Oeufs Bayonnais
C'est un oeuf cuit "poché", et coulé dans une gelée claire au "Banyuls", jambon cru de Bayonne et brunoise de petits légumes de saison.......
Salade de Quinoa, vinaigrette de tandori, et magrets fumés.....
Difficulté : assez simple : 
Ingrédients
Pour 4 personnes :
Préparation
Confectionnez une vinaigrette avec le vinaigre et l’huile d’olive
Rincer le quinoa sous l'eau froide 5 minutes
Faites cuire le quinoa à l’eau 15 minutes environ ( les petits germes doivent resortir)
Assaisonnez-le à la vinaigrette de tandoori.
Confectionnez au centre de votre assiette une galette de quinoa.
Posez délicatement dessus 4 tranches de magrets d’oie fumé ou poivré.
Terminez votre décoration avec quelques brins de ciboulette et une vinaigrette "rouge" 
Idée de présentation du foie gras à l'assiette
Servir avec une julienne de poireaux assaisonnée de moutarde "Savora" et confiture de coings, mouillette aux épices .( Recette du foie gras sur ce blog !)
Concours de cuisine sur l'Huile d'Olive: ( 1er plat)
4 élèves (filles) de 1er année BAC ont présenté leur travail de recherche un plat à base d'huile d'olive
Pressé de légumes croquants au chèvre frais, vinaigrette d'agrumes et vanille.
1 - Confectionner la sauce :
Laisser mariner le poivre de séchouan, la vanille en gousse fendue, un léger zeste de Combava et une julienne de Kumquets dans l'huile d'olive fruité vert mûr ,
2 - Préparer les légumes (tourner les fonds d'artichaut,
3 - Cuire croquant les verts de poireaux, et les artichauts à la vapeur , et dès la juste cuisson les mettre dans de l'huile d'olive fruité vert intense ( bien les mettre à chaud )
Assaisonner et battre le fromage avec un trait d'huile d'olive,
Monder au four le poivron rouge et à chaud le couvrir à plat avec de l'huile d'olive,
4- Chemiser un moule avec un papier film et chemiser de nouveau avec les tranches de jambon cru ,
Garnir par couches, fine couche de fromage battu, lamelle de betterave, fromage, fond d'artichaut, fromage, le poireaux , le poivron rouge confit, fromage et fermer la terrine ,
Filmer et conserver au froid jusqu'au service,
5 - Préparer les éléments de décors ( brunoise de Kumquets et petite tapenade à l'huile d'olive ,
6 - Décorer les assiettes bien froides ,
7 - Dresser la sauce légèrement filtrée ,
8 - Découper délicatement la terrine et servir aussitôt ,
Présentation de la " Salade d'Endives " Chicon dans le Nord de mes 1er année BEP Cuisine
L'endive produit de saison, petits lardons et chips de lard tiède, tuile de parmesan, oignons rouge, pommes en brunoise et tomate mondée, chiffonade de salade verte, et miettes d'oeuf dur. (Que de techniques .....)...
Tartare de thon à la mangue..agrumes .......
C'est un support qui peut se préparer en avance, que l'on conserve au frais dans une boîte hermétique et qui dépanne. on peut également utilmisez de la rillette de thon, du hoummos, crème d'asperge, caviar de poivron, la seule contrainte est de les garnir au dernier moment, mais c'est assez simple non? Pour mon premier essai j'ai donc utilisez des pomelos et des mangues . Prendre 200 g de filet de thon bien frais, 1 pomelos et une mangue bien mure, de l'huile d'olive, 60g de mangue en petits dés, 40g de cives chinoises émincées, 60g de bonne tomate pelée épépinée et coupée en dés, 60g de concombre en julienne,2cs d'huile de truffe, poivre noir et graines de sésame noir.
Le tartare : Couper le thon en petits dés, mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec le poivre noir.
Finition : Garnir des petits emportes pièces rectangulaires avec le tartare, décorer avec des graines de sésame noir.
Le conseil du chef: Déguster avec un Menetou-salon blanc 2004, il paraît que les arômes d'agrumes de ce vin donneront d'excellents résultats
Carpaccio de haddock au thé vert:
| Ingrédients: Ingrédients pour 4 personnes: 1 cuil. à café de thé vert le jus de 2 citrons verts 8 cl d’huile d’olive 600 g de haddock 1 poignée de roquette sel, poivre du moulin | Préparation: # Mélangez les jus de citron dans un bol avec le thé vert, l’huile d’olive, sel et poivre. # Retirez la peau du haddock, taillez des tranches très fines à l’aide d’un couteau tranchant. # Badigeonnez le fond de quatre grandes assiettes avec la marinade à l’aide d’un pinceau. # Répartissez les fines tranches de haddock dessus puis versez délicatement la marinade sur le dessus. Couvrez les assiettes avec un film alimentaire puis mettez-les 1h 30 au réfrigérateur. # Au moment de servir, retirez le film alimentaire, décorez le carpaccio de quelques feuilles de roquette et dégustez avec de petites tranches de pain grillé. # A faire également avec du maquereaux fumé et pourquoi pas comme sur la photo, avec des avocats !!!!! |
Terrine de lapin :
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Flan de légumes au crabe:
Porquoi pas en amuses-bouches!
Prévoir pour : 400 g de purée de carottes, 400 g de purée de brocolis, 200 g de fromage blanc égoutté, 8 oeufs frais, - 500 g de miettes de crabe ( ou de surimi), ou 250g de surimi et 250 g de saumon fumé), 1/2 botte de ciboulette, 1 échalote, le jus d'un demi citron jaune, 100 g de mayonnaise ( de la bonne vraie mayo), Sel & poivre
Préchauffez le four à 180 °C ( th 6)
Battez au fouet la moitié du fromage blanc avec la moitié des oeufs.
Ajoutez la purée de carottes, salez et poivrez
Versez dans le flexipat et cuire 10 min.
Faite de même avec la purée de brocolis
Émincez l'échalote et la ciboulette.
Que vous ajoutez au crabe émietté.
Ainsi que le jus du 1/2 citron et la mayonnaise
Mélangez bien pour bien lier la préparation
Après refroidissement des flans de légumes.
Coupez chacun en deux.
Dans un plat de service mettez le petit cadre inox.
Et posez 1/2 flan de légumes.
puis une couche de crabe
Superposez une autre moitié de flan et de crabe.
Finissez par une couche de légumes
Servir très frais; peut se faire la veille.
Salade pour un Pic-nic:
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| Ingrédients: 150g de boulgour 4 tomates différentes; ou un assortiment de mini tomates bio (jaune, verte, orange et rouge) 1 botte d’oignons nouveaux 16 scampis, 2 gousses d’ail, 3 cm de gingembre frais (ou en poudre pour plus de facilité), 1 botte de coriandre, Le jus de 2 citrons verts Pimet d’Espelette | Préparation: Hacher l’ail et le gingembre frais. En faire revenir la moitié dans une casserole avec un peu d’huile, ajouter le boulgour. Couvrir d’eau, ajouter un peu de sel et de piment d’Espelette, laisser mijoter. Ajouter de l’eau au fur et à mesure de la cuisson (comme un risotto). De cette manière le boulgour aura beaucoup plus de goût qu’avec une simple cuisson à l’eau. Lorsque le boulgour est tendre (il faut environ 20 minutes), laissez le refroidir. Couper les tomates en brunoise (petits morceaux). Dans un saladier, mélanger les tomates, avec la coriandre et les oignons nouveaux tous deux hachés. Lorsque le boulgour est froid, y ajouter la salade de tomates. Maintenant les scampis. Dans une poêle, faire revenir le reste de l’ail et du gingembre dans un peu d’huile. Y faire cuire les scampis. Lorsqu’ils sont cuits, les réserver et déglacer la poêle avec le jus des citrons verts. Y ajouter un peu de sel et de pimet d’Espelette. Ajouter la ‘vinaigrette’ obtenue au boulgour, ainsi que les crevettes. Réserver au frigo 1h. |
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