Le blog de Didier PILON

Mariné de sardines, crème fouettée à l'aneth.......

 travail des  1er année de BEP ( les  2hor2 2011).

Lever les filets de sardines, les faire mariner dans un jus de citron, sel fin, poivre du moulin et huile d'olive.

Monter une crème fouettée pas trop ferme, (crème  + 35% de M.G), arômatiser cette crème fouettée à l'aneth et ciboulette ciselée, sel fin et poivre.

Ajouter y un peu de piment d'espelette et échalottes ciselées très fines.

Dresser en dôme dans un moule en silicone.

Servir avec une jeune salade de mesclun aux herb...............................................

Salade de Quinoa, vinaigrette de tandori, et magrets fumés.....

Difficulté : assez simple :

Ingrédients
Pour 4 personnes :

• 400 gr de quinoa, Pour la vinaigrette: Vinaigre de xérès 1 dl, Huile d’olive 4 dl, Tandoori pâte ou poudre.
• Magret d’oie fumé ou poivré 100g
• Ciboulette
• Sel et poivre

Préparation
Confectionnez une vinaigrette avec le vinaigre et l’huile d’olive
Rincer le quinoa sous l'eau froide 5 minutes

Faites cuire le quinoa à l’eau 15 minutes environ ( les petits germes doivent resortir)

Assaisonnez-le à la vinaigrette de tandoori.
Confectionnez au centre de votre assiette une galette de quinoa.
Posez délicatement dessus 4 tranches de magrets d’oie fumé ou poivré.
Terminez votre décoration avec quelques brins de ciboulette et une vinaigrette "rouge"

Concours de cuisine sur l'Huile d'Olive: ( 1er  plat)

4 élèves (filles) de 1er année BAC ont présenté leur travail de recherche un plat à base d'huile d'olive

Pressé de légumes croquants au chèvre frais, vinaigrette d'agrumes et vanille.

 1 -  Confectionner la sauce :
Laisser mariner le poivre de séchouan, la vanille en gousse fendue, un léger zeste de Combava et une julienne de Kumquets dans l'huile d'olive fruité vert mûr   ,
2 - Préparer les légumes (tourner les fonds d'artichaut,
3 - Cuire  croquant les verts de poireaux, et les artichauts  à la vapeur , et dès la juste cuisson les mettre dans de l'huile d'olive fruité vert intense ( bien les mettre à chaud )
Assaisonner et battre le fromage avec un trait d'huile d'olive,
Monder au four le poivron rouge et à chaud le couvrir à plat avec de l'huile d'olive,

4- Chemiser un moule avec un papier film et chemiser de nouveau avec les tranches de jambon cru  ,
Garnir par couches, fine couche de fromage battu, lamelle de betterave, fromage, fond d'artichaut, fromage, le poireaux , le poivron rouge confit, fromage et fermer la terrine ,
Filmer et conserver au froid jusqu'au service,

5 - Préparer les éléments de décors ( brunoise de Kumquets et petite tapenade à l'huile d'olive ,

6 - Décorer les assiettes bien froides ,

7 - Dresser la sauce légèrement filtrée ,

8 - Découper délicatement la terrine et servir aussitôt ,

Tartare de thon à la mangue..agrumes   .......

C'est un support qui peut se préparer en avance, que l'on  conserve au frais dans une boîte hermétique et qui dépanne. on peut également utilmisez de la rillette de thon, du hoummos, crème d'asperge, caviar de poivron, la seule contrainte est de les garnir au dernier moment, mais c'est assez simple non?   Pour mon premier essai j'ai donc utilisez des pomelos et des mangues . Prendre 200 g  de filet de thon bien frais, 1 pomelos et une mangue bien mure, de l'huile d'olive, 60g de mangue en petits dés, 40g de cives chinoises émincées, 60g de bonne tomate pelée épépinée et coupée en dés, 60g de concombre en julienne,2cs d'huile de truffe, poivre noir et graines de sésame noir.
Le tartare : Couper le thon en petits dés, mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec le poivre noir.
Finition : Garnir des petits emportes pièces rectangulaires avec le tartare, décorer avec des graines de sésame noir.
Le conseil du chef: Déguster avec un Menetou-salon blanc 2004, il paraît que les arômes d'agrumes de ce vin donneront d'excellents résultats

Terrine de lapin :