Le blog de Didier PILON

Ma " Salade de Pissenlits" :

Ingrédients

Nouvelle recette de la " Tarte aux pralines":

Avez-vous un thermomètre sonde ?

Mettre 500g de pralines roses dans une marmite, ajoutez 500g de crème fluide et laisser cuire à feu très doux tout en remuant constament.

Plongez y votre sonde réglée à 117°c .

Pendant ce temps cuire " à blanc " un fond de tarte en pâte feuilletée ou sablée, sucrée au four à 180°c (th 6) .

Dés le mélange pralines / crème à la bonne température( 117°c), passer au chinois au dessus de votre fond de tarte cuit à blanc.

Conserver au frais et servir ..........................

«Ce n’est encore qu’un projet, mais d’ici deux ans et demi à trois ans, on a l’intention de nous redéployer et de passer de Roanne Ville à Roanne campagne» a lancé le chef étoilé Michel Troisgros.

Il a confirmé ce mercredi matin que l’emblématique restaurant et l’hôtel, situés face à la gare de Roanne, s’installeront dans un domaine de 17 hectares à Ouches.

Ce projet mûrement réfléchi entre dans le cadre d’une volonté d’expansion de cette institution culinaire, trop à l’étroit dans le bâtiment actuel. Lequel devrait par ailleurs faire l’objet de lourds investissements de mise aux normes

Betterave cuite en croûte de sel (façon Alain Passard):

Condiments d'agrumes ....

Difficulté : Simple

Ingrédients

- 1 betterave crue,  gros sel marin.

Pour les condiments ( Pamplemousse / gingembre)

1 pamplemousse, 1 cm de gingembre, 1 cuillère à soupe de cébette (vert et blanc), huile d'olive, 1 pincée de piment d'Espelette (facultatif),  sel, poivre

Préparation

Laver la betterave, couper les fanes mais ne pas l'éplucher. Recouvrir le fond d'une cocotte avec une couche de gros sel d'environ 3 cm d'épaisseur. Déposer la betterave puis la recouvrir entièrement de gros sel. Ne pas fermer la cocotte. Mettre à cuire 1 heure dans un four préchauffé à 160 °C(th5/6). A la sortie du four, laisser tiédir le plat pendant 30 minutes. La cuisson va se poursuivre doucement et le sel va assaisonner la chair du légume. Casser la croûte de sel, extraire la boule, la couper en quartiers ou en rondelles.

Peler à vif le pamplemousse.

Faire fondre la cébette coupée finement dans l'huile d'olive, ajouter le gingembre râpé puis les suprêmes de pamplemiusse coupés grossièrement. Faire confire doucement puis saler et poivrer. Accompagner la betterave cuite en croûte de sel.

Photo © Fabrice Schiff

Par Marc Polisson

(Maj avec communiqué du Lyon Vert) Les jeux sont faits. Selon nos informations, la direction du Casino Lyon Vert a décidé de se séparer du chef doublement étoilé.

Pendant plus de 20 ans, il a régalé les gourmets du casino de Charbonnières dont il a écrit les plus belles pages gastronomiques. Avec ses complices Frédéric Fass (maitre d’hôtel) et Alain Gousse (sommelier), il a touché le jackpot de la seconde étoile en 2000 avant la consécration suprême avec l’ouverture du Pavillon de la Rotonde en 2009 doté d’un magnifique restaurant à son nom.

Les deux parties n’étaient plus vraiment en phase depuis l’ouverture de la Brasserie Halles 9 par Philippe Gauvreau et le rapatriement il y a un an du restaurant « La Rotonde » au sein même du Casino. Dans trois mois, le chef ne fera plus partie des effectifs de la SATHEL mais est dispensé de présence durant cette période. C’est son second Jean-François Malle, champion du Monde de pâté en croûte 2013, qui est pressenti pour prendre sa suite et écrire la nouvelle histoire gastronomique du Casino qui poursuit son activité comme par le passé.

Copropriétaire de la brasserie Halles 9 à Tassin, Philippe Gauvreau peut désormais voguer vers de nouvelles aventures entrepreneuriales. On lui souhaite bon vent ................