Le blog de Didier PILON

Le fondant ricotta et  caramel :

Prévoir: 2 gros oeufs, 250 g de ricotta, 20 g de maïzena, 20 g de sucre glace, 200 g de sucre semoule,  20 cl de crème liquide, beurre en dés, 1 pincée de fleur de sel  Pour la mousse chocolat : 20 cl de crème liquide entière, 130 g de chocolat" gianduja", 50 g de lait,  2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g ). Pour le glaçage au caramel chocolaté : 20 cl de crème liquide entière, 200 g de sucre, 20 g de beurre en dés, 30 g de chocolat "gianduja".La Déco: chocolat au lait, sucre coloré, déco en chocolat, Préparer le fondant ricotta et caramel à la fleur de sel :  Réaliser la sauce caramel : verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer ( il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois ) jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissou, il ne
doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée. Parallèlement, bouillir la crème liquide ( casserole ou micro-ondes ).Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et la fleur de sel, mélanger, éserver. Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena, fouetter, la ricotta, fouetter, puis 275 g de sauce caramel ( prélevée de la casserole, quasiment la totalité ). Fouetter de nouveau. Verser dans un moule de 23 cm de diamètre ( ici silicone ) beurré et fariné et enfourner pour 45 minutes à 175°C. Laisser totalement refroidir dans le moule, puis démouler à l'envers
sur le plat de service. Tasser dans un cercle de 22 cm de diamètre, puis le chemiser de rhodoïd ( ou de beurre + bandes de papier sulfurisé ou de bandes de transparent ). Préparer la mousse chocolat noir :  Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre la crème en chantilly légère ( elle ne doit pas être ferme ), réfrigérer.  Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Parallèlement, chauffer le lait au micro-ondes ( attention de ne pas le bouillir ), y ajouter la gélatine bien essorée, mélanger. Verser le lait sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant entre chaque à la spatule en bois, jusqu'à homogénéisation. Laisser refroidir, ajouter alors la
chantilly en l'incorporant à la maryse, avec les éclats de chocolat noir si souhaité ( facultatif ). Etaler la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lisser à la spatule, réfrigérer 2 heures. Préparer le caramel chocolaté : Verser l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Mettre sur feu moyen sans remuer ( il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois )( casserole ou micro-ondes ). Retirer la casserole de caramel du feu puis y verser la crème bouillante. Remuer à l'aide d'une spatule en bois, remettre sur le feu à ébullition en remuant jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter les dés de beurre et le chocolat en morceaux simultanément, mélanger pour homogénéiser, réserver. jusqu'à caramélisation : le sucre doit être totalement dissout, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée.
Parallèlement, bouillir la crème liquide  Laisser tiédir en remuant de temps en temps puis verser sur la mousse chocolat, dans le cercle ( j'ai mis la totalité du caramel, il est possible d'en conserver un peu en pot au réfrigérateur ). Réfrigérer plusieurs heures ( ici une nuit ). Décercler le gâteau, retirer le rhodoïd et faire un contour en chocolat au lait. Décorer avec des feuilles en chocolat et du sucre coloré Ce gâteau est meilleur préparé 24 heures à l'avance, il est plus fondant et le parfum du caramel se développe. 

Les algues sont des êtres vivants que l'on trouve en milieu aquatique.
Elles sont surtout utilisées pour la décoration ( présentation des plateaux de fruits de mer, ou  la cuisson des poissons). Elles sont classées en trois variétés .
- Algues ROUGE
- Algues VERTES
- Algues BRUNES

LES ALGUES BRUNES :

LA KOMBU : Riche en iode, calcium, phosphore et vitamines A, B1, B2, est commercialisée en branche ou en paillette. Elle est utilisée pour la cuisson des poissons, les bouillons, fonds et pour améliorer la cuisson des légumineuses.

LA WAKAME: Elle renferme 13 fois plus de calcium que le lait . ELlle ramollit ( comme le Kombo) .Les fibres dures des aliments avec lesquels elle est cuite . Elle est utilisée en SALADE, dans les SOUPES eo en GARNITURE.

LE SPAGUETTI DE MER : Il a l'aspect d'une tagliatelle, commercialisée en branches, cette algue, riche en iode est utilisée dans la préparation des légumineuses car elle reduit le temps de cuisson.

LES ALGUES ROUGES:

NORI: Algues très fine ramassée sur les rochers ou cultivée sur tamis. Elle est soit séchée, soit deshydratée et contient presque toute les vitamines . Riche en A et C, elle sert principalement à envelopper des aliments ( Riz gluant).Elle est commercialisée en plaques, branches ou paillettes.

DULCE ( Dulsé): Sa taille peut atteindre 40 cm. Riche en protéines et en sels minéraux (calcium, phosphore, iode), on l'utilise principalement dans les SOUPES, les LEGUMES ou le POISSON CUIT.

LES ALGUES VERTES :

LAITUE DE MER : Elle est riche en minéraux ( calcium, fer, iode), en protéines et en vitamines( A, B1, C, PP.......), de saveur disctète, elle accompagne SOUPES et POSSONS.

NORI VERT: Riche en protéines et en vitamines ( A, C, B2.........), d'un goût délicat elle est utilisée comme CONDIMENT avec les POTAGES, les SALADES..............

Aujourd'hui les algues sont utilisées également comme gélifiant (AGAR-AGAR), fertilisants ( le Goémon), en thalaso, en cosméthique, en colorant et apport de saveurs nouvelles................

La fève tonka est originaire des Caraibes et d'Amérique du Sud . Elle est contenue dans le fruit du teck brésilien . Si elle pousse depuis le Mexique jusqu'au Brésil, c'est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu'on la trouve surtout.

Tonka vient du tupi (langue des tupis de Guyane française et du Brésil), où elle désigne l'arbre lui-même.

On extrait  des fèves une huile jaune orangée.

Elle constitue un anticoagulant léger. À faible dose, elle possède des vertus médicinales ; les Indiens de la région la considèrent comme un porte-bonheur. À des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé.

Elle est utilisée dans l'alimentation (en infusion par exemple), la parfumerie, la cosmétique et même dans certains produits amincissants.

Autrefois, on en ajoutait au tabac à priser pour son odeur forte et caractéristique, que certains qualifient de vanille et foin coupé, d'autres de cousine du musc. Cette utilisation dans le tabac en France et dans l'alimentaire aux États-Unis est désormais interdite.

Elle sert principalement à accommoder les plats et desserts de nos assiettes.

Mojito "sans alcool":

Sans alcool donc mais avec la menthe du jardin parfumée à souhait. Il vous faut du sirop Mojito Mint de chez Monin, qui sert à plein de cocktails différents mais particulièrement à celui là. J'ai voulu m'amuser un peu en expérimentant la cuisine moléculaire grâce au kit " Perles et Cocktails de chez Lalys". Cette fois ci, il y aura donc 2 menthes dans mon cocktail : de la menthe fraîche et des perles de sirop de menthe ! Par perrsonne il faut: 35 ml de sirop de Mojito Mint Monin pur, 10 ml de jus de citron, les feuilles de 2 belles branches de menthe,  des glaçons ( beaucoup", de l'eau gazeuse (Perrier), 100 ml de sirop de menthe (sirop + eau),  100 ml d'eau (bain de trempage), 1/2 sachet d'alginate de sodium, 1/2 sachet de lactate de calcium.Diluer le sachet d'alginate de sodium dans le sirop de menthe (sirop + eau pour obtenir 100 ml de liquide) et mixer. Dissoudre le lactate de calcium dans 100 ml d'eau. A l'aide d'une pipette, prélever la préparation à la menthe et former des gouttes dans le bain de trempage. Récupérer les billes et les rincer à l'eau tiède. Réserver.Dans un verre à cocktail, mettre les feuilles de menthe et les glaçons et les piler. Ajouter le jus de citron, le sirop Mojito Mint et compléter avec de l'eau gazeuse. Ajouter les billes de menthe, une paille et boire le cocktail sur la terrasse, à l'abri sous le parasol en écoutant les oiseaux qui chantent.

Restaurant de "La Plaine"
125 bis rue Commandant Charcot
69 110 Sainte Foy Les Lyon
Tel:04.78.59.18.61
Une femme en cuisine " la chef" et la patronne, toujours soucieuse de la qualité de ses plats servis. Une cuisine simple, traditionnelle, d'une fraîcheur irréprochable . Vraiment ce petit restaurant "30 places" gagne d'être connu et sa petit cave ( vin au verre) Cécile la Chef si connaiît bien ! Les prix très correct vu la qualité des mets. et puis venez de ma part Cécile est une de mes anciennes élèves.