pithiviers

Le PITHIVIERS

Difficulté : Simple légèrement complexe si vous faite votre pâte

Travail des CAP cuisine formation pour adultes GRETA de Bellegarde/Valserine 2012

Phases techniques pour Pithiviers :

• Confectionner la pâte feuilletée ou acheter là en GS "la marque Francine est très bien ). La couper en deux et en conserver une moitié au frais. Sur un plan de travail fariné,abaisser l'autre moitié de la pâte sur une épaisseur de 5 millimètres. Sur cette abaisse, renverser un moule à tarte de 22cm de diamètre et découper un disque de pâte en suivant le bord de la tourtière ; il servira pour la couche inférieure du gâteau. Enrouler le disque de pâte autour du rouleau puis le dérouler sur une plaque de cuisson légèrement humidifiée. Le mettre au réfrigérateur.
• Sortir du réfrigérateur l'autre moitié de la pâte, l'abaisser sur une épaisseur de 7 millimètres et découper un autre disque de 22cm de diamètre. L'enrouler autour du rouleau et le conserver tel quel au frais.
• Pour préparer la crème d'amandes, blanchir ou crèmer le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux et bien mousseux, ajouter les autres ingrédients et mélanger rapidement ; Faire durcir cette crème au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
• Retirer du réfrigérateur la plaque portant le disque de pâte destiné à la couche inférieure du gâteau et placer en son centre la crème d'amandes.
• Humidifiez le pourtour avec un pinceau et de l'eau.
• Sortir du réfrigérateur l'autre disque de pâte et le dérouler sur le premier en appuyant bien sur le bord avec les doigts légèrement farinés, pour mieux souder les bords. Pour une meilleure adhérence.
• A l'aide d'un couteau pointu, découper le bord en festons. Mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes et, en attendant, allumer le four à 210°C (th7).
• Sortir le gâteau du réfrigérateur. Badigeonner la dorure sur toute la surface de la tourte, en veillant à ce qu'il ne coule pas au-delà du bord, ce qui empêcherait la pâte de gonfler uniformément.
• Avec le dos d'un couteau, pratiquer dans le couvercle de pâte des marques courbes de 2 millimètres de profondeur, du centre à l'extrémité des festons, comme pour dessiner une fleur. Mettre le gâteau à four chaud pendant 5 minutes, puis abaisser la température du four à 190°C et laisser cuire encore 40 minutes environ  jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
• Retirer du feu, saupoudrer de sucre glace et remettre au four, en portant la température au maximum ou en allumant le gril quelques minutes pour faire fondre le sucre. Faire glisser délicatement la tourte sur une grille froide pour la faire refroidir. Servir tiède ou froid.
• Vous pouvez également confectionner des " Jalousies "comme sur cette photo