750 grammes
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4 mars 2020 3 04 /03 /mars /2020 08:38

Salade d'asperges vertes et radis



 

salade_asperges_radis_003



 Tout simplement :C'est vraiment le début de la saison ....
Des asperges vertes ( ou autre)cuites à l'eau bouillante salée 10 à 15 min, puis rafraîchies et coupées en tronçons, des radis lavés et coupés en rondelles, des oeufs de caille cuits durs ou pochés, un peu de  jeune salade : feuille de chêne, mesclun ou autre
Une vinaigrette avec 1 cuillère à  potage de pesto en remplacement de la moutarde, huile d'olive et vinaigre balsamique.



C'est la pleine saison, 3€80 la botte chez mon fournisseur de Leyrieu 38!!!

 

 

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18 novembre 2019 1 18 /11 /novembre /2019 09:03

foie gras

 

 

Une autre façon de cuire du " Foie gras":

  Difficulté : Simple 

 

 

C'est très facile, plus gouteux et économique quand on est nombreux!


 

Suivez les explications...

...S'y prendre 6 jours avant la dégustation !

 




Liste des ingrédients:
Un foie de 600g/ 700g , 9g de sel fin, 2g de poivre blanc, 2 cuillères à soupe d'Armagnac, 1 cuillère à café de sucre.

 

J1/"Le bain":

Laissez tremper le foie dans dulait, pendant toute une nuit.

J2/Déveinage et assaisonnement: Bien essuyer le foie gras avec un essuie tout absorbant.

Le laissez 30 minutes à température ambiante.

Le déveiner sans trop l'abimer: ouvez les deux lobes délicatement. Retirer la veine centrale doucement sans oublier les ramifications et les tâches de sang.

Sachez si cette étape vous fait peur, que l'on trouve désormais des foies déveinés.

Préparez l'assaisonnement en mélangeant le sucre, le sel, le poivre blanc moulu et l'armagnac.

A l'aide d'un pinceau, bien badigeonner le foie sur toutes les faces et à l'interieur des lobes(très important).

Regroupez les deux lobes l'un sur l'autre.

Placez les sur un film alimentaire et roulez le en serrant bien de manière à obtenir un gros "saucisson".

Recommencez l'opération plusieurs fois (5 ou 6 fois) et placez le film dans les 2 sens.

Placez au réfrigérateur une nuit.

J3/La cuisson:

Emballez le foie gras dans du papier d'aluminium.

Portez une cocotte d'eau salée à ébulition.

Quand l'eau boue, retirez du feu.

Attendre que l'eau ne boue plus avant de plonger le foie.

Bloquer le foie à l'aide d'une cuillère en bois ou un couvercle plus petit que la marmite, pour qu'il reste bien immergé.

Quand l'eau est tiède voire froide,retirez le foie et placez le directement au réfrigérateur pendant 3 jours.


J6/Dégustez...

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27 octobre 2019 7 27 /10 /octobre /2019 08:48
Terrine de sanglier pistachée
Terrine de sanglier pistachée
Terrine de sanglier pistachée
Terrine de sanglier pistachée
Terrine de sanglier pistachée
Terrine de sanglier pistachée

Ma terrine de sanglier aux pistaches.

 

POUR : 2 kg de sanglier désossé, 80 g Pistaches, 1 kg de gorge de porc, 250 de coiffe de porc, 50 g Trompette des Maures (sèches), 4 échalotes, 2 gousses d'ails, 25 cl Vin blanc moelleux, 5 cl de cognac, 1 cuil. à café Quatre-épices, 0,5 cuil. à café Muscade, 200g de farine type 55, 4 Feuilles de laurier, 1 Brin de romarin, 4 ou 5 Baies de genièvre, Sel 12 g, Poivre 4g.

 

 

Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C).

Coupez la viande de sanglier en morceaux. Passez-la au hachoir à viande grille fine avec la moitié de la gorge de porc et les  échalotes, ails épluchées.

Versez le hachis dans un saladier. Ajoutez-y le vin , la farine, le quatre-épices, la muscade. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout avant d'incorporer les pistaches entières puis les trompettes .

Hacher beaucoup plus grossièrement le reste de gorge et ajoutez-les à la viande de sanglier. Mélangez soigneusement le tout.

Tapissez une terrine avec la coiffe de porc.

Remplissez du hachis de viande en comblant bien pour qu'aucun vide ne subsiste.

Décorez ensuite le dessus de la terrine avec les feuilles de laurier, les brindilles de romarin et les baies de genièvre, en les enfonçant très légèrement.

Mettre une nuit au froid .....

Couvrez la terrine, placez-la dans un bain-marie déjà bouillant et mettez à cuire pendant 3h00 dans le four. Baissez ensuite le th. sur  (
170 °C) ...

Laissez refroidir la terrine en la recouvrant d'aluminium et en plaçant une planchette et un poids par-dessus.

Laissez reposer au moins 24 h au frais avant de servir.

Surveillez le bain-marie pendant la cuisson. Rajoutez de l'eau très chaude, quand vous voyez que le niveau baisse.

Pour vérifier l'assaisonnement du hachis ou de la farce, prélevez-en une petite cuillerée et faites cuire 5 min à la poêle, avant de goûter

 

 

 

 

 

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16 septembre 2019 1 16 /09 /septembre /2019 11:53

salade CésarSalade César:

 

 

 

Ingrédients : pour 4 personnes

- 4 tranches de pain blanc ,  2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive, une demi gousse d'ail en purée,  4 tranches de bacon sans couenne coupées en lanières, 0.500 kg de filet de poulet cuit, 1 grosse laitue romaine parée, feuilles en chiffonade,  6 ciboules émincées (mis de la ciboulette),  80 g  de parmesan en copeau, tomates et oeufs durs.


Sauce Caesar :

- 225 g  de mayonnaise ou du yaourt,  1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron,  4 filet d'anchois, égouttés, coupés en petits morceaux, poivre du moulin et un peu de fleur de sel.

Préparation :

1. Préchauffez le fou à 180°C (th 6)

2. Préparez la sauce Caesar. Mixez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.

3. Coupez le pain en dés et mélangez dans un bol avec l'huile d'olive

4. Saisissez le bacon dans une poêle en remuant pour qu'il soit croustillant, puis égouttez-le sur du papier absorbant.

5. Mettez la moitié du poulet, du bacon, des croûtons, de la sauce Caesar, des ciboules (ciboulette) et du parmesan dans un saladier. Ajoutez la laitue puis mélangez.

6. Dressez la salade sur les assiettes, agrémentez les portions de morceaux de poulet et de bacon, de croûtons, de ciboules (ciboulette) et de parmesan, tomates et quartiers d'oeufs durs  et arrosez-la du restant de la sauce.

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9 août 2019 5 09 /08 /août /2019 10:11
Saucisson chaud Lyonnais

Le saucisson chaud "Lyonnais"

 

Pour 4 personnes:

  • 1 saucisson à cuire "Bobosse "
  • 500g de pommes de terre à chaire ferme
  • Beurre AOC
  • un bon 25cl de jus de betterave (récup d'une poche de betterave cuite)

Ôtez votre saucisson de l'emballage.

Placez le directement dans une casserole d'eau froide sans le piquer ni le saler.

Dès que l'eau devient frémissante comptez environ 40min de cuisson pour un saucisson à cuire 450g

Ajouter également les pommes de terre épluchées dans la même cuisson .

Dès les PDT cuites les plonger dans je jus de betterave (pour le fun "couleur" ....

Une fois cuit, découpez votre saucisson en rondelles d'environ 2cm d'épaisseur et accompagnez le de vos pommes de terre et d'un morceau de beurre

Prévoir une petite salade verte ....

 

 

 

 

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29 juillet 2019 1 29 /07 /juillet /2019 08:31
Brousse glacée aux tomates

Brousse glacée aux tomates et saumon mariné.

Pour 8 personnes:

400 g de brousse de brebis, une vingtaine d'olives noires dénoyautées, 8 brins de romarin, 8 tomates grappe, 800g de saumon frais (filet), 5cl d’huile d’olive, 1 citron jaune, 1 cl de vinaigre de Xérès, fleur de sel, et  poivre du moulin.

 

Coupez le saumon en très petits cubes et mettre à mariné avec un peu d'huile d'olive et 1/2 jus de citron.

Mélangez le fromage avec les olives hachées.

Ajoutez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Mélangez soigneusement et réservez 3 h au congélateur.

Ebouillantez les tomates 1 min afin de les peler plus facilement.

Epépinez-les et coupez-les en petits cubes.

Assaisonnez-les avec l’huile d’olive restante et le vinaigre.

Répartissez le mélange sur 4 assiettes.

Faire de même pour le saumon mariné.

Servez surmonté d’une boule de fromage aux olives glacé et d’un brin de romarin

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6 juin 2019 4 06 /06 /juin /2019 16:29

carpaccio

 

Carpaccio de St Jacques, betteraves et huile de pistache:

 

Pour 2 personnes :

 

1 bettrave rouge cuite, 4 noix de St jacques, 6 cs d'huile de pistache, 3 lamelles de gingembre frais émincées
10 graines de coriande concassées, 1 cs de pistaches non salées, le zeste d'un 1/2 citron vert, sel de guérande, poivre
Germes de radis


 

A l'aide de la mandoline couper des lamelles très fines de bettrave.
Les disposer sur un carré de papier sulfurisé en les faisant se chevaucher.
Couper les morceaux de bettrave dépassant du carré de papier.
Dans une assiette de présentation, dresser le carré de carpaccio de bettrave : retourner la face côté bettrave sur l'assiette et retirer le papier sulfurisé.

Pour la vinaigrette j'ai mélangé l'huile de pistache, le gingembre émincé, les zestes, les graines de coriandre concassées et les pistaches émiéttées.

Couper les noix de St Jacques encore congelées en fines lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Si vos St jacques sont fraîches placer les 15-20 mn au congélo pour faciliter la coupe.

Dresser le carpaccio de St Jacques et les germes de radis sur les lamelles de bettrave.
Assaisonner de vinaigrette, de poivre et de fleur de sel. Servir immédiatement.






 

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26 mai 2019 7 26 /05 /mai /2019 09:38

040920111903Bouquet d'haricots verts, mousse de courgettes:

 

Difficulté: un peu compliqué

 

Pour 8 personnes: 800g d'haricots verts extra-fin, 800g de courgettes, 1 gros bouquet d'herbes fraîches( roquettes, ciboulette, persil plat,....), 200g de fromage " brousse", 2 c à soupe d'huile d'olive, vinaigre balsamique, 8 pincées de bicarbonate de sodium, 4 g d'agar-agar, sel fin et poivre du moulin.

 

Effillez les haricots verts ( laissez le pique pour la présentation) .

Lavez et épluchez les courgettes.

Cuire les haricots verts dans une grande quantité d'eau salée additionnée de bicarbonate de sodium.

Laisser cuire 10 à 12 minutes ( craquant).

Les égouter et rafraîchir dans une eau glacée.

Couper les courgettes en gros morceaux et cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée.

Bien égoutter les courgettes une fois cuite .

Mixer les herbes et les courgettes.

Ajoutez le fromage et un peu de vinaigre balsamique chaud dans lequel vous aurez ajouté 4 g de " agar-agar".

Chemisez l'intérieur de 8 verres de 18cl " Whiskey" avec du papier film ou utiliser des moules en silicone .

Répartir le mélange dans chaque verre.

Disposer en couronne les haricots verts.

Réserver au froid.

Confectionnez la sauce: huile d'olive, sel fin, poivre du moulin, vinaigre balsamique et purée d'herbes fraîche selon votre goût.

Au moment de servir démoulez, retirez le film, liez avec une brindille ou deux de ciboulette (passée à l'eau bouillante 1 minute).

Dressez et décorer avec la sauce et comme ici des baies de poivre rose......040920111905

 

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2 février 2019 6 02 /02 /février /2019 09:44
Panacotta de choux fleur

Panacotta de choux fleur et crème safranée

Pour 4 convives environ: Ingrédients

400 g de chou-fleur, 100 g de roquette, 80 g de noisettes, 8 g d'agar agar, 25 cl de crème végétale, 40 cl de lait, 1càc de fécule de pommes de terre, 1 dose de safran en pistils, 1 tranche de pain de mie, fleur de sel et poivre, du parmesan (facultatif) et 1 gousse d'ail.

Laver le chou-fleur , réserver quelques sommitées pour le décor

Cuire 8/10 minutes le reste dans la crème et le lait .

Mettre une pointe de muscade et ajouter l'agar agar diluée dans un peu d'eau froide.

Maintenir la cuisson à feu très doux durant environ 4 minutes.

Mixer le tout.

Vérifier l'assaisonnement  .

Répartir dans vous moules , refroidir et réserver au réfrigérateur environ 4 heures.

 Le " pesto de roquette"

Dans votre mixeur , mixer dans un premier temps le pain , les noisettes, la gousse d'ail . Ensuite ajouter la roquette ,le parmesan , la fleur de sel , du poivre avec la crème au fur et à mesure jusqu'à obtenir la consistance désirée. A l'aide d'un cercle, étaler la préparation roquette et noisettes dans chaque assiette.Faire des disques fins.

Démouler les panna cottas de chou-fleur et les disposer sur ce "pesto " de roquette.

 

Sauce Safran

Diluer votre safran dans la crème . Laisser infuser si possible.

Faire revenir quelques petits bouquets de chou-fleur à la poêle avec un filet d'huile d'olive tout en les conservant croquants.

Délayer la fécule de pommes de terre avec la crème safranée et l'ajouter aux bouquets tout en mélangeant bien quelques instants, la crème va vite épaissir.

Assaisonner et retirer du feu.

Entourer de petits bouquets  de chou-fleur et napper de sauce safranée.

 

Pour la décoration , prendre quelques feuilles de roquette et les faire frire dans un bain de friture. Si vous ne voulez pas sortir votre friteuse , faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire frire quelques secondes . Déposer sur du papier absorbant.

Source : Livre Veggie *4 M01258

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24 décembre 2018 1 24 /12 /décembre /2018 09:50

Cheesecake au saumon fumé:

Pour 4 petits (diamètre 7 cm), 40 g de biscuits salés apéritifs (type TUC), 3 noix, 40 g de beurre 1/2 sel, 2 oeufs
100 g de chèvre frais et 150 g de ricotta, 1/2 jus de citron , cerfeuil et ciboulette ( voir basilic, aneth....) *  Ecraser les biscuits en miettes puis les mélanger avec le beurre jusqu'à homogénéité, ajouter les noix concassées (pas trop finement) . Verser ce mélange au fond des moules (chemisés de papier sulfurisé, très minusieusement )  en tassant avec un verre ou un rouleau à pâtisserie, mettre au frais pendant que l'on prépare l'appareil au fromage. Dans un saladier battre les 2 fromages puis ajouter les oeufs. Bien mélanger puis ajouter les herbes ciselées (selon les goûts) et le jus de citron, verser sur le fond biscuité puis enfourné à 160°C pendant 20 à 25 min (plus si on utilise un grand moule) .Laisser refroidir dans le four puis mettre au frais pour au moins 24h  Au dernier moment, découper des petites tranches de saumon fumé et les déposer sur les cheesecakes démoulés. Servir avec un quartier de citron et des herbes ciselées  c'est une entrée douce, fraiche et légère ; les noix apportent vraiment un côté croquant et parfumé à la base biscuitée . Quant à la préparation fromagère il ne faut pas hésiter à y mettre des aromatiques.

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