Le blog de Didier PILON

Délice Pistaches et fraise............

Pour 10 personnes environ. Plus s'il s'agit comme ici d'un pré dessert !
Feuillantine : Fondre au bain marie 125g d'Araguani, ajouter 75g de  praliné fruité, 80g de gavottes. Abaisser au rouleau entre 2 feuilles de papier siliconé sur une épaisseur de 2mm. Laisser prendre au froid puis détailler en carrés ou rectangles selon la forme que vous voulez donner à votre gourmandise !
Crème pistache : mélanger 40g de pâte de pistache à 500g de crème pâtissière puis incorporer 100g de crème montée mousseuse. Dresser dans des empreintes en silicone carrées ou rectangulaires sur une épaisseur d'un bon cm  et bloquer au froid. Les fraises confites : Mélanger 200g de fraises des bois surgelées avec 180g de sucre et un filet de jus de citron  un peu moins de sucre.
Le sorbet : turbiner,  mouler éventuellement dans des formes flexipan si vous  prévoyez un pré dessert, ou conserver ce sorbet classiquement dans une boîte pour le dresser en quenelle au moment du service ! De toute façon à turbiner le plus tard possible. La cristalline : Mélanger et cuire à 150° 200g de sucre et 50g de liqueur de fraises des bois, bon pour moi ce sera de la  Chamberyzette pour sûr. Couler sur un papier siliconé et laisser refroidir. Mixer la masse, la saupoudrer sur un silpat et refondre 2mn environ au four à +180°. Détailler et mettre en forme. Montage : Le mien : Couper des carrés de feuillantine de la taille des carrés de pistache moulés dans les flexipan, poser les fraises confites dessus puis la cristalline, décorer l'assiette avec le sorbet, les pistaches hachées et quelques fraises s'il en reste. 

Terrine de truite, sauce allégée aux carottes et cumin:

Travail de mes élèves les T HOT2 2008/2009
Pour 6 personnes :Les ingrédients :500 g de pavé de truite française (jura.....), 1 gros poireau , 1 oignon nouveau, 10 cl de jus de moule ou de fond de poisson, 25 cl de crème épaisse, 2 oeufs, 150 g de fromage frais, ½ + 1/2 jus d'orange, 1 c s de graines de pavot, huile d'olive, sel, poivre, safran, persil et ciboulette,  graines de cumin, basilic, fromage,

Enlever les arêtes et la peau de la truite.Les faire mariner avec un peu d'huile d'olive, quelques pistils de safran, du poivre pendant une bonne heure.La fondue de poireau : Ciseler finement le poireau lavé et l'oignon et rissoler l'ensemble dans de l'huile d'olive avec quelques pistils de safran, le jus de moule, du poivre jusqu'à parfaite cuisson (environ 12 mn). Lier ensuite avec 2 c à soupe de crème, du persil et de la ciboulette. Tiédir et incorporer ensuite 1 oeuf battu avec 75 g de fromage blanc .mixer la moitié des filets de truite et tailler l'autre moitié en lanières, 75 g de fromage frais, l'autre oeuf, la marinade, 3 c ssoupe de crème, le jus de citron, du sel et du poivre et des herbes fraîches.Prendre 1 petit moule à cake, poser un fond de papier sulfurisé, l'huiler et monter par couche : La moitié de la purée de truite, 1 couche de poireau, la moitié des morceaux de poisson, le reste de poireau jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par la mousse de poisson.
Cuire au bain marie à 120° chaleur tournante pendant 50minutes,
Laisser refroidir et couper en tranches. Passer une tranche avec un peu de graines de pavaots.
J'ai accompagné cette terrine d'une sauce mayonnaise allègée au coulis de carottes et cumin, quelques fines herbes mélangée avec le jus d'une orange et de l'huile d'olive, du poivre et du basilic. Et queques Chips de patate douces.........................Bravo mes Thot2

AUBERGE LAMARTINE

20 ans étoilé au "Michelin "(guide rouge).Pierre Marin est issu de l'Ecole Hôtelière de Dardilly (Rhône). Il s'est perfectionné en pâtisserie chez Georges Michaud (Meilleur Ouvrier de France) à Chambéry avant d'entrer au "Frantel" avec Jean Fleury (M.O.F.) à Lyon, puis au restaurant "Antonin" à Loyette (1 étoile au Michelin) et chez Pierre Orsi à Lyon (2 étoiles au Michelin). Il effectue également des stages chez Alain Senderens (hiver 1984), au "Crillon" (hiver 1985), au "Saint-James" à Paris et chez Michel Gerrard à Eugénie les Bains (hiver 1986). L'arrivée à l'Auberge Lamartine. Il a 22 ans quand, avec son épouse Marie-Christine, il vient rejoindre son père, Jean Marin, à "l'Auberge Lamartine". Il commence à cuisiner en duo avec lui mais, cst sur son seul mérite qu'il obtient quatre ans plus tard, l'étoile au guide Michelin. Nous sommes en 1989. La passation de témoin . C'est en 1987 que Pierre et Marie-Christine Marin reprennent, seuls, la direction de "l'Auberge Lamartine" et prennent ainsi la succession de Jean et Odette Marin. Depuis, ils n'ont cessé de faire évoluer l'établissement en y apportant des modernisations, améliorations portant sur les cuisines, la salle, la création d'un salon - rotonde pour prendre le café ou l'apéritif, et, cette année 2009, la réfection des façades et de la terrasse qui offre l'une des plus belles vues sur le magnifique lac du Bourget. 

De plus en plus présent sur les étals des primeurs, même en grandes surfaces le "Topinambour "est de retour, nous l'avions un peu oublié!

Appellé également "Artichaut de Jérusalem,"il a bien le goût de l'Artichaut, c'est une plante très rustique qui résiste bien au froid, en terre les tubercules (parties commestibles)"Hélianth tubéreux"surmonté d'une tige pouvant aller à+ de 2,50 m de haut et terminé par une grosse fleure jaune (comme une grosse marguerite).

On peu consommer les tubercules cuits de diverses façons, en salade "servie tiède"avec une huile de noix ou encore mieux d'Argan, en purée simple ou mélangé avec du potiron, simplement sautés au beurre, crus en rapés,......

Cependant, ce légume d'origine d'Amérique du Nord rapporté par les Canadiens au début du XVIIe sciècle par Samuel de CHAMPLAIN, à gardé en France une image négative due à sa qualité de légume de rationnement pendant la seconde Guerre Mondials( tout comme le Rutabaga).Faite moi confiance c'est très bon et très fortifiant.

A vos casseroles....................