Le blog de Didier PILON

PAPITAS de QUINOA

Pour 10 pièces environ:

Laver à plusieurs eaux, le Quinoa "100g", le cuire 15 à 20 minutes dans 2,5 fois sont volume en eau froide, porter à ébullition, saler et couvrir. La cuisson est parfaite quand le grain a doublé de volume et libéré sont petit germe blanc. Donc une fois cuit le pétrir avec le zeste d'un citron non traité, avec un peu de mie de pain rassi trempée dans du lait ( 1/2 pain = 200g), 1 oeufs entier, saler et former une pâte homogène. Réserver au frais, Par ailleurs, écraser 1 petite boite de Thon ou Sardine ou Crabe avec 1 jaune d'oeuf, du gingembre fraîchement râpé, 3 petites cuillères de persil haché, un peu d'origan et saler. Avec la pâte de Quinoa, former des boulettes, dans chacune, faire un trou et remplir avec la farce de poisson puis refermer la boule avec la pâte de Quinoa .

Faire revenir les boules dans une huile de maïs chaude à la poêle en les retournant délicatement pour les dorer sur toute la surface .

Servir avec des crudités, accompagné d' une sauce un peu relevée ( tomates, poivrons rouges en purée et piments)....................

Du bon cidre , où ? et bien dans plusieurs régions Française ( par ordre alphabétique):*

ALSACE :du coté de Bergheim dans le H.Rhin, BASSE-NORMANDIE : AOC Pays d'Auge, Orne ou Calvados, BOURGOGNE :Cidre du Gâtinais, Yonne, la BRETAGNE :doux, demi-sec, sec, élevé en fût de chène..........CHAMPAGNE, cidre du pays d'Orthe brut, dans l'Aube, Les PAYS de LOIRE, cidre du Maine en Mayenne et la SAVOIE, cidre de Savoie un des moins alcoolisé, entre 3° et 4°.

Du LIEU DE MER AUX POMMES ET CIDRE .

Pour 4 personnes :

Faire fondre dans une grande poêle 40g de beurre demi sel, et y ajouter 3 oignons hachés en pulpe , 2 échalotes émincées, laisser cuire sans coloration, préchauffer le four 200°( th 7), dans un plat allant au four verser les oignons et échalotes, bien recouvrir le plat, disposer dessus 4 belles tranches de Lieu "jaune ou noir", parsemé dessus de 250g de champignons de Paris, lavés et émincés, 3 à 4 tours de moulin à poivre, saler.

Faire un mélange avec 5 c à potage de crème épaisse et une bonne " Bolée " ( 25cl) de cidre de votre choix, verser sur le poisson et enfourner;

Cuire 25 à 30 minutes, il est sympa de servir directement dans le plat avec un peu de ciboulette et quelques quartiers de pommes que vous aurez juste caramélisées à la poêle.

Bouchée d'escargots à la crème de roquefort.

Confectionner une sauce crème (Béchamel + un 1/2 volume de crème fleurette), ajouter une échalotes ciselée et suée au beurre, reporter à ébullition avec selon votre goût du fromage bleu " Roquefort" en miette, un peu de ciboulette, ajouter les escargots bien égouttés.Servir très chaud dans un feuilleté ...........................

L'HUILE D'OLIVE

L'huile d'olive, famille des Oléacées, originaire de Syrie.

L'olivier est un arbre à feuilles persistantes dont la hauteur varie entre 3 et 15 m</metricconverter />. L'olivier est cultivé depuis plusieurs millénaires dans le bassin méditerranéen. Le fruit est une drupe charnue de forme ovoïde dont la couleur passe du vert au noir (pourpre) à maturité. Il contient 25 à 35% d'huile. Durant les dix premières années, l'olivier ne donne pas de fruit. La cueillette des olives se fait de plus en plus à l'aide de machines, mais on trouve encore quelques producteurs qui font la cueillette à la main (compter <metricconverter productid="60 kg" w:st="on" />60 kg</metricconverter /> jour par cueilleur).

Huiles françaises d'appellation d'origine contrôlée (AOC) :
- Aix en Provence * Corse * Nyons * Nîmes * Haute Provence
- Nice * Vallée des Baux de Provence.

L'A.O.P. (appellation d'origine protégée) et l' IGP (Indication géographique protégée) sont des signes d'identification européens visant à unifier différentes dénominations d'origine des produits .Les principaux producteurs de l'U.E. sont : Espagne, Italie, Grèce, le Portugal et la  France  - de 0.2%.
Hors U.E. : Turquie, Syrie, Tunisie, Maroc, Algérie.
Les principaux départements producteurs en France : Bouches du Rhône, Var, Languedoc, Corse, Rhône Alpes, Vaucluse, Alpes Maritimes et Alpes de Hte Provence La fabrication de l'huile... La fabrication de l'huile passe par plusieurs étapes : la cueillette, le lavage, broyage et malaxage , pressurage, décantation ou centrifugation et stockage.
On récolte l?olive quand l?huile est dans le fruit, quand il est vert violacé ou noir. On broye le fruit entier, on le presse et on sépare l'huile de l'eau par centrifugage.
Il existe différents modes de fabrication :
- extraction à froid (mécanique avec broyeurs et centrifugeuse - procédés industriels)
- pression à froid, avec broyage à la meule de pierre et pression dans les scourtins (filtres tissés en fibre de coco). Puis extraction à la centrifugeuse ou par décantation (procédés traditionnels).
Il faut environ "5 kg" d'olives pour obtenir 1 litre" d'huile

Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité :

Huile d'olive vierge extra .. 1g d'acide oléique par 100g
- Huile d'olive vierge ou fine  2g d'acide oléique par 100g
- Huile d'olive vierge ..

 3.3g d'acide oléique par 100g. Huile d'olive vierge ..........= 3.3g d'acide oléique par 100g.

Choisir...
On ne trouve que de l'huile d'olive pressée à froid. Le qualificatif d'"extra" ne désigne qu'un taux d'acide oléique; celui-ci agit sur la conservation de l'huile.
Les huiles les plus courantes sont en général des mélanges d'huiles en provenance d'Espagne ou d'Italie.
Les huiles ayant une provenance bien définie sur l'étiquette (AOC ou AOP ou IGP) sont plus chères ( 15 € à 20 € le litre)  et développent des parfums différents, plus personnalisés; vérifier toutefois que la provenance soit clairement mentionnée et qu'elle ne soit pas simplement une accroche commerciale.( choisir une huile avec l'étiquette «  huile de France »..

Parlons cuisine...

L' huile d'olive s'utilise à froid pour les assaisonnement . Elle résiste très bien à la chaleur et peut être utilisée pour les cuissons, pour les fritures. La température maximale à ne pas dépasser est de "210°C".  

Elle a toutefois une goût particulier, pas toujours apprécié pour les fritures. On peut réaliser des préparations en faisant macérer dans l'huile d'olive de l'ail, du basilic, du thym, du piment...

Conservation...

A l'abri de la lumière. Reboucher la bouteille après utilisation.
Le froid peut la faire se figer, sans qu'elle soit altérée