Le blog de Didier PILON

Le houmous est une préparation culinaire du Proche-Orient, composée notamment de purée de pois chiches et de tahiné (purée de sésame).

J’ai ici revisité la recette en remplaçant les pois chiches par des petits pois et en ajoutant un peu de sirop de menthe.
 

Houmous de petits pois

Ingrédients (pour 6 personnes) :

500 g de petits pois surgelés, 30 g de poudre d’amandes, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 2 cuil. à soupe de sirop de menthe, citron jaune de "Menton" , 1 gousse d’ail en pulpe, sel, poivre.
 

Préparation :

Enfin, le fromage de ma région de naissance.............
Le CHAROLAIS

Un projet de vingt années, pour venir à bout de l’appellation. Maintenant, notre fromage régional est dans la cour des grands !! Elaboré au lait cru entier de chèvre le "CHAROLAIS A.O.P ( appellation origine protégée ) Nouvelle réglementation Européenne ,effaçant nos A O C ( appellation origine contrôlée )

A l’avenir nous trouverons ce sigle sur certains bons produits fromagers.

Il faut savoir que pour obtenir cette référence nos producteurs doivent respecter un cahier des charges :

• Notamment la délimitation d’un territoire pour la récolte du lait, ici la région est composée de petites parcelles de terre cernées d’aubépines . Sachant qu’il faut se référer à une dizaine de chèvres par hectare . (150 jours par an au minimum de pâturage et de foin )
• La race laitière de l’animal , ici chèvres Alpines et Saaneen,qui : Cohabitent très bien avec nos belles vaches CHAROLAISES.
• Ensuite il y a le savoir faire du fromager :

  
  

  Fromage « Charolais »

  Le fromage type du Charolais

Fabrication de ce fromage caractéristique , en forme de tour .

Deux litres / demi de lait seront nécessaire pour réaliser cet art fromager !

" Le lait cru doit être ensemencé à partir du petit lait de la veille , rien d’autre . Puis , nous moulons , en cinq ou six passes successives ,pour que la pâte des fromages se tienne mieux ."

• Le salage se fait à la main( nue de préférence) sur les deux faces ,en faisant sauter dans sa paume d’un geste précis le CHAROLAIS.
• Le séchage dans un hâloir .
• Passage à l’affinage :minimum seize jours ,dans un local tempéré avec un taux d’hygrométrie assez élevé,surtout le fromage ne doit pas faire la peau de crapaud, il faut qu’il vermicule !que sa croute se révèle toute en nuances.

Le Kokum :est un fruit qui provient de l'arbre Garcinia indica, cultivé à petite échelle dans des terres forestières. Il ne nécessite pas d'irrigation, ni d'engrais ni de pulvérisation. Le Kokum pousse uniquement le long de la côte sud ouest de l'Inde, vers la région de Konkan et dans certaines régions du Gujarat. Il est même étranger dans le reste de l'Inde, rassurez-vous ils sont rares ceux qui connaissent ce fruit épice. C'est le cousin du kadampulli, fruit séché aux même propriétés que le tamarin mais sans ce pouvoir de pigment rosé et pourpre.
Le fruit est rond d'environ 2,5 cm de diamètre.  Il est profondément pourpre à maturité et contient environ huit grandes graines. Le fruit est récolté, la croûte enlevée, puis trempé dans le jus de la pulpe et séché au soleil. C'est cette croûte qui est utilisée comme un agent aromatisant.

Son arôme légèrement aigre-douce et délicatement astringente se marie avec le poisson et les crustacés, d'où son utilisation dans les curry de poisson à la mode du sud. Son utilisation rappelle ainsi le Tamarin additionné au coco. Il peut également être un ingrédient acidifiant dans les recettes de chutneys ou de pickles qu'il parfume merveilleusement. A la saveur rafraîchissante, il est également consommé en jus pour combattre la chaleur.

Un curry ( une recette d'un ami indou Alibed Jiva, crémeux et profond! Une recette authentique, vrai de chez vrai qui allie aigre-douce et piquant. La saumon et ses épices sont cuit dans le lait de coco sans une goutte d'eau, le kokum charme tout ce monde d'une couleur discrète à peine visible et surtout d'un arôme aigre-doux très séduisant au palais.

Pour 2 personnes.

4 Kokum (à défaut du tamarin concentré ou du kadampulli sinon un mango vert), 1 verre de lait de coco
1 c. à café d'ail pilé (lasan), 1 c. à café de gingembre frais pilé (adrak), 1 c. à café de graines de moutarde brune
1 c. à café rase de curcuma (haldi), 1/2 c. à café de coriandre moulue (dhaniya), Huile de coco ou autre de votre choix

Dans une marmite, faire chauffer l'huile, ajouter la moutarde. Dès que le graines crépitent ajouter les feuilles de curry, l'ail, le gingembre et le piment débarrassé de ses graines. Quelques secondes après, ajouter l'oignon émincé et faire suer. Incorporer la coriandre et le curcuma, mélanger, compter une minute puis ajouter la moitié du lait de coco.
Aux petits frémissements, ajouter le kokum (jus et fruit) et le saumon. Réduire le feu et laisser cuire 5 minutes. Verser le reste de lait de coco et finir la cuisson sur feu doux.
Servir avec du riz à la cardamome et un curry façon pickle de citrons.............