Le blog de Didier PILON

La fleur de sel est toujours blanche

FAUX

La fleur de selqui vient juste d'être récoltée a souvent une couleur un peu rosée, due àla présence d'une algue microscopique spécifique dans les marais salants (la même que mange les flamants roses).
La fleur de sel qu'on laisse ensuite sécher au soleil perd cette couleur.

SOUPE THAÏ AUX CREVETTES, POISSON ET LAIT DE COCO

Pour environ 2 personnes :

1/2 oignon rouge,de la menthe fraîche,1 tige citronnelle coupé en deux et écrasée,5 cm galanga râpé,200 mL de lait de coco,100 mL de lait demi-écrémé,1 poignée de haricots verts "surgelés",200 g de tomates,des pousses de bambou (appertisées : quantité selon les appétits),des champignons enokitake (appertisés : une petite poignée),300 g de crevettes,400 mL bouillon volaille,1/4 jus de citron vert,2 Cà  café rases de pâte curry rouge,1 Cà soupe  de sauce soja et un peu deCurcuma.

1- Emincer l'oignon finement, le faire revenir avec 1 C à  café d'huile neutre dans une grande casserole.
2- Décongeler pendant ce temps les crevettes au micro-ondes, puis les rajouter dans la casserole avec l'oignon. Faire revenir sur tous les côtés.
3- Couper les haricots verts en petits tronçons, émincer finement la tomate. Précuire les haricots verts 10 minutes à l'eau bouillante salée ou mieux, à la vapeur.
4- Ajouter la pâte de curry rouge, le bouillon de volaille, le lait de coco et lait demi écrémé, la citronnelle, le curcuma, le galanga, les légumes, la sauce soja. Porter à frémissement, laisser cuire 5 minutes.
5- En fin de cuisson ajouter le jus de citron vert, et quelques feuilles de menthe ciselée + menthe en déco.

On peut également ajouter à cette soupe un peu de chair de posson blanc.................

Marquise au chocolat:

Recette en 3 temps:

- Une marquise au chocolat et fève Tonka

- Un gélifié de griotte au sirop

- Une crème chantilly à la vanille réalisée au "siphon."

Ce dessert présente un joli visuel avec ces couleurs. On peut rapprocher les saveurs de cet entremet à la Forêt noire, mais très très revisitée tout de même !

Pour 4 personnes :

La marquise

150g de chocolat noir ( 70%), 2  oeufs, 1c à café de sucre glace, 100g de beurre et entre 1/3 et 1/4 d’une fève Tonka

Le gélifié

165-180g de griottes en bocal et 1 feuille de gélatine

La chantilly

1 gousse de vanille, 20cl de crème liquide entière ou minimum 35%de MG et 70g de sucre fin en poudre

La marquise :

 Faites fondre au bain marie le chocolat. Dès qu'il est fondu, enlever votre récipient de l'eau et incorporez le beurre avec la fève Tonka.

Séparez les blancs, des jaunes. Ajoutez un à un les jaunes dans la préparation chocolatée et fouettez. Réservez.

Montez les blancs en neige, tout d'abord doucement pour casser les blancs, puis à vitesse maximum. Dès qu'ils commencent à monter, incorporez le sucre  et continuer de fouettez jusqu'à ce que les blancs soient bien pris.

Incorporez doucement les blancs à la préparation précédente.( la masse dans les blancs ).

Versez cette préparation dans des cercles individuels (de 10cm de diamètre) posés sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Faites prendre au congélateur 2 heures. minimum....

Le gélifié :

Continuons avec le gélifié. Mixez les cerises et récupérer 15cl de coulis. (gardez le surplus pour la décoration de l’assiette).

Versez-le dans une casserole et portez à ébullition ou mieux au bain-marie!. Ajoutez la gélatine ramollie à l'eau froide, et rincée. Remuez pour la faire fondre et versez sur les marquises puis remettez au congélateur.

La chantilly: 

Versez le sucre et la crème liquide dans un saladier. Coupez la gousse en 2, récupérez les graines et ajoutez-les dans la crème. Mélangez, filtrez et versez dans le siphon.

Mettez une cartouche tête en bas puis secouez.

Réservez au frais à l'horizontal au moins 2 heures.

1 heure avant de servir :

 Démoulez les marquises en passant un couteau tout autour du cercle. Déposez délicatement sur vos assiettes.

Décorez du restant de coulis, de cacao en poudre, de gousses de vanille selon vos envies.

Au dernier moment :

Déposez la chantilly sur le gélifié et servez.

TERRRINE DE LAPIN AUX NOISETTES ET Roussette de Savoie.

Vin "LAMBERT " 74 910  Seyssel

Te: 04.50.56.21.59

Pour 6/8 personnes:  2 cuisses et un râble de lapin, Le foie du lapin, 125 g de poitrine porc fraîche, 150 g d'échine de porc,  200 g de chair à saucisse,  3 bardes de lard gras, 100 g de noisettes décortiquées légèrement torréfiées, 1 oeuf + une c à soupe de maïzena, de la crépine de porc (facultatif, pas facile à trouver !)

Pour la marinade: 50 cl de vin d blanc (Roussette de Seyssel ou Marestel de chez Lambert .),  5 cl de Cognac,  2 échalotes émincées, 1 carotte,  1 gousse d'ail, persil, thym, laurier, 10 grains de poivre, 20 g de sel.

Désosser les cuisses de lapin, et mettre dans une terrine, tous les éléments viande et tous ceux de la marinade. Laisser au frais 24 heures.
Passer ce temps : Préchauffer le four 180°, préparer pour un bain-marie, égoutter les viandes. Garder la marinade.

Détailler le râble en filets, émincer le porc et hacher au hachoir à viande. Hacher le foie avec.

Ajouter, une c à s de maïzena et l'oeuf battu

Tapisser la terrine de crépine bien rincée, ou de bardes de lard.

Remplissez en alternant le hachis les filets de lapin et les noisettes

Mettre la moitié de la marinade filtrée et rabattre la crépine (si vous en avez mis)


Avant cuisson: Couvrir la terrine, soit avec son couvercle ou une feuille d?alu, bien bordée

Cuire au bain-marie au four, 1 heure 25 mn, couverte, puis 15 mn sans couvercle, pour dorer.

Après cuisson: Laisser tiédir hors du four, puis tasser la terrine avec une planchette, lestée, d'un poids. Mettre au frigo et attendre 2 jours avant de déguster.