Le blog de Didier PILON

10 mai 2014 6 10 /05 /mai /2014 09:41

cannette sauce aigre douce

1ère place au " Trophée de la jeunne cuisinière" 2014 ..sur 12 lycées inscrits, 6 en finale.

Cécillia Hernandez-Mendez : élève au lycée Hélène BOUCHER 69 Vénissieux actuellement en Terminal Bac pro

Thème du concours 2014 : Cannette sauce aigre douce et crèpes Vonnassienne .

Recette des crèpes Vonnassienne ..( Mére Blanc à Vonnas dans l'ain 01).

Pour 8 personnes: environ

Cuire dans une eau salée, 500g de pommes de terre, en faire une purée en ajoutant un peu de lait (très peu), laissez refroidir la purée obtenue .

Ajoutez 3 cuillères à soupe de farine type 55, incorporez un à un les 3 œufs entiers, les 4 blancs d’œufs en neige, 2 cuillères à soupe de crème fraîche "locale"très épaisse…

Mélangez le tout pour obtenir une jolie pâte homogène .

Cuire à feu vif une grande poêle bien plate avec du beurre clarifié

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9 mai 2014 5 09 /05 /mai /2014 08:03

POIREAUX

Gratin de Poireaux

Recette micro-onde pour 2 personnes

Les Ingrédients :

2 poireaux moyens avec beaucoup de blanc, 80g de gruyère râpé, 20 g de beurre doux, 50 g de sauce crème ( béchamel + crème fraîche), 1 rapure de noix de muscade, sel fin et poivre du moulin.

La Recette :

1. Émincez les poireaux "lavés" finement. Versez dans un récipient allant au micro-onde( verre), mouillez avec 20 cl d'eau tiède, ajoutez le beurre. Couvrir et cuire 7 minutes à 650 Watts. Laissez reposer puis enlevez le surplus de liquide.

2. Nappez de la sauce crème et parsemez du gruyère râpé ( ou parmesan tien pourquoi pas ?). Cuire 7 minutes à 700 Watts sur la fonction grill si votre micro-ondes le permet, sinon 5 minutes sur mode normal.
Bon appétit !

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8 mai 2014 4 08 /05 /mai /2014 20:47

Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France

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Concours Un des Meilleurs Ouvriersde France

l'Excellence professionnelle

25e session
2013-2015

Une grande partie des Jury MOF qui étaient au Lycée "Guillaume TIREL" Paris 14 ième de quoi vous mettre le tresssss !!

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7 mai 2014 3 07 /05 /mai /2014 09:47

mof 2015

Epreuve des qualifications aux demi-final...

200 candidats / 598 seront en demi-final .....( 60% de la note est la pratique et 40% les écrits ) en pratique 10 critères /5 (0.1.4.5) dont l'utilisation d'un sautoir beaucoup trop grand pour une seule caille...)

Voici mon sujet "le sujet du matin ".

Très très chaud on est par groupe de 10, on entre en cuisine, ce positionne au poste correspondant à votre numéro de candidat (TI0032) et là sa démarre....Chef Goujon vous lit le sujet et 15 minutes après c terminé pas 1 minute de plus couteaux propres et rangés.....en permanance 2 jury vous observe ( 1 MOF et un chef étoilé) et ensuite on attend tousse cloisonné pour l'épreuve suivante les écrits 1h pour un QCM de 60 questions ..... Photo de mon jury MOF ............

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30 avril 2014 3 30 /04 /avril /2014 08:24

escargots

Cagouilles en coque et velouté d'orties :

Difficulté : complex

Ingrédients:

48 escargots sans leur coquille.
500gr d'ortie, fraîche, prenez des gants et aller ramasser des orties que bien sur vous lavez bien ensuite en essayant de ne pas trop vous piquez.
1 courgette bien verte.
1 échalote
1 oignon.
1 tranche de jambon de pays coupée épaisse.
8 cerneaux de noix.
Du beurre à escargot
1/2 litre de bouillon de volaille.
PANURE:-farine.
2oeufs.
un peu d'huile.
1 boite de chapelure.

Préparation:

Préparation des légumes:
Couper les orties, les laver, les réserver.
Éplucher l'oignon et l'échalote. Couper la courgette en brunoise, effeuiller le persil, éplucher l'ail. Couper le jambon en petits cubes. Concasser les cerneaux de noix.

préparation du beurre d'escargot et des croquettes: j'achète du beurre d'escargot tout prés je le fait ramollir, puis j'ajoute les cubes de jambon, les cerneaux de noix broyés, les escargots et je forme quatre boules de 12 escargots chacune.

Faire durcir au congélateur puis paner à l'anglaise:en trempant d'abord les boules dans la farine tamisée puis dans les oeufs battus avec une goutte d'huile et enfin la chapelure. Renouveler cette opération deux fois pour obtenir une belle couche de panure.

Préparation du velouté: faire suer les oignons émincés et l'échalote. Ajouter la courgette, faire suer et ajouter le bouillon de volaille. Cuire 5 min environ.

Dans une poêle, suer au beurre les orties puis les ajouter rapidement à l'autre mélange. Mixer le tout et réservez.

Finitions et dressage:
frire les boules panées dans une huile très chaude. Dresser le velouté dans une assiette creuse et disposer une croquette au dernier moment au milieu de l'assiette.

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28 avril 2014 1 28 /04 /avril /2014 09:52

gaspacho

Le Gaspacho " Andalou"

travail de mes Thor2 ....

Difficulté: Très Facile

Pour 4 personnes : 4 tomates bien rouges, 1 poivron rouge et un vert, 150 g de concombre, 1 oignon, 2 gousses d'ails, un peu de vinaigre de Jérez, 8 feuilles d'estragon, 1 citron jaune, beaucoup d'huile d'olive.

Mondez les tomates .

Epépiner et les tailler en dés. faire la même chose avec les poivrons.

Éplucher et épépiner le concombre, le tailler en dés. Éplucher et hacher l'oignon et l'ail.

Réunir ces légumes dans un saladier, on peu y ajouter quelques câpres égouttées, le vinaigre ( au goût).

Verser 0.75 cl d'eau très froide et 25cl de glace pilée dans le saladier et mixer le tout .

Ciseler l'estragon, presser le citron et ajouter dans le saladier ainsi que l'huile d'olive. Mélanger.

Mettre le gaspacho au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir dans des assiettes creuses bien froides.

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27 avril 2014 7 27 /04 /avril /2014 10:51

omelette blanche

L'omelette blanche " façon Chef Constant" .

Dernier essai de vendredi 25/04........

Ingrédients : pour 4 oeufs, 20 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de crème liquide, du fromage pour les oeufs brouillés, sel & poivre et quelques fines herbes

Pour obtenir l'omelette blanche le mieux c'est un four vapeur

Filmer "bien tendu une poêle et y mettre 3 blancs d'oeuf à peine mélangé à la fourchette et très légèrement salés.

Faire cuire au four 10 à 12 minutes.

Réserver sur une assiette recouverte de film transparent alimentaire.

Dans une casserole mettre les 3 jaunes d'oeuf ainsi qu' 1 blanc d'oeuf (garder le jaune pour le jaune filé). Mélanger à feu doux avec une fourchette de manière à obtenir les oeufs brouillés. En fin de cuisson, ajouter le beurre, la crème et le fromage de votre choix. Assaisonner avec sel & poivre.

Enfin on termine avec le jaune filé.

Faire frémir de l'eau dans une casserole. Mettre le jaune d'oeuf restant dans une poche à douille ou un cornet et lorsque l'eau est frémissante, verser ce jaune en filet dans la casserole pour 1 minute. A l'aide de l'écumoire retirer délicatement le jaune filé et le mettre dans un saladier d'eau froide ( + glaçons) pour stopper la cuisson.

Il ne reste plus qu'à dresser.

Disposer les oeufs brouillés au centre de l'omelette blanche.

A l'aide du film transparent rouler l'omelette sur elle-même et la poser sur votre assiette.

Enfin, déposer le jaune filé sur le dessus.

Parsemer d'herbes ....

C'est terminé !! il ne vous reste plus qu'à déguster.

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26 avril 2014 6 26 /04 /avril /2014 18:58

reblochon

Verrines des alpages au Reblochon " fermier" (pastille verte):

Pour 8 verrines:

1/4 de Reblochon "fermier" de Savoie, 10 cl de bonne crème fraîche, 4 tomates séchées, 1 tranche de jambon cru de Savoie épaisse, du basilic frais, sel fin et poivre du moulin.

Oter la croûte du Reblochon. Dans une casserole, faire fondre 1/4 de Reblochon avec la crème. Saler et poivre, verser 2 c à soupe du mélange dans chaque verrine et laisser refroidir .

Déposer une couche de tomate séchée finement hachée et une couche de dés de jambon cru.

Réserver au frigo. Avant de servir, décorer d'une feuille de basilic frais.

Variantes :

Cumin + olives noires

Paprika + tomates séchées

Sources : Syndicat interpro du Reblochon de Savoie

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23 avril 2014 3 23 /04 /avril /2014 08:50

turbot

Présentation d'un :

Turbot vapeur au chorizo, écume fleur de sel, côte de bettes et feuilles à l'huile d'olive, crème Dubarry.....

Assiette réalisée par ma classe de TBACR2 2014

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22 avril 2014 2 22 /04 /avril /2014 08:46

assiette gourmande

Assortiment de petits desserts...

- Choux craquelin à la crème dde caramel au beurre salé

- Tarte au citron revisitée

- Risotto aux fraises de pays

- Glace aux clous de girofle.

Réalisé par ma classe de TBACR2 2014

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