Le blog de Didier PILON

Ma recette de "Criques" :

  Moi j'ai un producteur local de "mona lisa" Epluchez les pommes de terre ( 200g / pers ), râpez-les avec la grosse grille. 
 

Faites fondre 50 g de beurre  et 15 cl d'huile d'arachide  ou  huile d'olive dans une poêle (Téfal) , glissez les pommes de terre dedans.

Appuyez avec une fourchette sur toute la surface pour tasser et donner une forme homogène sur le dessus. Laissez bien dorer. Salez, poivrez.
 Pendant la cuisson, glissez des noix de beurre autour des pommes de terre et secouer bien la poêle.  Cuire doucement pendant 20 mn environ . 
 Lorsque la première face est cuite, secouez bien la poêle pour que la crique se décolle et retournez-la sur une assiette. Ajoutez le reste de beurre dans la poêle et laissez cuire la deuxième face sans couvrir pendant 15 mn environ .

 Servez la crique bien chaude avec une grillade ou un rôti de porc, ou plus simplement encore, avec une salade verte.

Thierry Marx nouveau président des Disciples Escoffier International, Régis Marcon past président.

Pomme Anna aux Cèpes

Pour 8 personnes : 2 kg de pommes de terre pour cuisson rissolée/ sautée, 800 g de cèpes, 200 g de beurre (soit 160g de beurre clarifié), 2  gousses d'ail épluchées et dégermées, du sel et poivre, 12 cl d'huile d'olive extra et du prsil plat.

Préchauffez le four à 180°C (th6).

Lavez  et épluchez les pommes de terre.

Lavez et coupez les cèpes en lamelles de 1 cm d'épaisseur (chapeaux et pieds).

Chauffez de l'huile dans une poêle et faites sauter les cèpes 5 min à feu vif, ajoutez le persil plat ciselé grossièrement. Ajoutez l'ail préalablement pressé. Salez et poivrez.

Coupez les pommes de terre en tranches très fines, avec une mandoline .

Préparez le beurre clarifié : faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. Retirez la mousse qui se forme en surface en utilisant une cuillère à soupe. Laissez sur le feu, au bout de quelques minutes le beurre ne bout plus, il prend une couleur dorée et dégage un parfum de noisette. Retirez alors du feu, et passez-le dans un chinois.

Dans un plat à bord haut, versez la moitié du beurre clarifié. Tuilez délicatement avec les pommes de terre, remontez sur les bords, afin de créer un creuset pour accueillir les champignons.

Faites bien se chevaucher les tranches de pommes de terre, serrez-les bien.

Déposez les champignons au milieu. Salez et poivrez. Une fois le tuilage terminé, ajoutez l’autre moitié du beurre clarifié, secouez et tournez le moule pour bien répartir le beurre. Ensuite, faites « chanter le moule » afin de bien colorer le fond du plat : posez le plat 2 min sur un feu doux.

Enfin, placez votre plat au four à 180°C pendant 25 minutes environ .

Retirez l’excédent de beurre et servez dans le plat ou démoulez sur une assiette.

Petits pois frais

Dressage, présentation clamard et pommes amandines..

Travail avec ma classe de THOR2 année 2012

Risotto à la milanaise

Difficulté : Simple  .

Préparez selon la recette de base le risotto.

A la place du beurre, faite fondre 50g de moelle de boeuf crue dans une cocotte et préparez le risotto en ajoutant 1 pincée de pistille de safran au bouillon de mouillement.Terminez selon la recette de base avec parmesan et beurre Servez après repos.