Dessert aux pommes de Pays ( produit de terroir):
croustillant aux Pommes de Pays
Les tuiles :
120g de sucre glace , 60g de farine, 75g de blancs d'oeuf , 75 de beurre fondu.
La sauce :
80gde sucre semoule, 60g de beurre demi sel, 12cl de crème fleurette, une pincée de fleur de sel.
La garniture :
500gde pommes golden, 50g de cerneaux de noix et plus quelques uns pour la déco, 40g de sucre, 40g de beurre, sucre .
L'appareil à feuillantines:
Mélanger délicatement dans le sucre glace et la farine, incorporer les blancs d'oeufs puis le beurre fondu légèrement refroidi. Mettre au frigo quelques heures pour durcir le mélange.
Etaler la pâte en disques fins sur 1 plaque téfal ou une feuille de "silpat" et cuire au four à 200° 3mn environ en surveillant pour obtenir une belle couleur dorée. Les retirer aussitôt de la plaque en les posant à plat sur le plan de travail avant qu'elles ne durcissent. Les ranger rapidement dans la boîte prévue.
Cette préparation se conserve très bien, non cuite, plusieurs jours au frigo,et cuite, plusieurs semaines dans 1 boîte hermétique au frigo également. Cette quantité permet de réaliser une centaine de croustillants, à savoir qu' il en faut 3 par personne.
La sauce au caramel salé:
Faire un caramel blond à sec avec 80g de sucre en poudre. Ajouter 60g de beurre demi sel puis 12cl de crème fleurette chaude, bien mélanger et garder à température ambiante. On peut éventuellement accentuerla saveur avec un peu de fleur de sel. Cette sauce se conserve également plusieurs jours hors du réfrigérateur.
Réalisation
Couper en petits dés 500g de pommes Golden pelées. Les faire revenir au beurre dans 1 poêle
Saupoudrer le dessus de sucre glace, décorer avec 1 morceau de noix, entourer de la sauce au caramel. 3 à 4mn à feu moyen. Elles ne doivent pas se défaire. Réserver.
Finition
Fondre 20g de beurre dans la poêle et y caraméliser 5mn les cerneaux de noix grossièrement concassés avec 1c à soupe de sucre en poudre. Ajouter alors les pommes réservées, 20g de beurre et 1 c à soupe de sucre. Caraméliser à nouveau 5mn. Réserver à T° ambiante.
Dresser en alternant croustillants et mélange pommes
