Le blog de Didier PILON

C'est du travail d'élèves,  Lycée Hôtelier" Brillat-Savarin à Bellegarde/Valserinne 01

Les Oeufs pochés Bragance......

Confiture de Piments du Pays Basque.

De bons piments doux bien mûrs issus de l'agriculture traditionnelle du Pays Basque, du sucre de canne, quelques épices, et surtout, on garde les pépins, ce qui permet de ne pas rajouter de pectine ou de jus de citron.

C'est un produit naturel, tout simple et vraiment savoureux qui vous permettra de créer à votre guise une cuisine originale dans une douce harmonie sucrée-salée.Quel régal avec le fromage de brebis, les viandes et les grillades et révèle toute sa saveur avec notre foie gras mi-cuit façon torchon. (même avec du St Moret sur des pétales de Chicons, comme moi à l'apéro de ce soir).

Les entrées font la part belle aux spécialités à base de porc . La cochonnaille lyonnaise est ici, comme pour les plats principaux, très présente comme la « rosette de Lyon », saucisson de viande de porc noble. Le cadre de sa fabrication dépasse la région lyonnaise. La véritable rosette de Lyon est embossée (opération qui consiste à remplir de viande les boyaux naturels de porcs ou de moutons) dans un boyau spécial mis en filet puis séchée durant une période de deux à trois mois. Elle doit être conservée à l?air ambiant sans températures excessives. Originaire du Beaujolais, la rosette doit son nom au boyau de porc dans lequel elle est embossée : le fuseau, c'est à dire l'intestin se terminant par l'anus appelé rosette, compte tenu de sa couleur . Le « Jésus de Lyon » est le « cousin » de la rosette de Lyon. C'est un saucisson de grand diamètre, 10 cm. Il pèse environ 400 g et est réalisé à partir de viandes nobles triées et parées avec soin ; il fait l?objet d?une phase de maturation et d?affinage particulièrement importante pour la qualité gustative du produit fini. La matière première entrant dans la composition du produit est exclusivement de la viande et du gras dur de porc. Le Jésus de Lyon, pour être bien maintenu, est mis sous un filet qui donne une empreinte spécifique et une forme particulière de poire .  Il doit sécher de longues semaines avant d?être vendu. On peut encore déguster un saucisson cru, ou à cuire. Truffé et pistaché le saucisson est bouilli avec des pommes de terre. Le saucisson brioché est un saucisson à cuire placé dans une pâte à brioche et cuit au four. Il se déguste sans accompagnement, coupé en tranches.

Outre la cochonnaille, on peut déguster, la salade lyonnaise, ou le saladier lyonnais, salade verte agrémentée de croutons de pains, d'oeufs pochés et de petits lardons. Le tablier de sapeur est une préparation de fraise de b?uf, marinée et panée. Les gougères, d'origine " Jurasienne", sont des petits choux au fromage. La soupe à l'oignon gratinée se consomme en entrée ou seule, au souper. Terminons par le « gâteau » de foies de volaille, soufflé au foie, témoin de cette cuisine populaire à base d'abats.

Plats principaux :  peuvent être classés selon les produits qu'ils utilisent.

La volaille s'exprime dans la « poularde demi-deuil », la recette créée par la Mère Filloux, formatrice de la Mère Brazier . Des morceaux de truffe sont incrustés sous la peau de la poularde avant de la faire cuire à l'étouffée. Elle est accompagnée de légumes nouveaux (poireaux, carottes et navets) bouillis. La sauce peut être à base de jus de truffes, préparé en mouillant les sucs de cuisson. Le « poulet Célestine » est un poulet sauté avec des champignons et des tomates, flambé au cognac et au vin blanc, et assaisonné à l'ail et au persil. En 1860 , Rousselot, le chef « saucier » du Restaurant du Cercle, rue de Bourbon à Lyon, est amoureux de sa patronne, une jeune veuve, nommée Célestine Blanchard, une célèbre Mère lyonnaise. En son honneur, il imagine une recette qu'il nomme le Poulet Célestine. On raconte que, séduite, elle finit par lui accorder sa main. Enfin, on peut citer le poulet au morilles et aux écrevisses,  plats typiquement bressan.

La cochonnaille est aussi présente que dans les entrées. On la retrouve dans le boudin aux pommes, du boudin noir (de sang) accompagné de pommes légèrement compotées .

L'andouillette est une sorte de haché de fraise de porc dans un boyau de panse. Elle peut être beaujolaise (coupée en morceaux et cuite dans le vin), ( voir ma recette), la provençale (tomates et persil), etc. Le sabodet est un genre de saucisson créé par un charcutier du Beaujolais ( Bobosse). C'est un saucisson à cuire à base de tête de porc entière hachée, entre autres, les oreilles et le museau. Les « tripes à la lyonnaise » sont cuites avec une fricassée d'ognons  , assaisonnées à l'ail et les « pigeons ficelés » désignent, par ironie, le paquet de couenne. Le paquet est attaché par une ficelle et vendu par les charcutiers à très bas prix . Le poisson d'eau douce est à l'honneur avec les quenelles de brochet sauce Nantua. Un ordre de la quenelle, fondé à Lyon, a décrété qu'une quenelle de brochet, pour mériter son titre, devait comporter au moins 25 % de chair de brochet. Le mot « quenelle », attesté en langue française depuis 1750, tirerait son origine de l'allemand Knödel qui signifie « boule de pâte ». Les écrevisses rentrent également dans la recette de gratin de queues d'écrevisses.  Enfin, on peut découvrir les cuisses de grenouilles de la Dombes, revenues dans le beurre et assaisonnées d'ail et de persil, ou la friture de la  Saône . Au rang des inclassables, on peut mentionner le foie de veau à la lyonnaise. Enduit de farine, la tranche de foie est cuite puis mouillée au vin et au vinaigre qui donne une sauce liée au beurre. L'entrecôte, quant à elle, peut être parfumée à une sauce au Saint Marcellin. Pour finir la liste des particularismes, citons l'« omelette sourde » : une Omelette traditionnelle dans laquelle on a incorporé de la farine. L'omelette « simple » doit être baveuse : « elle doit laisser échapper de ses flancs meurtris par la cuiller une substance semi-fluide, semi-pâteuse, constituée par une partie des ?ufs battus, incomplètement coagulés. Le reste a été durci par le four et constitue le corps de l'omelette ». En accompagnement, on trouve le célèbre gratin Dauphinois, mais comme le dit Stendhal, il existe bien d'autre manières d'accommoder les pommes de terre,  notamment sous forme de crique (voir ma recette), ou sous forme de pommes Dauphines. Les autres légumes ne sont pas en reste. Outre les tomates provençales assaisonnées d'aïl et de persil, il faut citer le gratin de cardons. Ce légume figure notamment au menu du repas de Noël car le cardon, dont l'espèce reine est celle de  Vaux en Velin, est cultivé en hiver. Le cardon peut être également dégusté cuit avec un roux et parfumé à l'os à moelle.

J'ai envie de vous raconter la vie de la Cuisine Lyonnaise, et de commencer par les Méres :

Les « Mères » lyonnaises désignent les cuisinières qui sont à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon. Leur histoire se mêle à celle de la ville et produit un mélange entre cuisine bourgeoise et populaire : ces femmes sont au départ les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon dont certaines décident de se mettre à leur compte dès le milieu du  XVIIIe siècle .D'autres sont renvoyées après la crise économique de 1929. Elles offrent une cuisine simple mais raffinée et tiennent des tables où se mêlent "plaisir culinaire et convivialité".

La première mention d'une mère date de 1759 avec la « Mère Guy », une guinguette des bords du Rhône dont la spécialité est une matelote d?anguilles. Un siècle plus tard, sa petite-fille surnommée « la Génie », est identifiée comme la « mère Guy ». Le tandem qu'elle forme avec sa s?ur reprend les recettes de l'aïeule et la fameuse matelote d?anguilles. À la même époque, la « Mère Brigousse » obtient un certain succès dans le quartier des Charpennes avec ses « tétons de Vénus », de grosses quenelles en forme de sein, met préféré des jeunes gens venus enterrer leur vie de garçon. Au XIXe siècle, les Mères lyonnaises tiennent tables ouvertes pour les compagnons du tour de France . 1921, La Mère Bourgeois officie à Priay dans l'Ain, tandis que la Mère Brazier, devient la plus célèbre car elle est la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933,  pour son restaurant ouvert rue Royale depuis 1921. Plus tard, avec ses deux restaurants, elle totalisera six étoiles. Des personnalités de renoms goûtent à sa cuisine dont le Générale de Gaulle et Edouard Herriot. Un des ses apprentis les plus connus à l?heure actuelle est  Paul Bocuse. 

Parmi les plus connues, il faut citer la Mère Vittet dont le célèbre restaurant voisine avec la Brasserie Georges , à proximité de la  gare de Perrache . La Mère Léa tenait le restaurant « la Voûte », place Antonin Gourju à Lyon. Elle était connue pour son  tablier de sapeur et son gratin de macaronis . Célèbre pour son franc parler, ses « coups de gueule », la Mère Léa allait au marché saint Antoine avec un caddie sur lequel elle avait placé une pancarte avec les mots « Attention ! Faible femme, mais forte gueule ». La Mère Castaing, du Beau-Rivage à Condrieu influencera Alain Alexanian, chef du restaurant L?Alexandrin. Citons encore la Mère Fillioux qui a été la patronne de la Mère Brazier , la Mère Allard, la Mère Pompom, la Grande Marcelle, la Mère Roucou, la Tante Alice, la Mère Charles ( A. Chapel)et enfin la Tante Paulette.

Sans toutes nos Mères à Lyon, nous les cuisiniers nous ne serions pas ce que nous sommes, peut être???