7 août 2009
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POMME SOUFFLEE.
Ingrédients:12 pommes Antarès ou autres bien fermes mais mures, 340 gr de sucre semoule, 4 blancs d??ufs
Préparation:Couper le chapeau de 6 pommes : évider à l?aide d?une cuillère parisienne le centre et récupérer la chair. Réserver ces 6 pommes au réfrigérateur.Dans une casserole, couper les 6 autres pommes et ajouter la chair restante avec 300 gr de sucre. Laisser réduire en compote puis mixer.
Monter les blancs en neige de façon ferme en y ajoutant les 40 gr de sucre restant.Incorporer dans les blancs, la compote et fouetter délicatement (comme pour une mousse au chocolat), lisser à la spatule.
Garnir les pommes creusées de la préparation et les placer dans un plat à gratin. Enfourner à 175° (Th 5/6) durant 12 à 15 mn.
Servir immédiatement.
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DESSERTS
6 août 2009
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Risotto citronné aux Noix de St Jacques:
Rendement : 2 portions en repas principal ou 4 en entrée Préparation des pétoncles : 6 ou 8 gros pétoncles, 1/2 citron, 1 c. à potage d'huile d'olive.Placer les pétoncles dans un bol, de préférence en verre et surtout pas en métal. Bien les enrober du jus de citron. Couvrir le bol d'un papier film et réfrigérer pendant 15 minutes. Un peu avant que le riz soit cuit, sortir les pétoncles et les brosser avec l'huile. Les déposer dans un poêlon antiadhésif très chaud et les faire cuire environ 2 ou 3 minutes de chaque côté, pas plus.Préparation du risotto :1 c. à potage d'huile d'olive, 1 c. à potage de beurre, 1 petit oignon, haché finement, 250g de riz arborio, 50 ml de vin blanc , 500ml ou plus de bouillon chaud (légumes, poisson ou volaille), le jus d'un demi citron , 1 c. à thé de safran, 1/2 tasse de parmesan râpé, sel et poivre. Faire chauffer le bouillon et lui ajouter le jus de citron et le safran. Laisser reposer.Faire chauffer l'huile et le beurre dans une casserole à fond épais, sur feux moyen. Faire fondre l'oignon sans coloration, ajouter le riz et remuer pour l'enrober jusqu'à ce qu'il soit transparent. Verser le vin et remuer jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé. Ajouter le bouillon, une louche à la fois, et remuer sans arrêt jusqu'à ce que le riz l'ait presque entièrement absorbé. Répéter cette opération jusqu'à ce que le riz soit cuit, tout en étant "al dente". Au besoin, ajouter plus de bouillon. Lorsque le risotto est cuit, le retirer du feu et incorporer le parmesan, saler et poivrer. Laisser reposer quelques minutes, le temps que les pétoncles soient prêts. Pour la garniture :Quartiers de citron, zeste de citron, Servir le risotto dans des assiettes creuses, déposer les pétoncles sur le risotto et garnir d'un quartier de citron et de zeste effilé.
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LEGUMES
4 août 2009
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Marinade pour Côtes d'Agneau au Barbecue: (ou autre) hummmmmmm, vous sentez ce soleil ? vous sentez ces barbecues qui s'annoncent ? ici chez nous, quand on a du soleil, il vaut mieux en profiter de suite... ça n'dure pas... La veille au soir : un oignon en petits morceaux , avec du persil haché frais et un peu de coriandre moulue... déposez les côtes d'agneau et arrosez généreusement d'huile d'olive. Mettez au frigo en pensant à retourner les côtes de temps en temps... (vous en êtes dispensés de 22H à 6H du matin !).Conclusion : une viande bien tendre...et très Goûteuse......
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PRODUITS ALIMENTAIRE
4 août 2009
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Restaurant " La LUCIOLE
50, rue Franklin
69 002 Lyon
Tel: 04.72.56.18.37
La cuisine de " La LUCIOLE" est une cuisine du marché, simple et généreuse. Vous y retrouverze tout le savoir faire de vos grand-mères, une vraie purée, une bonne blanquette de veau qui a vraiment mijotée, des desserts maison, du bon pain d'épices, de la vrai confiture. Lucile la chef est au fourneau encore une femme et encore une de mes ancienne élève ??
Ouvert midi et soir du Mardi au Samedi.
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RESTO SYMPA
3 août 2009
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La Piperade a une facheuse tendance à ce transformer en " bain de pied" . Cela tient au fait que les légumes : tomates, piments doux, oignons, sont tristement abandonnés à leur sort qui est d'être lié aux oeufs. Pour éviter cette débâcle, il faut, après cuisson, bien les égoutter au-dessus d'une casserole pour récupérer le jus rendu. Jus que l'on fait réduire sur feu vif en casserole, avant de le réincorporer à la piperade, pour qu'il renforce son parfum.
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TRUCS et ASTUCES
2 août 2009
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Avec du "yaourt" mon capitaine!
On reproche parfois au haddock d'être un peu trop salé et pas assez moelleux. Aussi le trempe-t-on dans du lait.
Mais l'efficacité de ce procédé est relative. Mieux vaut le tremper dans du lait auquel on aura mélangé un yaourt. L'acidité des ferments lactiques du yaourt neutralise le sel, tout en mortifiant la chair, ce qui la rend plus tendre et plus moelleuse.
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TRUCS et ASTUCES
1 août 2009
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Une de mes vieilles recettes de terrine :
Terrine de foies de volailes au cidre.
Mettre 24h en marinade: 1kg de foies de volailles, 0.05 cl de Cognac,0.200 l de cidre, sel fin et poivre du moulin (PM), noix de muscade et également dans un autre récipient : 1.200 de Gorge de porc ( voir avec votre boucher !), 0.025 l de Cognac, 1 petit Bouquet garni,0.125 kg d'échalotes, du sel fin et poivre du moulin (PM ), cidre, 75 cl. Au bout des 24 h .Hacher la gorge de porc marinée et incorporer 25 g de farine, 2 oeufs entiers, 25 cl de crème épaisse et 0.015 de porto ou mieux Picardan. Ajouter les foies marinés égouttés..Mouler en terrine chemiser de barde de lard gras .Cuire au bain-marie (+eau) au four chaud 180° - 1h15 à 1h40 à vérifier.
Mettre au froid sous presse dans une plaquer 24h avant de démouler et servir
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ENTREE FROIDE
1 août 2009
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Meringue " très facile" pour vos tarte au citron meringuée:
Dans un bol à mélangueur, battre "pour 100g de blancs d'oeufs ( à température ambiante)" avec 100g de sucre semoule le temps qu'il faudra pour obtenir une meringue très homogène et blanche et lisse (compter 12 minutes environ ), puis ajouter délicatement à la cuillère en bois ou autre ......100g de sucre glace et le tour est joué.
Utiliser sur votre tarte au citron et passer au four " grill très chaude ou un coup de chalumeau" ou bien sur feuille cuisson en grosses quenelles à 80°c th 2/3 pendant 1 heure si "petites pièces" ou 2 heures si très grosses pièces ...
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TRUCS et ASTUCES
31 juillet 2009
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Carpaccio de Palourdes et sa vinaigrette d'agrumes. Une trentaine de grosses palourdes, 100 g de radis noir, 50 g de coriandre, 2 ou 3 gouttes de tabasco, le jus d'un demi-pamplemousse, le jus d'un demi-citron , zestes du citron , 1 c à soupe d'huile de pistache ( sinon d'olive), poivre Ouvrir les palourdes à cru et récupérez la chair ; conservez leur eau, si vous n'en avez pas l'utilité immédiate, vous pouvez la congeler sous forme de glaçons et mettre ensuite en poches ; vous vous en servirez pour des sauces. Gardez juste une c à café pour la vinaigrette. Découpez-les grossièrement en dés. Pelezr le radis noir et découpez-le aussi en tout petits dés. Prélevez les zestes du citron entier. récupérez le jus du demi-pamplemousse et du demi-citron vert. Mélangez dans un bol les palourdes et le radis. Ajoutez le tabasco, les feuilles de coriandre hachées, le poivre, les jus de pamplemousse et de citron ainsi que les zestes. Mettez au frais pour environ 30 mn. Au centre de l'assiette de présentation, déposez un cercle. Répartissez la préparation en laissant le jus de côté, tassez bien.
Récupérez le jus, ajoutez une càc d'huile de pistache et une c à café de l'eau des palourdes. Enlevez délicatement le cercle et versez le jus aux agrumes tout autour. Eventuellement ajoutez quelques grains de fleur de sel.
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ENTREE FROIDE
30 juillet 2009
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Smoothie Soja Framboises. Pour 4 verres: Dans un mixeur ou Blender, videz le contenu d'un pot de yaourt de soja, ajoutez ensuite 200g de framboises fraîches ou surgelées, 200g de groseilles et 2 cuillères à soupe de sirop d'érable, ajoutez 10 glaçons et mixer. Verez progresivement 50cl de lait de soja, le mélange doit être homogène et mousseux. Répartissez dans 4 verres ( rafraîchis) moi j'en est fait 8 verres à sangria et dégustez aussitôt............. Lait et yaourt au soja n'apporte pas de cholestérole, mais quelques lipides de très bonne qualités, bon régime
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BOISSONS
