sel.

Caraméliser 100g de sucre en morceau + 3 gouttes de jus de citron.

Mélanger le lait réduit à 150g de crème liquide, incorporer le caramel, 30g de beurre pommade, 3 c à café de fécule de pomme de terre ou maïzena, 4 oeufs battus et encore 15 cl de crème liquide, bien mélanger le tout et rendre cet appareil homogène.

Verser le tout dans un cercle à tarte où une pâte brisée sucrée ou pâte feuilletée vous attend ( 20cm de diamètre), cuire au four chaud 210° (th7)

A la sortie du four saupoudrer de fleur de sel.

Bon goûter.................

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18 octobre 2014 6 18 /10 /octobre /2014 10:23

Terrine de chèvre - Courgette:

Pour 4 personnes, dans un saladier, mélanger 150g de fromage de chèvre (Chavrou), 100g de fromage faiselle fermier, 125g de fromage "St Môret",  on doit obtenir une pâte lisse. Ajouter 2 oeufs entiers , 4 petites gousses d'ails (sans le germe), pilées en pulpe et 4 c à café de feuilles de menthe hachées. Saler et poivrer le mélange, tailler en très fines lanières 1 grosse courgette . Dans un moule à cake huilé, alterner couches de fromages et couches de courgettes en lanières. Enfourner au bain marie dans un four chaud 180° (th 6), cuisson 30 à 35 minutes, démouler après complet refroidissement.

Peut être accompagné d'un coulis de tomates ou poivrons, mangues, etc........Pour éviter de coller au moule on peut,  mettre du papier spécial cuisson entre le moule à cake et l'appareil

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16 octobre 2014 4 16 /10 /octobre /2014 10:10

Ris de veau aux Morilles:

Pour 4 personnes:

Aprés avoir dégorgé 2 bonnes heures les  600g de ris de veau dans l'eau très froide, les mettrent dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur et porter à ébullition 2 minutes, rafraîchir et les éplucher, dans le fond d'une petite marmite tapisser avec une carottes épluchée, lavée et coupée en fine tranches, une échalotte émincée, 5 grains de poivre, disposer les ris de veau et verser 1,5 dl de fond de veau ou volaille, couvrir hermétiquement et faire cuire doucement 6 minutes.Retirer les ris de veau, la garniture aromatique et faire réduire de moitié le fond de cuisson, ajouter 15cl de crème fleurette, la cuisson des morilles (voir recette précédente), les morilles et laisser réduire jusqu'a consistance désiré (à la nappe). On compte 5 cl de sauce par convive. Vérifier l'assaisonnement et servir soit en plat ou bien à l'assiette.

Le ris de veau le meilleur est celui des bêtes élevé sous la mère" à voir avec votre boucher"..........

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14 octobre 2014 2 14 /10 /octobre /2014 10:58

voici mes proportions, c'est une recette scandinave

1 saumon de plus ou moins 1kg1/2 ou 2 filets préparés par votre "poissonnier"
200gr de gros sel naturel
80gr de sucre cassonade
2kg de copeaux ou sciure de bois ( hêtre )+ charbon de bois ( très peu de charbon ).
1 c à c de grains de poivre.
Un peu de baies de genièvre ( moi ici sauvage de DIZIMIEU 38460)

Faire dissoudre le sel et le sucre dans 1l d'eau froide" un oeuf doit flotter dedans"

Poser le saumon dans un plat, sur la peau, recouvrir de saumure, ajouter le poivre et les baies de genièvre concassées,  couvrir d'un film alimentaire, puis mettre un poids dessus pour que le saumon reste immergé
Laisser reposer 12h au frigo. Rincer abondamment le poisson et l' essuyer, le laisser sècher pendant 1h sur du papier absorbant dans un endroi ventilé, faire brûler les copeaux et le charbon de bois  jusqu'à ce qu'il ne reste que des braises, remplir de glaçons un plateau métallique pour grillades ( il ne faut pas que le poisson cuise ). Retourner un autre par dessus et puis un troisième sur celui ci , déposer le poisson dans le dernier plateau et couvrir d'une feuille d'aluminium perçée de quelques trous, poser le tout sur une grille métallique,
Placer la grille au dessus des braises ..et laisser fumer pendant 50 minutes  + selon le poids du saumon.
Laisser reposer 1 à 2h , et le découper en fines tranches.Voilà mes amis, je vous souhaite une excellente dégustation ... ( Voir pour fabriquer un fumoir artisanal avec un vieux Frigidaire destiné à la déchèterie...........................).

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13 octobre 2014 1 13 /10 /octobre /2014 09:54

Saint Genis " Brioche aux pralines":*
Ingrédients:
225ml de lait tiède, 1 sachet de sucre  vanillé, 60g de sucre, 1cuillère à soupe de levure de boulanger, 100g de beurre 1/2 sel, 2 oeufs, 420g de farine, 150g de pralines concassées.
Préparation: Commencer par mettre le lait, l'oeuf, la farine. D'un coté le sel, au milieu le  sucre  et de l'autre coté la levure. Par dessus tout ça déposer le beurre. Lancer le programme pate( pour ceux qui utilise une machine à pain), Dégazer la pate, l'étaler en un grand rectangle et déposer dessus des pralines concassées. Laisser pousser 1,30mn. Badigeonner d'un jaune d'oeuf et cuire 20mn à 180°

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12 octobre 2014 7 12 /10 /octobre /2014 10:00

Au four du village ( DIZIMIEU 38460): Comment le cuire dans un four à bois

Enfournage: Le four doit être préchauffé à une température avoisinant les 250°C de préférence. Si votre four ne va pas jusqu’à cette température, préchauffez le au maximum. L’idéal, afin de ne pas gaspiller la chaleur à l’intérieur du four, est d’enfourner son pain en utilisant une pelle à four, sur laquelle on aura saupoudré de la semoule de blé qui agiront comme un roulement à billes, et de le déposer sur une plaque déjà préchaufée au four. Retournez la boule obtenue lors du façonnage sur la plaque ou la pelle afin que la clef soit en bas. Puis effectuez la grigne avant d’enfourner.

Le coup de buée : Au bout d’une minute, ouvrez votre four, jetez un verre d’eau au fond du four et refermez la porte très rapidement. Un nuage de buée va se former à l’intérieur du four. Recommencez l’opération au bout de 5 minutes. Cette humidité est très importante car c’est elle qui va rendre la croûte croustillante. On peut en plus déposer une petite coupelle d’eau au fond du four lors du préchauffage, ou vaporiser de l’eau directement sur le pain, soit juste avant de l’enfourner, soit plusieurs fois au cours de la cuisson.

Temps de cuisson: Lors des premières minutes de cuisson à température très forte (entre 220 et 250°C), la croûte va se former et se colorer. Il va gonfler énormément lors de ces premières minutes et normalement, doit éclater le long des marques de grignage. Au bout d’une dizaine de minutes, lorsque la couleur souhaitée est atteinte, il convient de laisser baisser la température du four autour des 200°C pendant 20 minutes, puis de terminer la cuisson à 190°C afin de permettre à la mie de continuer de cuire sans que la croûte ne brule. En fonction du poids du pain, le temps de cuisson sera différent. Plus les miches seront de taille importante, plus le temps de cuisson sera long. Ainsi, il faut compter presque une heure de temps de cuisson pour des miches d’un kilo, mais seulement 20 minutes de cuisson pour des petits pains. Chaque four étant différent, vous devrez certainement faire quelques essais avant de trouver le temps de cuisson parfait pour votre four.

Le resuage: Une fois la cuisson terminée, sortez le pain du four et laissez le refroidir dans la même pièce, sur une grille. La cuisson continue à l’intérieur du pain ! Le mieux est d’attendre que le pain ait presque totalement refroidi avant d’entamer la miche de pain. De plus, il est impératif de laisser refroidir le pain sur une grille. En effet, celui-ici dégage de l’humidité qui pourrait ramollir la croûte.

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10 octobre 2014 5 10 /10 /octobre /2014 10:48

HaggisLe Haggis (Ecosse)

 

Il existe de nombreuses recettes, mais il se compose généralement d'abats de mouton ( foie, coeur et poumons) un peu d'oignons et d'avaoines cuit dans une graisse de rognon de mouton et d'épices et sel . Traditionnellement, cette préparation est enfermée dans une panse de mouton et cuite pendant quelques heures de cette manière, faisant ainsi ressembler le haggis à une sorte de ballon dans une poche. Le haggis est aujourd'hui cuisiné dans un boyau synthétique, à de rares exceptions près.

Des variantes de cette recette sont apparues récemment.  Il existe aussi un haggis végétarien, dans lequel des céréales ( avoine, son et blé concassé) on y trouve aussi des letilles remplacent la base de mouton.

Traditionnellement, le haggis est servi avec une purée de pomme de terre et de rutabaga (en anglais écossais, neeps and tatties). Il s’accompagne d’un bon verre de Wkisky. Depuis peu, la cuisine écossaise a ajouté une sauce aa Whisky pour accompagner le plat et nomme cette nouvelle recette « haggis royal ».

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