Le blog de Didier PILON

Fallait y penser, moi j'aime bien cette façon de présenter un Steack Tartare:en fond de verrine la bonne sauce "tartare....et des tomates confites, herbes et cornichons en fines brunoise. Surmonté d'une tranche de pain de campagne juste "toastée" .Le mélange" viande" coupée au " couteau" et feuille de basilic "frite" .....

Blanquette de veau:

Difficulté : un peu complexe,  mais pas trop

Pour 5 personnes  .

1 kg de veau (tendron ou collier, si possible et 1/3 épaule ),  250 g de champignons de Paris, du fond de veau blanc ou sinon de volaille, 1 oignon paille, 2 carottes, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ails,  2 cuillerées à soupe de farine, 1 citron,  10 oignons grelots,  40g de beurre et 40g de farine type 55,  20 cl de crème épaisse  fraiche,  1 jaune d'œuf,  25 cl de vin blanc ( facultatif).

Faire blanchir la viande découpée en cube . (2 minutes départ eau froide).

 Rincez la viande et la marquer e cuisson dans une grande "marmite" avec :

- les légumes triés et taillés en morceaux, les 2 gousses d'ails entoières et le bouquet garni.

Saler légèrement, ajoutez y 5 grains de poivre blanc .

Mouiller avec le fond blanc ou de l'eau froide .

Mettre à cuire à faible frémissement 1h30 à 2 h en remuant et écumant de temps en temps.

Si besoin rajouter du liquide .......( vin blanc facultatif).

Pendant ce temps faire un " roux blanc" beurre + farine sans coloration.

 Cuire les champignons de Paris " à blanc", couper en trnche "émincés" .

Glacer légérement les oignons grelots .

Quand la viande est cuite, confectinner un velouté  (avec le  fond de cuisson dans le roux blanc et cuire doucement en fouettant).

Prévoir environ 0,5l de sauce .........

Vérifier la consitance et l'assaisonnent .

Egoutter le reste de la viande, dresser sur plat chaud ......

 
Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d'œuf, ainsi que le jus d'un citron.
Ajoutez ce mélange à la sauce et napper avant de servir la blanquette de veau.

Mettre les oignons grelots et champignons sur la viande .............

Pomme Anna aux Cèpes

Pour 8 personnes : 2 kg de pommes de terre pour cuisson rissolée/ sautée, 800 g de cèpes, 200 g de beurre (soit 160g de beurre clarifié), 2  gousses d'ail épluchées et dégermées, du sel et poivre, 12 cl d'huile d'olive extra et du prsil plat.

Préchauffez le four à 180°C (th6).

Lavez  et épluchez les pommes de terre.

Lavez et coupez les cèpes en lamelles de 1 cm d'épaisseur (chapeaux et pieds).

Chauffez de l'huile dans une poêle et faites sauter les cèpes 5 min à feu vif, ajoutez le persil plat ciselé grossièrement. Ajoutez l'ail préalablement pressé. Salez et poivrez.

Coupez les pommes de terre en tranches très fines, avec une mandoline .

Préparez le beurre clarifié : faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. Retirez la mousse qui se forme en surface en utilisant une cuillère à soupe. Laissez sur le feu, au bout de quelques minutes le beurre ne bout plus, il prend une couleur dorée et dégage un parfum de noisette. Retirez alors du feu, et passez-le dans un chinois.

Dans un plat à bord haut, versez la moitié du beurre clarifié. Tuilez délicatement avec les pommes de terre, remontez sur les bords, afin de créer un creuset pour accueillir les champignons.

Faites bien se chevaucher les tranches de pommes de terre, serrez-les bien.

Déposez les champignons au milieu. Salez et poivrez. Une fois le tuilage terminé, ajoutez l’autre moitié du beurre clarifié, secouez et tournez le moule pour bien répartir le beurre. Ensuite, faites « chanter le moule » afin de bien colorer le fond du plat : posez le plat 2 min sur un feu doux.

Enfin, placez votre plat au four à 180°C pendant 25 minutes environ .

Retirez l’excédent de beurre et servez dans le plat ou démoulez sur une assiette.

Lasagne de saumon fumé aux poireaux et ricotta:


Pour 8 personnes :

16 feuilles de lasagnes sans précuisson, 5 échalotes pelées et émincées, 1 kg de poireaux (très peu de vert) coupés en rondelles, 1 kg de ricotta, 320 gr de saumon fumé émincé en lanière, 50  cl de crème liquide , 100  gr de parmesan râpé. Huile d'olive. Herbes de Provence
Sel & Poivre

Faire revenir les échalotes dans 1 c à soupe d'huile d'olive. Ajouter les poireaux en rondelles, couvrir et laisser 10 min à feu moyen. Découvrir, saupoudrer d herbes de provence et  la cuisson encore 5 min. Saler.
Pendant ce temps, écraser la ricotta et y ajouter le saumon.
Ajouter les poireaux et bien mélanger. Poivrer et réserver.
Faire chauffer la crème et le parmesan et laisser réduire un peu.
Déposer une feuille de lasagnes au fond de la barquette et y répartir 1/3 de la préparation saumon-poireaux-ricotta et renouveler 2 fois. Recouvrir le tout d'une dernière feuille de lasagnes.
Verser la crème de parmesan et enfourner environ 45 min à 180°c (th6)................

Cette fois, c’est du sérieux, Keishi Sugimura et Shinji Mori sont en finale du championnat du monde de pâté en croûte ! Ces deux cuisiniers japonais vouent une passion totale pour ce fleuron de notre gastronomie tricolore.
 

L’un et l’autre reconnaissent ce lingot de pâte dorée comme un bijou de la cuisine française : « C’est une quintessence de l’art gastronomique, enchérit Keishi Sugimura. Il faut une grande maîtrise des fondamentaux, de la cuisson des viandes, jusqu’à la réalisation des jus, en passant par la confection des farces et des gelées. » Depuis 2006, Keishi Sugimura travaille à Beaune, au restaurant “Le Benaton”, dont Bruno Monnoir est le chef étoilé Michelin. « Avant de venir en France, reprend Keishi, j’étais fasciné par cette recette. Je l’avais découverte dans un livre d’Alain Chapel, le très grand chef de Mionnay. Ensuite, je suis allé dans un restaurant français de Tokyo pour déguster mon premier pâté en croûte. Je l’ai trouvé magique, génial. J’ai alors décidé d'en réaliser un à mon tour. Mon chef m’a dit qu’il fallait que je m’entraîne beaucoup et qu’a force d’insistance, j’arriverai à faire quelque chose de correcte. Il avait raison, c’est très technique, il faut du temps pour tout maîtriser.» Hum, respect, humilité, du japonais dans le texte…
Si Keishi gagne la finale, son pâté en croûte sera à la carte du “Benaton” : “Keishi est un garçon formidable, sourit Bruno Monnoir, c’est mon fils ! Il est venu en stage chez nous en 1996, et à l’époque il m’avait dit “Je reviendrais”. Dix ans plus tard, il m’appelait pour me dire j’arrive ! C’est un énorme travailleur, très rigoureux, un exemple en cuisine. ”
De son côté Shinji Mori n’est pas en reste, voilà maintenant 29 ans qu’il cuisine dans les meilleures brigades de l’hexagone, Taillevent, Jacques Cagnat, Gérard Besson, et aujourd’hui Patrick Geffroy à Carantec (2 étoiles Michelin). “J’ai toujours cherché à apprendre la grande cuisine classique française. Les effets de mode ne m’intéressent pas. Chez Gérard Besson, j’ai appris à faire le pâté en croûte. Il était un grand spécialiste des gibiers, aussi son pâté en croûte avait des airs “d’oreiller de la belle aurore”, cette fameuse recette de Lucien Tendret, le neveu de Brillat-Savarin, pour laquelle il ne fallait pas moins que du marcassin, du chevreuil, du lièvre, du lapin de garenne, des pigeons ramiers, de la perdrix, col vert, et bien d’autres encore… Pour le concours, j’ai gardé le col vert et le lapin de garenne et, bien sûr, du foie gras. Ma petite touche personnelle est présente dans la réalisation de la pâte, je mets 20 % de farine de sarrasin, un clin d’œil à mes origines japonaises, au Japon le sarrasin sert à confectionner les pâtes Soba. »
Le 2 décembre prochain, à Tain l’Hermitage, au domaine Chapoutier qui accueille cette finale, ils seront frères, mais concurrents, que le meilleur l'emporte, pour la gloire mondiale du pâté en croûte !