160 g de farine T65 ou 55, 90 g de farine complète, 1 sachet de levure de boulanger déshydraté, 1 càcafé de sel fin 20 g d'huile d'olive, 15 cl d'eau tiède.
Pour la garniture:
5 endives, 1/2 càcafé de cannelle, le jus de 1 orange , 1 càsoupe de miel d'acacias, 1 étoile de badiane, 8 anchois 8 olives noires, un peu d'huile d'olive , herbes de Provence, Sel, poivre
Pour la pâte mettre la levure dans un peu d'eau tiède le temps qu'elle mousse et gonfle. Mélanger tous les ingrédients avec la levure. Pétrir 10 minutes. Laisser la pâte lever, couverte, 1 heure, dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air (ça peut être le four chauffé à puissance minimale pendant 5 minutes puis arrêter!).
Pendant ce temps préparer la garniture. Dans un peu d'huile, mettre les endives émincées en évitant le coeur (trop dur et trop amer) sauf si vous êtes très fan de la chose comme moi ! Laisser suer puis arroser du jus d'orange. laisser réduire. Ajouter alors la cannelle, l'anis étoilé et le miel. Laisser caraméliser doucement. Quand c'est assécher, juste moelleux, ajuster alors en sel et poivre.
Rompre la pâte, la travailler un peu et la mettre dans un moule recouvert de papier sulfurisé. répartir la garniture, avec anchois et olives noires. Enfourner à four très chaud (250°) th 8 pendant environ 10 minutes.
Préparation Mélanger au fouet le fromage de chèvre pendant une minute. Ajouter y la ciboulette finement coupée et les dés de magret de canard séché. A l’aide d’un emporte pièce, former un dôme et parer le de tranches de magret de canard séché. Blanchisser les asperges d’Alsace à l’eau salée avant de les refroidir à l’eau. A l’aide d’une mandoline, trancher quelques asperges dans leur longueur et tailler des pointes avec les asperges restantes. Hacher la ciboulette et mélanger la à l’huile de pépins de raisins. Dresser le dôme de chèvre frais au magret de canard séché au centre de l’assiette. Disposer les tranches d’asperge puis les pointes. Décorer avec un filet de sauce, de la cressonnette et des pensées comestibles
Ce matin, le bistrot Aux Lyonnais a reçu le label «Bouchon Lyonnais» et devient ainsi le premier « Bouchon Lyonnais » labellisé hors de la ville de Lyon ! Initié par la Commission Tourisme de la CCI de Lyon, présidée par Christophe Marguin, en partenariat avec ONLYLYON Tourisme et Congrès, ce label est le garant des valeurs des restaurateurs qui s’engagent sur la qualité de leurs produits, de le...ur cuisine, de l’accueil, de l’ambiance dans leur établissement et le respect du patrimoine et de l’histoire. Le chef Francis Fauvel (2ème en bas à gauche) était présent pour recevoir officiellement la plaque, accompagné de Hervé Durozard, directeur d’exploitation de Aux Lyonnais. Félicitations à toute l’équipe d’Aux Lyonnais .
Le camembert Emblème de la gastronomie française, le camembert de Normandie est de loin le fromage le plus copié dans les rayons des supermarchés.
Une explication à ce phénomène : tombé dans le domaine public, le nom "camembert" peut-être utilisé par n'importe quel producteur de n'importe quel pays. Et malgré une AOC "Camembert de Normandie", qui existe depuis 1983, de nombreux fabricants utilisent le terme très proche de "Camembert fabriqué en Normandie". Les différences : du lait pasteurisé au lieu du lait cru, un affinage raccourci et une fabrication qui n'est soumise à aucune règle. Ils sont présentés comme les fleurons du terroir, mais quand on y regarde de plus près on découvre que leur appellation est douteuse. Matières premières importées de l'étranger, (30 %du lait vient deChine, 50 % de toute l'Europe). Étiquetage souvent mensonger, additifs non précisés, fabrication hors des limites de la région ou seuls existent de vagues bureaux de courtiers. (Tout çà, ça pue)
Oeuf cocotte au chorizo et mouillette de Manchego:
Par personne :
1 oeuf extra frais, 4 mouillettes de fromage espagnol " Manghego", 2 tranches de chrizo " Bellota " , tomate séchées coupées en petits morceaux, 1 c à café de crème légère liquide, du poivre.
Mettre les lamelles de chorizo et les petits morceaux de tomates au fond des cocottes. Ajouter l'oeuf et la crème. Poivrer et enfourner 7 min à 210°c. Sortir les cocottes, disposer les tranches de chorizo pour la déco et les mouillettes de fromage.
Pour les financiers aux fraises tagada : 3 blancs d'oeufs 45 g de sucre glace 45 g de poudre d'amande 30 g de farine 1 pincée de sel 60 g de fraises tagada 75 g de beurre doux colorant rouge
Pour les financiers au thé matcha : 75 g de beurre 120 g de sucre glace 1 sachet de sucre vanillé 35 g de farine 35 g de poudre d’amandes 2 càc rases de Thé Matcha 3 blancs d’œufs colorant vert
Préparation:
Pour les financiers aux fraises tagada :
Placer la poudre d'amande dans un plat à four sulfurisé et enfourner quelques minutes afin de la torréfier, remuer de temps à autre jusqu'à ce qu'elle devienne blond dorée, cela permettra de bien faire ressortir le gout de l'amande et d'en apprécier toute sa saveur.
Mettre le beurre et les fraises tagada dans une casserole et faire fondre le tout à feu doux, mélanger afin de bien faire fondre les fraises.
Tamiser le sucre glace et la farine dans un saladier, ajouter la pincée de sel et la poudre d'amande, mélanger. Verser les blancs d'oeufs tels quels (pas besoin de les monter en neige) et bien remuer au fouet manuel, terminer par incorporer le mélange beurre-fraises tagada fondu en mélangeant vigoureusement. On obtient une préparation homogène et fluide. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge.
Placer le moule à financiers sur une plaque de cuisson. Couler la pâte dans les empreintes à financiers. Enfourner 8-10 min à 180°C. Attendre le complet refroidissement avant de démouler les financiers et de les déguster.
Pour les financiers au thé matcha :
Faire fondre le beurre (il doit obtenir une couleur noisette) et le laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, le sucre vanillé, la farine, la poudre d’amandes et le Thé Matcha. Délayer avec les blancs d’œufs battus rapidement à la fourchette. Incorporer le beurre fondu refroidi, puis quelques gouttes de colorant vert.
Verser la préparation dans des petits moules individuels rectangulaires en silicone à mi- hauteur.
Cuire 20 mn au four préchauffé à 150° C en surveillant bien la couleur. Faire refroidir avant de démouler.
A L'EAU: - Sur le principe des oeufs à la neige, on cuit le blanc en neige 2 à 3 minutes dans un liquide ( lait, eau, autres) frémissant en le retournant à mi-cuisson.
A LA VAPEUR: - Les blancs moulés sont cuits au dessus d'une eau frémissante 3 minutes pour un ramequin et 7 minutes pour un grand moules.
AU MICRO-ONDES: - On dépose des quenelles de blancs d'oeufs sur une assiette en les plaçant et on cuit 20 à 30 secondes à 500 watts. Le résultat est proche de celui obtenu à la cuisson pochée ou à la vapeur
AU FOUR: - Sur le principe de la meringue et del'île flottante une cuisson douce pour les blancs soufflés avec une fine croûte en surface, à la texture croustillante.
Choux d'enfer " le kiosque sweet food " de Alain Ducasse via Michalak "
Vous aimez les Choux ? Alain Ducasse aussi ! Imaginez un kioske à choux où l'on vous sert des choux minute by Christophe Michalak, le concept a de quoi séduire. Courez, dès ce 27 janvier, découvrir ce sweet food qui vous fera fondre de plaisir.
Décidément, on ne sait plus sur quel chou danser. Après l'Eclair de Génie, l'Atelier de l'éclair ou encore la Maison du Chou, voilà que s'ouvre le Choux d'Enfer, le Kioske à choux. Et pour ouvrir ce kioske appétissant, rien de moins que deux grands noms de la cuisine française : Alain Ducasse et Christophe Michalak. Rien que cela devrait vous mettre en appétit.
« Saint-honoré, croquembouche ou profiteroles exercent sur moi une séduction unique, liée aux souvenirs d’enfance. Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours aimé les petits choux… C’est ce désir gourmand,tout simple, que j’avais envie de partager avec le plus grand nombre. Qui mieux que Christophe pour m’accompagner dans cette quête du chou de mes rêves ? », nous déclare Alain Ducasse.
En partant de cette envie, Christophe Michalak a relevé ses manches pour relever le challenge et imaginer LE chou parfait. Pour qu’un chou soit vraiment délicieux, il faut qu’il soit ultra-frais et garni à la minute. Pour être croquant à l’extérieur, et fondant à l’intérieur, il faut donc le préparer au fur et à mesure : la fraîcheur avant tout !
Aussi, à l'image de la tendance du moment, où le street food a le vent en poupe, Alain Ducasse a imaginé un kioske de sweet food à la parisienne designé par Patrick Jouin. Dans ce stand, les choux finissent de cuire, pour être parfaitement dorés et croustillants, sans jamais avoir le temps de rassir. Ils sont ensuite garnis de crème onctueuse au fur et à mesure des commandes, puis mis tout simplement en sachet… parce qu’ils sont faits pour être mangés avec les doigts, sans attendre !
« Tout le secret des Choux d’Enfer est dans l’équilibre des saveurs et le contraste de température entre la pâte et la crème. C’est cette alchimie éphémère qui fait l’effet « waouh » de ces deux bouchées de bonheur. » nous dit Christophe Michalak.
Onctueuse, fondante, la qualité de la garniture des choux repose sur d’excellentes matières premières, et sur une recette perfectionnée depuis des années par Christophe Michalak. « Ce sont des crémeux utilisant de la fécule de maïs, pour une texture soyeuse, assaisonnés à la fleur de sel pour créer un contraste savoureux, et peu sucrés puisque la pâte à chou l’est déjà. Plutôt que de proposer de multiples déclinaisons, nous avons préféré nous concentrer sur cinq, mais parfaitement équilibrées et abouties. »
On vous met au parfum :
Chocolat : l’alliance très étudiée de deux crus de chocolats, l’un à l’acidité subtile et à l’amertume discrète, et l’autre plus puissant et corsé à 80% de cacao. Le secret de cette sensation chocolatée particulièrement intense et longue en bouche ? Une crème à base d’eau et non de lait, et des inclusions de grué de cacao dans la pâte de ce chou. A réserver aux chocoholics !
Caramel beurre salé : terriblement gourmand, le parfum de la religieuse- star de Christophe Michalak, réinterprétée façon bouchée.
Vanille : la vanille de Madagascar, bien présente, est arrondie d’une touche de fève tonka qui lui confère une note légèrement caramélisée assaisonnée de fleur de sel.
Café : pour les fans d’expresso, une crème au café corsé et très aromatique.
Agrumes : un parfum ensoleillé d’orange et et de citron, auquel la pulpe et le zeste apportent une touche acidulée.
Et si on faisait dans l'original et qu'on testait les choux salés ? Les amateurs de salé n'ont pas été oublié. Les gougères, ces petits choux au fromage traditionnellement dégustés à l’apéritif, font également partie du répertoire des bistrots d’Alain Ducasse. Parce que les Choux d’Enfer parlent à toutes les envies gourmandes, les choux salés au comté se parent de diverses épices : poivre noir (frais, boisé et subtil), curry et piment d’Espelette (pour une touche indienne qui souligne le goût de noisette du fromage), cumin et piment d’Espelette (pour la notre orientale).
Bref, il n'y a plus qu'à tester les amis !
Infos pratiques : Le Kioske Choux d'Enfer à Paris Ouvert ce lundi 27 janvier 2014 Situé à l'intersection de la rue Jean Rey et du Quai Branly dans le 15e Métro Bir-Hakeim ou RER Champ de Mars-Tour Eiffel Ouvert 7/7, 9h – 20h30 Tél : 01 47 83 26 67
Tarifs :
CHOUX SUCRÉS
6 € l’assortiment de 3 choux (vanille, chocolat, caramel)
Aujourd'hui Dimanche !!!!! c'est la Chandeleur Pâte à crêpes 4 . 3 . 2 . 1
4 verres de lait entier 3 oeufs frais 2 verres de farine fluide 1 pincée de sel fin
Dans un saladier mélangez les 3 oeufs et 1 pincée de sel fin, ajoutez 2 verres de farine et versez petit à petit les 4 verres de lait ( attention, prenez bien des verres de 25cl, pas plus!)
Pas de sucre car sinon vos crêpes collent à la poêle !!!!!
![19064 1277412867327 1590163383 30689438 4509829 n[1]](http://img.over-blog.com/300x225/2/83/36/39/BOISSONS/19064_1277412867327_1590163383_30689438_4509829_n-1-.jpg)
Le respect du client passe par l'![19064 1277412827326 1590163383 30689437 3932367 n[1]](http://img.over-blog.com/300x225/2/83/36/39/BOISSONS/19064_1277412827326_1590163383_30689437_3932367_n-1-.jpg)
![19064 1277412947329 1590163383 30689439 4869491 n[1]](http://img.over-blog.com/300x225/2/83/36/39/BOISSONS/19064_1277412947329_1590163383_30689439_4869491_n-1-.jpg)
