12 avril 2011
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Asperges vertes au beurre d'agrumes .
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.800 kg d'asperges , du gros sel, 1 à 2 oranges de Menton "en fonction de leur taille", 0.400 kg de beurre doux , un peu de piment d'Espelette
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- Peler et botteler les asperges, tailler la base
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- Pocher les asperges dite à l'Anglaise, les égoutter sur papier absorbant
- Filmer et juste avant de servir remettre en température les asperges quelques secondes au micro onde ou en vapeur ( cocotte minute )
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- Tailler le beurre en parcelles
- Presser la ou les oranges
- Faire réduire le jus d'oranges dans une sauteuse jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et qu'il représente en volume environ deux cuillères à soupe
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- A feu doux, incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant rapidement, contrôler régulièrement la température ( 50°c) .
- Assaisonner avec un peu de sel et le piment
- Tenir au chaud dans un bain marie éteint dont la température ne dépasse pas les 50° au risque de voir le beurre retomber, le mieux étant de servir aussitôt
Quelques présentations avec de l'asperges vertes .
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