Meilleurs voeux pour cette nouvelle Année
Demi- queue de Langouste "Thermidor ":
Difficulté : un peu complexe 
Préparation des langoustes : couper en deux les queues crues
Décortiquer les queues
Conserver carapaces et chair au frais
Péparation de la sauce Thermidor : Faire " cardinaliser" les carapaces et flamber au cognac
Faites une réduction avec les échalotes et le vin blanc presque à sec, ajoutez la crème et le jus d'un citron, à l'aide d'un fouet, incorporez les carapaces flambées et petit à petit le beurre préalablement ramolli, ajoutez la moutarde, le gruyère , assaisonnez et laisser réduir jusqu'a concistance voulue, gardez au chaud.
Griller à l'huile d'olive la chair des langoustes (mi-cuite), escalopez, dressez dans les assiettes , parsemer de fromage râpé, nappez de sauce thermidor, gratinez à la salamandre, parsemer de ciboulette ciselée.
Servez avec un riz au safran, la lagouste fera le reste.
Pourquoi pas servir des " Fruits de mer" en amuse-bouche ?
Exemple de présentation : Huîtres fines de claires - Bulots- Couteaux en persillade - Crevettes grises - Beurre demi-sel d'Echirés - Salade légère aux algues..................
Idée de présentation du foie gras à l'assiette
Servir avec une julienne de poireaux assaisonnée de moutarde "Savora" et confiture de coings, mouillette aux épices .( Recette du foie gras sur ce blog !)
Joyeux Noël
A TOUS
Petits Sablés maison
Difficulté : Facile 
Travail des 1C2Pat mes élèves en pâtisserie 1er année
Beurre doux 125g, sucre semoule 100g, 1,5 jaune d'oeufs, 90g de pâte d'amande blanches ou autre, 65g de lait entier, une goute de vanille liquide, 225g de farine type 55,
Crémer le beurre en pommade avec le sucre.
Ajouter les jaunes d'oeufs un à un
Ajouter la pâte d'amande
Ajouter le lait et la vanille
Ajouter sans "corder" la farine
Dresser à l'aide d'une douille cannelée sur feuille de cuisson
Cuire au four 210°c (th 7).
Pas trop les faire dorer car il vont trop sécher en refroidissant.....
La tarte aux Topinambourgs:
Difficulté : Facile 
Pour environ 8 personnes: 300g de pâte brisée, 1 kg de topinambourgs, 220g d'échalotes, 125g de fromages de "savoie" râpé, 40cl de crème fraîche épaisse, 4 gousses d'ails, 4cl de vinaigre de vin vieux, sel fin, poivre du moulin, huile d'olive.
Eplucher, laver les topinambourgs.
Cuire les topinambourgs à l'eau bouillante 12 minutes.
Rafraîchir.
Faire suer les échalotes émincées dans de l'huile d'olive.
Ajouter aux échalotes le vinaigre de vin vieux.
Laisser réduire 5 minutes
Découper les topinambourgs en tranches fines et les faire revenir d'ans un peu d'huile d'olive.
Ajouter l'ail en purée.
A coloration arrêter la cuisson.
Préchauffer votre four à 160°c (th6)
Etaler la moitié de la pâte et foncer un plat à tarte...
Piquer le fond .
Répartir les topinambourgs et les échalotes.
Mélanger le fromage et la crème.
Ajouter sel fin et poivre du moulin, un peu de muscade râpé.
Recouvrir du reste de la pâte .
Cuire à four moyen 160°c (th6).
Laisser cuire 45 minutes environ
Bonne dégustation....
Comment mettre des " moules de bouchots " en valeur ?
Travail réalisé par mes Thor 2
Novembre 2011au lycée St Exupery 01
Difficulté : Complexe : 
Faire des Beignets et servir une " sauce poulette ""
Pomelos, chair de "crabe royal "et sauce verte.
Dificulté: Assez simple
Travail des Thor2 en 2011 Bellegarde/Valserine 01
Prévoir : 20 cl de crème liquide pour 10 personnes, 1 zeste de citron vert, 3 pomelos, 150g de chair de crabe, une petite mayonnaise au citron, herbes ( estragon, persil plat, cerfeuil, aneth) hachées, sel de guérande et poivre de séchouan .....
Mélanger à la mayonnaise au citron les herbes bien hachées salez et poivrez à votre goùut .On peu y ajouter un peu de tabasco.
Pelez les pomelos à cru.
Levez les segments.
Emietter la chair de crabe .
Préparer les éléments de présentation (paprika, poudre de tomates, cerfeuil,.....
Exécuter le montage en verrines ou coupelles ...............
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