Le blog de Didier PILON

Crème brûlée au potiron:

Dificulté : très simple

Recette réalisée pour la journée de la gastrnomie avec ma classe les Thor 2

Ingrédients :
. 100g de potiron réduit en purée, 3 jaunes d’œufs, une goussse de vanille , 200 ml de lait ½ écrémé, 100 ml de crème fraîche liquide à 35%MG, 60g de sucre en poudre, 25g de vergeoise brune 
Préparation :
Couper un petit morceau de potiron, le faire cuire au four ou à la vapeur et écraser la chair pour en faire une purée plus ou moins lisse. Faire chauffer le lait et la crème avec la vanille. Clarifier les oeufs . Mélanger les jaunes avec le sucre en poudre  jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter tout doucement le mélange de lait et crème. Bien mélanger et ajouter les 100g de purée de potiron. Mélanger de nouveau et verser dans des moules pas trop haut. Cuire à four très doux 100 °C maxi (th 3) pendant 1heure ou un peu plus "vérifier" . Laisser tièdir  . Avant de servir, parsemer les crèmes brûlées de vergeoise brune, les passer au grill ou au chalumeau. Déguster de suite.

Thierry Marx nouveau président des Disciples Escoffier International, Régis Marcon past président.

Le Pâté de Pâques à l'Oeuf.

Ingrédients (pour 4 personnes)
300 g de chair à saucisse, 100 de noix de veau, 1 cuillère à soupe de persil, 2 échalotes, 2 cl de Cognac - 400 g de pâte à foncer "artisanale " au saindoux, 4 oeufs, 1 jaune d'oeuf, 10 g de beurre, 50 g de farine (pour étaler la pâte), sel et poivre.

1- Faites cuir les oeufs durs .

2- Pendant ce temps, préparez votre farce. Mixez ensemble , les échalotes, le persil et la noix de veau coupée en dés.

3- Mélangez à la main ce mélange ( Mélée) avec la chair à saucisses. Salez et poivrez.

4- Etalez la pâte à foncée ( 500g de farine t65 + 150g de saindoux+ 1g de beurre mou + 1 oeuf entier + sel + poivre + eau tiède) avec le rouleau à pâtisserie et réalisez un cercle de 6 cm de plus que votre "tourtière" ....plus un autre disque de la dimension de la tourtière ....

5- Bien beurrez et farinez la tourtière . Disposez la première abaisse de pâte dedans et déposez la chair au milieu. Ecalez les oeufs durs et incrustez-les dans la farce.

6- Recouvrez la chair avec le deuxième disque de pâte et repliez les bords. Avec un pinceau, badigeonnez le pâté avec le jaune d'oeuf et scellez bien les bords à l'aide d'une fourchette. Façonnez ensuite des dessins sur le pâté. Pensez à faire deux petits trous sur le dessus de la pâte pour que la vapeur d'eau puisse s'échapper.

7- Enfournez (sans préchauffage) à 190°C pendant 1 h 15, et pas moins, car la farce ne serait pas assez cuite.

Recette du "Paris Brest"

Pour la crème mousseline au pralin :

Pour 1/2 l de lait entier, 4 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier, 70 g de sucre semoule, 60 g de maïzéna, 180 g de pralin, 230 g de beurre pommade

Pour la pâte à choux:

120 g de farine de type 55, 120 g de beurre coupé en morceaux, 4 oeufs entiers + 1 jaune, 12,5 cl d'eau et 12,5 cl de lait, 1 c. à soupe de sucre + 1 c. à soupe pour la dorure, 1 pincée de sel

sucre glace (pour décorer).

Progression du dessert:

Poulet en croûte de moutarde:

Vu à la Télé et revisité par mes soins !

Prévoir: 1 poulet fermier ( moi là j'ai choisi un poulet fermier d'Auvergne labéllisé)

3 bonnes c à soupe de moutarde douce "BIO"

Des herbes aromatique (là celles de mon jardin )

Sel fin

Poivre du moulin

Finir d'habiller votre poulet (retirez le petit reste de plumes)

Salez et poivrez l'intérieur .

Garnir l'intérieur d'herbes (Thym, sarriette, basilic), un Max ......

Badigeonnez le poulet une fois mis sur la broche ou dans votre plat à rôtir de moutarde .

( si vous cuisez au plat mettre au fond 30cl d'eau.)

Cuire au tourne broche ou au four chaud 180°c (th6) durant 45 minutes à 1h.

Servir comme pour la fête des amis avec une poêlée de légumes au Ketchup et un petit rosé d'Ardèche .........