Le blog de Didier PILON

Pâte à beignet " pour beignets de fleurs de courgettes " :

Diluer 150g de farine " type 55" avec , 250g d'eau tempérée, 1 jaune d'oeuf et un petit filet d'huile   .

( Recette d'un chef de partie sur la côte d'Azur dans un établissement  *** Michelin)

Gigot à la cuillère :

Ce surnom lui vient du fait que, sorti de sa cocotte, il est si tendre qu'on peut se passer de fourchette et de couteau et le savourer à la cuillère.
Ingrédients pour 10 personnes :
- 2  gigots d'agneau entier (de lait de Sisteron) de 1,8 à 2 kg, 400 de beurre doux , 1 t^te d'ails rose, 10 gr de fleur de thym , 20 gr de romarin, 20 gr d'aneth, 20 gr de serpolet, 22gr de sel fin , 3 tours de moulin de poivre .

Préparation
1 . pommader le beurre
2 . incorporer le thym, le romarin, le serpolet, l'aneth, le sel et le poivre
3 . fouetter jusqu'à obtenir un appareil de texture et de couleur parfaitement homogènes
Astuce : n'hésitez pas à mélanger à la main au lieu de fouetter. Il n'y a rien de tel pour bien "sentir" ce qu'on fait.
4 . surfacer entièrement le gigot de cet appareil
Astuce : prenez le mélange avec les mains et posez le gigot face à vous dans sa longueur. Appliquez le mélange en "caressant" lentement mais fermement le moindre recoin du gigot. N'hésitez pas à repasser plusieurs fois, cette partie est essentielle.
5 . couper l'ail en petits morceaux et le mettre au fond de la cocotte
Astuce : c'est une hérésie que d'introduire les gousses à l'intérieur du gigot. Si toutefois vous y tenez absolument, il est impératif de n'introduire les gousses que juste en dessous de la souris et pas dans les autres parties du gigot.
7 . introduire le gigot tel quel dans une cocotte en fonte
8 . couvrir
9 . enfourner à 95° C (un tout petit peu plus que th 3 pour un four ménager)
10 . cuire 7 heures
Astuce : on a une règle d'or en cuisine, qui dit que toute viande doit reposer le même temps qu'elle a cuit. L'explication est simple : La cuisson tend les fibres, le repos les détend et libère les sucs de cuisson. On ne va pas réserver le gigot 7 heures pour autant. Le mode de cuisson adopté permet une dégustation immédiate. Les puristes sortiront le gigot du four et le feront patienter  30 mn, totalement fermé dans du papier alu avec 10 cl d'eau chaude.

Dégustation
Tranché, impérativement sur assiettes très chaudes, par exemple :
- avec des champignons : une poêlée de cêpes ou de girolles
- avec des légumes : haricots beurre, brocolis, jeunes poireaux sauvages des vignes (en saison)
- avec des féculents : une bonne purée de pommes de terre , pommes dauphines maison ou pommes sautées

Accord mets / vin
- un Saint-Joseph, un Côte-Rôtie, .................................

La Salade Lyonnaise " Nouvelle Présentation" et un Pie de boeuf à la Bourguignone et ses petites pommes de terre tournées....

J'aime bien, je m'entraine ...merci Philippe ...

Ma Crème au Caramel:

1 litre de lait entier, 6 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, 160g de sucre semoule, 2 sachets de sucre vanillé....

- 120g de sucre pour le caramel.

Confectionner un caramel "blond", pendant ce temps blanchir les jaunes d'oeufs et oeufs entiers avec le sucre semoule et sucre vanillé.

Le caramel fini, chemiser votre moule à crème " allant au four" sur tout le fond et la mi-hauteur.

Dans la casserole du caramel, mettre à bouillir le litre de lait.

Verser le lait sur les oeufs blanchis, remuez sans faire trop de mousse.

Versez le mélange dans votre moule, à l'aide d'un papier absorbant retirer la mousse en surface.

Mettre au four dans un bain-marie (avec beaucoup d'eau).

Cuire 70 minutes à 120°c( th 4) à couvert.

Laisser refroidir à température ambiante 1 heure et mettre au frais.

Consommez le landemain.....

Mes recettes de Sushi ( nigirizushi, makizushi, le temakizushi et le Oshizushi.).

Le plus connu est le "nigirizushi" boule de riz, avec le poisson cru ou cuit servi avec du Wasabi.

Ce midi  on voit le Makizushi.

Cuire après l'avoir rincer à + de 3 reprises 1 kg de riz gluant (Japonnais), le laisser gonfler et incorporer un mélange de 1/4 de litre de vinaigre de soja ou de riz, avec 250 g de sucre, tièdi ensemble.

Disposer une feuille d'algue "Nori" sur un set de table en latte de bambou et applatir sur les 3/4 de la surface le riz aromatisé, au centre mettre la garniture (avocat, saumon cru, concombre, thon, carottes, .) rouler à l'aide du set de table.Le rouleau doit être très serré.Si vous n'avez pas de set de table faire avec un film plastique .

Concerver au frais 1h et détailler en petits rouleaux de la taille désiré avec un couteau qui coupe très bien.

Déguster avec une sauce faite de 100g de sucre semoule, 25cl d'eau et 1l de sauce soja.