Lieu jaune à l'Andouille de Guéméné:
Ingrédients (4 personnes):
Pour 4 personnes
il vous faut :
4 darnes de lieu jaune de 2 cm d'épaisseur, 8 tranches d'andouille de Guéméné, 1 boule de mozzarella, 1 poireau, de l' Huile d'olive, 1 échalote, 100 ml de vin blanc "Riesling", 200g de crème fraîche, Sel de Guérande, Poivre du moulin aux 5 baies
Préparation:
Le lieu jaune :
Ôtez la peau des dardes et retirez au couteau l'arrête centrale, les arrêtes à la pince à épiler.
Façonnez les darnes en rond comme des tournedos.
Blanchir de longues feuilles de poireau et les rafraîchir à l'eau froide. Les sécher et bardez le poisson avec ce légume et mettre un pic en bois pour que cela tienne.
Sautez les tournedos sur les deux faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Les mettre dans du papier aluminium après les avoir recouvert d'une tranche d'andouille de Guéméné.
Fermez les papillotes et cuire à 200°C pendant 10 min.
Ouvrir les papillotes et déposez une rondelle de mozzarella sur le dessus et remettre au four pendant 3 min.
Réservez.
Sauce :
Faire suer l'échalote ciselé dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez les 4 tranches d'andouilles de Guéméné coupées en julienne. Déglacez avec le vin blanc, réduire et mouillez avec la crème fraîche. réduire à nouveau jusqu'au nappage.
Dressage :
Sur une assiette chaude, déposez un fond de sauce, posez par dessus le tournedos accompagné d'un peu de poireau cuit à la vapeur ainsi que d'un peu de julienne légèrement grillée.
